Corn cheese – milho gratinado com queijo à coreana

O grande clássico dos bares coreanos : milho doce coberto por uma camada de mozzarella derretida e elástica, servido a borbulhar numa frigideira bem quente.

Uma frigideira preta chega à mesa a chiar; os grãos de milho doce reluzem sob a maionese e a manteiga, e uma camada de mozzarella dourada estica-se em fios longos assim que se mergulham os pauzinhos.

O corn cheese coreano não procura equilíbrio: é assumidamente doce, cremoso e amanteigado. É daqueles petiscos que se vão picando com uma cerveja bem fresca na mão, sem se dar por isso.

O que é o corn cheese ?

Na Coreia, chama-se kon-chijeu (콘치즈), um petisco de bar mais do que um gratinado à moda ocidental. A base é simples e moderna : milho doce de lata, maionese, manteiga, um pouco de açúcar e mozzarella de baixa humidade, a famosa «pizza cheese» coreana.

Tudo derrete numa textura cremosa e elástica que gratina sem nunca ficar líquida. É um petisco típico da cozinha coreana moderna, nascido mais nos bares e restaurantes do que nas cozinhas familiares.

Não é nem ácido nem picante : nada de lima, nada de malagueta polvilhada, o que torna enganadora a comparação com o elote mexicano. O corn cheese mantém-se num registo lácteo e suave, e é a mozzarella de baixa humidade que segura tudo : a mozzarella fresca, húmida de mais, estraga a textura de que depende o prato.

Como nasceu o corn cheese

Os ingredientes do corn cheese chegaram num contexto difícil. Durante e após a Guerra da Coreia, os excedentes alimentares americanos trouxeram para o mercado coreano milho doce enlatado, queijo processado, Spam e salsichas.

Tal como o budae-jjigae, o prato nasceu desse desenrasque, mas seguiu outro caminho : em vez de acabar num caldo picante, estes produtos mantiveram o seu carácter cremoso e doce.

Nos anos 1990, sobretudo nos restaurantes de peixe cru à volta de Busan, servia-se um «corn butter» como entrada da casa : milho doce salteado em margarina com uma boa dose de maionese, que alourava com o calor.

Os clientes tomaram essa superfície gratinada por queijo, e os bares do bairro estudantil de Sinchon, em Seul, acabaram por acrescentar mozzarella a sério para o transformar num anju, um petisco servido com bebidas alcoólicas. Já em 1999, um livro de cozinha explicava como gratinar milho com «pizza cheese» em casa.

Tudo o resto depende do queijo disponível. O crescimento das entregas de pizza e a ascensão de produtores coreanos como a Imsil Cheese, no final dos anos 1990, tornaram a mozzarella de baixa humidade acessível e fácil de encontrar. Este queijo, muito elástico, deu ao prato a sua forma atual : o milho por baixo e, por cima, uma camada dourada e a borbulhar, que se puxa com os pauzinhos.

Os ingredientes principais do corn cheese

Tudo começa com o milho doce de lata, o dan-oksusu, com grãos tenros e sumarentos que dão ao prato a sua doçura. É preciso escorrê-lo bem, porque o excesso de líquido torna a preparação aguada.

O milho coreano tradicional, o chal-oksusu, mais glutinoso e mais firme, pede mais açúcar e continua mais rijo ao morder : não é isso que se procura aqui.

A maionese liga a humidade do milho à gordura láctea, dá um toque de acidez e ajuda a superfície a alourar. A Ottogi Gold é a referência coreana, mas muitos cozinheiros preferem Kewpie pela sua riqueza em umami. A manteiga sem sal substituiu a margarina dos primeiros tempos pelo seu sabor mais redondo, e um pouco de açúcar, açúcar mascavado ou leite condensado dá o equilíbrio doce-salgado característico.

A mozzarella de baixa humidade, a «pizza cheese», é o elemento de assinatura : derrete numa camada homogénea que borbulha em lume forte, ao passo que a mozzarella fresca libertaria demasiado soro.

Uma cebola finamente picada e alguns cubos de pimento vermelho ou verde dão o aroma e o crocante das versões de restaurante. Uma pitada de glutamato monossódico continua a ser opcional, sobretudo útil se usar uma maionese ocidental mais insípida.

O par perfeito para soju e cerveja

O corn cheese está mais ligado à cultura da bebida do que à refeição quotidiana de arroz e sopa. Encontra-se nos pojangmacha, nos bares, nos restaurantes de churrasco coreano e nos restaurantes de peixe cru, por vezes servido numa frigideira ainda a borbulhar.

Também ajuda a acalmar a ardência da malagueta. A gordura da mozzarella, da maionese e da manteiga ajuda a soltar a capsaicina do palato, o que explica por que razão acompanha pratos muito picantes como o dakbal, o jjukkumi ou os noodles Buldak. É o mesmo princípio que explica o sucesso do Buldak carbonara e de outros ramen picantes cobertos com corn cheese derretido.