Tiras de carne de vaca fritas e crocantes, envolvidas num molho de soja com açúcar mascavado, alho e gengibre, para servir sobre arroz branco.
À sexta-feira à noite, quando apetece encomendar comida chinesa, este é muitas vezes o prato escolhido. As tiras de carne de vaca ainda crepitam, os rebordos dourados estalam ao trincar e revelam a sua textura tenra sob uma cobertura brilhante de molho de soja e açúcar mascavado, realçada com alho e gengibre.
O cebolinho de rama traz frescura, e o molho escorre para o arroz fumegante. Feito em casa, come-se assim que sai do wok, enquanto a carne ainda está crocante sob o molho.
O que é a carne de vaca à mongol ?
A carne de vaca à mongol é um clássico dos restaurantes chineses dos Estados Unidos. Tiras finas de carne de vaca são envolvidas em amido de milho seco, fritas durante alguns minutos e depois misturadas com um molho de soja, água, açúcar mascavado, alho e gengibre. O amido que envolve a carne engrossa o molho em poucos segundos e dá-lhe brilho. Tem como parentes a carne de vaca com brócolos, a carne de vaca com cebola à chinesa e a carne de vaca salteada com gengibre e cebolinho de rama, mas com um molho mais doce e uma carne mais crocante.
O nome engana : a cozinha da Mongólia assenta em carnes de animais de rebanho cozidas em água ou com pedras quentes, bem longe do wok, do molho de soja e do açúcar. A palavra « mongol » vem de um restaurante de Taipé dos anos 1950.
Nasceu em Taipé, foi adotada pelos restaurantes americanos
Em 1951, em Taipé, Wu Zhaonan, um dono de restaurante e humorista nascido em Pequim e refugiado em Taiwan após a guerra civil, abre uma banca de carne grelhada numa grande chapa redonda. Terá querido chamar-lhe « churrasco de Pequim », mas o nome da capital da China comunista levantava problemas em Taiwan. Escolheu « churrasco mongol », um nome exótico que não incomodava ninguém. Os clientes escolhiam a carne, os legumes e os molhos, que eram salteados à sua frente.
Com a imigração chinesa e taiwanesa, o conceito chega aos Estados Unidos. Nos restaurantes sino-americanos, uma das combinações mais pedidas, carne de vaca cortada em tiras finas com molho de soja, alho, gengibre e açúcar, torna-se um prato por si só. As grandes cadeias de restaurantes sino-americanos popularizaram-no nos anos 1990 e 2000, e é esta versão que hoje tem esse nome um pouco por todo o lado. Faz parte da cozinha chinesa tal como se adaptou aos gostos americanos.
Os principais ingredientes da carne de vaca à mongol
Usa-se um corte de carne de vaca de cozedura rápida, cortado fino e no sentido contrário ao das fibras para se manter tenro ; nos Estados Unidos, é quase sempre fraldinha. O amido de milho usa-se a seco : forma uma crosta fina ao fritar e depois liga o molho. Um óleo de sabor neutro bem quente, em quantidade suficiente para fritar, dá à carne os rebordos crocantes.
O molho junta molho de soja com teor reduzido de sal, água e uma boa dose de açúcar mascavado, cujas notas de melaço dão o efeito lacado. O alho e o gengibre frescos, refogados num pouco de óleo, aromatizam-no, e o molho de soja dá-lhe o umami e a cor. A versão dos restaurantes dispensa o molho hoisin, mantendo o molho simples.
O cebolinho de rama, acrescentado no fim, mantém-se crocante e equilibra a riqueza da cobertura. O prato serve-se sobre arroz branco ; um arroz jasmim resulta muito bem e absorve o molho.
Técnicas para uma boa carne de vaca à mongol
O segredo está na textura crocante. A carne corta-se fina, na diagonal e no sentido contrário ao das fibras, seguindo o mesmo corte usado noutros pratos asiáticos. Frita-se depois em óleo bem quente, com a superfície a tremeluzir, sem amontoar as tiras : se estiverem demasiado juntas, a carne liberta água e coze a vapor. Um wok ou uma frigideira funda e larga dá-lhe espaço.
O molho mantém-se líquido até ao último momento : é o amido que envolve a carne que o engrossa em poucos segundos. Serve-se, por isso, de imediato, enquanto a carne ainda está crocante. Com um arroz cantonês a acompanhar, a refeição tem tudo de uma encomenda de comida chinesa, mas com uma textura mais crocante.
Ingredientes
Molho
- 2 colheres de chá de óleo
- 2 dentes de alho, picados
- 1 colher de chá de gengibre fresco, picado
- 120 ml de molho de soja com teor reduzido de sal
- 120 ml de água
- 165 g de açúcar mascavado, de grão solto
Carne de vaca
- 450 g de carne de vaca, para cozedura rápida (fraldinha, vazia, entrecosto sem osso, alcatra…)
- 30 g de amido de milho
- 250 ml de óleo para fritar num wok, ou 350 ml numa frigideira de bordos altos, mais se necessário
Para servir
- 2 cebolos, cortados em rodelas finas
- Arroz branco cozido, para servir
Preparação
Molho
- Num tacho pequeno, aqueça o óleo em lume médio-baixo.2 colheres de chá de óleo
- Junte o alho e o gengibre e mexa com uma vara de arames enquanto crepitam.2 dentes de alho,, 1 colher de chá de gengibre
- Junte o molho de soja, a água e o açúcar mascavado.120 ml de molho de soja, 120 ml de água, 165 g de açúcar
- Deixe levantar fervura e mantenha a ferver durante cerca de 5 minutos.
- Retire do lume: nesta fase, o molho ainda está líquido, mas vai engrossar em contacto com a carne envolvida em amido.
Carne de vaca
- Corte a carne em tiras de 6 mm de espessura, na diagonal a 45 graus, no sentido contrário ao das fibras.450 g de carne de vaca,
- Coloque a carne numa taça e envolva-a no amido de milho.30 g de amido de milho
- Deixe repousar durante cerca de 10 minutos, para que o amido adira bem à carne.
- Aqueça o óleo para fritar num wok ou numa frigideira grande de bordos altos em lume médio-alto, até a superfície começar a cintilar.250 ml de óleo
- Junte a carne ao óleo quente.
- Frite durante 2 a 3 minutos, mexendo, até as bordas ficarem douradas e estaladiças.
- Retire a carne com uma escumadeira e coloque-a sobre papel absorvente.
- Descarte o óleo da fritura.
Para servir
- Volte a colocar o wok ou a frigideira vazia em lume médio.
- Volte a juntar a carne e salteie durante cerca de 1 minuto para a aquecer.
- Junte o molho e os cebolos.2 cebolos,
- Misture para envolver bem a carne: o molho engrossa quase imediatamente.
- Retire do lume e sirva de imediato sobre o arroz, enquanto a carne ainda está estaladiça.Arroz branco
