O MSG (glutamato monossódico) é um dos ingredientes mais mal compreendidos na Europa. Parte do motivo deste receio poderá estar relacionada com o seu nome: hoje em dia, muita gente evita ingredientes cujos nomes parecem demasiado químicos.
Claro, tudo pode parecer assustador se usarmos o seu nome científico. O cloreto de sódio e o monóxido de di-hidrogénio podem soar inquietantes, mas não são mais do que os nomes científicos do sal e da água.
Talvez o MSG fosse visto de outra forma nos nossos países se fosse chamado “essência do sabor”, como se traduz o nome da popular marca japonesa Ajinomoto. É verdade que soa imponente dizer “Vou juntar um pouco de essência de sabor”, parece uma fórmula mágica.
Mas o que é o glutamato? Este aditivo alimentar comum está omnipresente nos alimentos embalados e nas cozinhas de muitas culturas, sobretudo na Ásia, mas é relativamente raro nas cozinhas domésticas da Europa.
Neste artigo, vou explicar o que o MSG dá aos alimentos, como é fabricado, quão comum é a sensibilidade a este ingrediente e como utilizá-lo na cozinha. Prometo-vos que não é tão assustador como pode parecer.
O que é o glutamato?
O MSG é definido como “o sal de sódio do ácido glutâmico, um aminoácido comum”. O ácido glutâmico, ou glutamato, está naturalmente presente em muitos alimentos que as pessoas consomem a toda a hora.
Segundo a literatura, uma pessoa média consome diariamente 13 gramas de glutamatos de origem natural presentes nos alimentos, enquanto o aporte de glutamato proveniente da utilização de MSG como aditivo alimentar é, em média, de pouco mais de meio grama por dia.
O seu corpo processa o MSG artificial exatamente da mesma forma que processa os glutamatos naturais.
O MSG apresenta-se como um pó cristalino branco e inodoro que se parece muito com o sal de mesa comum. Não se come sozinho; é antes utilizado como agente de tempero para conferir um sabor delicioso e saboroso.
Um estudo de 2008 da revista “Physiology & Behavior” revelou que adicionar MSG à sopa fazia com que os participantes do teste gostassem mais dela, e que os participantes que comiam sopa com MSG comiam mais do que os sujeitos que recebiam uma sopa de controlo sem o aditivo. Claramente, tem um efeito.
Como é fabricado o glutamato?
Segundo o fabricante japonês de MSG Ajinomoto, o glutamato em pó foi inventado em 1908 pelo bioquímico japonês Dr. Kikunae Ikeda. Ele reparou que o caldo de tofu e legumes da sua mulher tinha um sabor a carne bem distinto e perguntou-lhe qual era o seu segredo.
Ela disse-lhe que o sabor “saboroso” provinha do “kombu”, um tipo de alga que hoje sabemos ser muito rica em MSG natural. O Dr. Ikeda, reconhecendo o potencial do caldo de kombu, evaporou-lhe a água, provocando a cristalização do ácido glutâmico. Em 1909, funda a Ajinomoto e começa a vender glutamato em pó ao público japonês.
Desde então, ao longo da história, o MSG foi produzido de diferentes maneiras. Antes da década de 1930, o glutamato era extraído do glúten de trigo. Depois disso, passou a usar-se a proteína de soja como base. Por fim, na década de 1960, entrou em vigor o atual método de produção por fermentação.
Atualmente, as bactérias do ácido glutâmico produzem glutamato ao alimentar-se de amido. Os fabricantes acrescentam água e sódio para neutralizar o ácido glutâmico, e essa mistura neutra é depois evaporada até cristalizar em MSG. Sensual, não é?
Glutamato vs Sal
Embora o sal e o glutamato sejam ambos compostos de sódio e apresentem algumas semelhanças, acabam por ser bastante diferentes. O sal dá um sabor salgado aos alimentos, mas também realça o seu sabor.
Também pode ser usado como conservante, como era comum antigamente (é daí que vem a maioria dos enchidos). Tal como o sal, o MSG é usado como intensificador de sabor, mas em vez de dar um gosto salgado, amplifica o carácter saboroso dos alimentos. Pode parecer abstrato, mas é essencial para compreender como o utilizar.
O MSG contém sódio, mas menos do que o sal. Como ambos são intensificadores de sabor, é possível reduzir o teor global de sódio de um prato sem diminuir o seu sabor, substituindo parte do sal por glutamato.
É uma boa notícia para quem vigia a sua tensão arterial, pois sódio em excesso pode provocar hipertensão e outros problemas cardiovasculares. Por isso, sim: adicionar MSG à sua alimentação pode até ser benéfico para a sua saúde, nas circunstâncias certas.
A que sabe o glutamato?
Sozinho, o glutamato não sabe bem. Usá-lo em excesso num prato resultará num sabor bastante estranho. No entanto, ele melhora o sabor de muitos outros alimentos se for usado corretamente. O segredo desta propriedade é o umami, também conhecido como o “quinto sabor“.
Ou seja, para além de salgado, doce, ácido e amargo. Por exemplo, para o doce temos o açúcar, ou para o salgado, o sal. Mas para o umami, temos o MSG.
O umami tornou-se o sabor muito em voga dos últimos tempos no ocidente. É difícil de descrever, mas palavras como “saboroso” e “a carne” são descritivos mais ou menos bons desta sensação gustativa. Na Europa, onde o MSG é muitas vezes estigmatizado, as pessoas associam o umami a alimentos como a carne, os cogumelos e o molho de soja.
