Palitos de beringela fritos e depois envolvidos num molho agridoce picante com gengibre, alho e vinagre preto, à moda de Sichuan.
Há noites em que apetece um prato de sabores francos, que pique um pouco e que se coma com muito arroz. A beringela à chinesa sai do wok ainda brilhante, com a casca roxa lacada de vermelho-escuro e a polpa tão macia que cede ao toque dos pauzinhos.
Primeiro sentem-se o gengibre e o alho, depois seguem-se o vinagre preto e o açúcar, e a malagueta conclui o trabalho. Serve-se mais um pouco para acabar o arroz branco e depois mais uma vez pelo molho.
O que é a beringela à chinesa?
Por trás deste nome esconde-se o yu xiang qie zi, a beringela «com aroma de peixe» de Sichuan, um dos pratos de beringela mais conhecidos da cozinha chinesa. Palitos de beringela comprida são salgados, espremidos e fritos, e depois salteados no wok num molho brilhante de pasta de malaguetas em conserva, vinagre preto e açúcar.
Muitos restaurantes juntam-lhe carne de porco picada. Esta versão não leva, mas o molho contém um pouco de caldo de galinha, por isso não é vegetariana.
Yu xiang significa «aroma de peixe» e, no entanto, o prato não contém peixe nenhum. O nome designa um tempero: malaguetas em conserva, alho, gengibre, cebola nova, açúcar e vinagre, a mistura que os cozinheiros de Sichuan reservavam para o peixe.
Um molho de Sichuan pensado para o peixe
A história mais contada tem como protagonista uma cozinheira de Sichuan que não queria desperdiçar nada. Terá reaproveitado os temperos preparados para estufar um peixe (gengibre, alho, cebola nova, malaguetas em conserva, vinagre e açúcar) para temperar outro prato. A mistura agradou tanto que se tornou um estilo por direito próprio, aplicado depois à carne de porco e aos legumes.
A cozinha de Sichuan gosta de dizer que cem pratos têm cem sabores. O yu xiang é um bom exemplo disso: salgado, ácido, doce e picante no mesmo bocado, com o sabor umami da soja como pano de fundo.
A beringela também se prepara como hong shao qie zi, estufada durante mais tempo num molho de soja mais escuro. Em Hong Kong, algumas ementas levam o nome à letra e juntam peixe salgado, uma variante afastada do prato original.
Os principais ingredientes da beringela à chinesa
As beringelas compridas, chamadas chinesas ou japonesas, têm a casca fina e poucas sementes. Mantêm-se tenras ao fritar e absorvem menos óleo do que as beringelas grandes e redondas. O sal faz-lhes largar água antes de as cozinhar: depois de espremidas, já perderam parte do líquido e saem da fritura macias, sem excesso de gordura.
O molho assenta na pasta de malaguetas em conserva (pao jiao), viva e acidulada, que se encontra nas mercearias asiáticas. Na falta dela, o doubanjiang, a pasta picante de favas, dá um sabor mais profundo.
O molho de soja claro salga sem escurecer, o vinagre preto traz uma acidez maltada e o açúcar equilibra o picante. O amido de milho liga tudo e o caldo de galinha dá corpo.
Gengibre, alho e cebola nova formam a base, salteados durante alguns segundos no óleo. A parte verde da cebola nova entra no fim para dar frescura, e um fio de óleo picante de Sichuan dá o brilho final.
Dicas técnicas para uma beringela macia
Corte palitos de 6 cm, salgue-os, aguarde 15 minutos e depois esprema-os bem: é isso que limita a absorção de óleo. A fritura é curta, cerca de 2 minutos a 180 °C, e basta fritar uma vez. Com beringelas redondas, deixe-as largar água durante mais tempo e conte com cerca de mais 1 minuto de fritura.
O molho tem de reduzir até ficar brilhante e xaroposo antes de voltar a juntar as beringelas, caso contrário fica no fundo do prato. O prato dispensa a pimenta de Sichuan e o vinho de Shaoxing. Sirva-o bem quente, com arroz branco.
Ingredientes
- 400 g de beringelas compridas
- 5 g de sal
- Óleo para fritar
- 20 ml de óleo
- 15 g de gengibre picado
- 20 g de alho picado
- 30 g de cebola nova picada
- 30 g de parte verde de cebola nova
- 5 ml de óleo de malagueta
Para o molho
- 20 g de pasta de malaguetas em conserva (pao jiao), na falta, utilize doubanjiang
- 10 ml de molho de soja claro
- 15 ml de vinagre preto
- 15 g de açúcar
- 5 g de amido de milho
- 50 ml de caldo de galinha
Preparação
- Cortar as beringelas em palitos de 6 cm de comprimento.400 g de beringelas
- Misturá-las com o sal e deixar repousar 15 minutos para largarem a água.5 g de sal
- Espremer os palitos para retirar a água.
- Aquecer o óleo para fritar a 180 °C.Óleo para fritar
- Fritar os palitos de beringela durante cerca de 2 minutos, até ficarem tenros e ligeiramente dourados.
- Escorrê-los sobre papel absorvente.
- Misturar a pasta de malaguetas em conserva, o molho de soja, o vinagre preto, o açúcar, o amido e o caldo.20 g de pasta de malaguetas em conserva, 10 ml de molho de soja claro, 15 ml de vinagre preto, 15 g de açúcar, 5 g de amido de milho, 50 ml de caldo de galinha
- Aquecer o óleo num wok.20 ml de óleo
- Juntar o gengibre, o alho e a cebola nova e saltear durante 30 segundos, até a mistura ficar aromática.15 g de gengibre, 20 g de alho, 30 g de cebola nova
- Deitar o molho e deixar cozinhar até ficar brilhante e com consistência de xarope.
- Voltar a juntar os palitos de beringela e mexer delicadamente durante 1 minuto para ficarem bem envolvidos.
- Incorporar a parte verde da cebola nova.30 g de parte verde de cebola nova
- Empratar e regar com óleo de malagueta.5 ml de óleo de malagueta