Ironicamente, a palavra “umami” foi inventada para descrever o sabor do MSG. Segundo a Ajinomoto, Kikunae Ikeda decidiu criar uma nova palavra para o sabor da sua nova invenção de glutamato em pó. Umami deriva da palavra japonesa para delicioso, “umai”. De facto, todos os alimentos que as pessoas em França consideram ter um sabor umami são ricos em glutamatos naturais.
A ciência do glutamato e do umami
Bem, agora já sabe que o MSG acrescenta umami aos alimentos, mas como é que isto funciona ao certo? Na verdade, a sua língua possui recetores gustativos concebidos para captar o glutamato. Quando alimentos saborosos e ricos em umami chegam à sua língua, isto desencadeia uma corrida de estafetas complexa que acaba por fazer com que o seu cérebro perceba sabor no sentido abstrato do termo.
Assim que o MSG se liga às suas papilas gustativas, estas comunicam com os canais de cálcio, o que faz com que os recetores do glutamato na sua boca se encham de cálcio. Isto, por sua vez, desencadeia a libertação de certos neurotransmissores.
Estes neurotransmissores funcionam como mensageiros do seu sistema nervoso, indicando aos seus nervos para dizerem ao nosso cérebro que está a provar algo delicioso. A mensagem viaja através dos seus nervos até ao tronco cerebral, que a envia para o seu córtex “gustativo”, situado mais acima e mais à frente no seu cérebro.
Depois, finalmente, percebe o sabor da comida na nossa boca. É um conjunto de operações terriiiiiivelmente complexo para algo que as pessoas sentem como acontecendo instantaneamente ! E admito que muito provavelmente fiz grandes atalhos, mas perdoem-me, eu adoro-vos.
A nutrição do glutamato
Não há muito a dizer sobre o conteúdo nutricional do MSG. No que toca aos rótulos de valor nutricional, o único nutriente notável que contém é o sódio. Uma pitada de MSG contém 80 miligramas de sódio, ou seja, 3 % do valor diário recomendado para uma pessoa média. Em comparação, o sal de mesa contém mais de três vezes mais sódio do que o MSG.
É importante notar que, embora reduzir o aporte de sódio possa ser benéfico para a sua saúde, o seu corpo precisa de sal para funcionar.
Literalmente, morreria sem qualquer fonte alimentar de sódio. De facto, o sódio é indispensável ao bom funcionamento do seu sistema nervoso, dos seus músculos e do seu coração, e também ajuda o seu corpo a regular a humidade. Por isso, sal com moderação, sim, mas nunca ir para os extremos!
Como cozinhar com o glutamato?
Se nunca cozinhou com MSG, isto pode parecer um pouco intimidante. Vai mexer numa forma totalmente nova de temperar, e usá-lo de forma eficaz exigirá, como é óbvio, alguma prática. Dito isto, não é nada difícil e os benefícios para o sabor são IMENSOS.
O glutamato funciona melhor em alimentos já muito saborosos que queira levar ao NEXT LEVEL. Não só melhora os sabores, como também pode ajudar a neutralizar o amargor de certos ingredientes.
Claro, é excelente em pratos asiáticos e em tudo o que leve molho de soja. Também torna os molhos e as sopas muito mais deliciosos e pode realçar o sabor dos tomates. Pode ainda inspirar-se na indústria dos snacks e incluí-lo na sua mistura de temperos para pipocas caseiras.
Não o use em sobremesas, porém; tem um sabor estranho em pratos doces. Experimentei na minha receita de cookies e, francamente, nada de especial.
Tem de ter cuidado ao usar o MSG, pois é muito potente. Meia colher de chá chega muitas vezes para temperar um prato para um jantar de família. Além disso, como se trata de um produto à base de sódio, é provável que precise de menos sal do que o habitual quando cozinhar com MSG. Mais uma vez, é preciso experimentar.
O glutamato faz mal à saúde?
A má reputação do MSG remonta aos Estados Unidos, a uma carta publicada no “New England Journal of Medicine” em 1968. Nela, um leitor que dizia ser o Dr. Robert Ho Man Kwok escreveu que comer em restaurantes sino-americanos lhe causava palpitações e dormência.
Ele não tinha realizado qualquer estudo científico desses sintomas, mas formulou a hipótese de que poderiam estar relacionados com alimentos demasiado salgados, com o uso abundante de vinho de cozinha ou de MSG. O público agarrou-se então ao glutamato como sendo o responsável, e nasceu o termo racista “Síndrome do restaurante chinês”.
Embora o MSG tenha sido (e continue a ser) usado frequentemente em alimentos que toda a gente consome regularmente, a comida chinesa foi apontada como bode expiatório.
Na sequência deste pânico, vários estudos defeituosos alegaram demonstrar uma ligação entre o MSG e problemas de saúde. Alguns estudos com participantes humanos não foram realizados de forma cega, o que significa que os participantes sabiam se havia ou não MSG na sua alimentação e estavam, por isso, sujeitos ao efeito placebo (ou nocebo).
Outro estudo tentou demonstrar que ratinhos recém-nascidos aos quais tinham sido injetadas enormes quantidades de MSG cresceram com problemas de saúde. Claro que isto não reproduz de modo algum o consumo de pequenas quantidades de glutamato como tempero.
De um modo geral, os organismos de saúde classificam o MSG como “geralmente reconhecido como seguro” e ele é consumido regularmente por uma percentagem enorme da população mundial (incluindo os franceses, ainda que muitos não o saibam). Em suma, não há qualquer prova de que o MSG alimentar tenha efeitos negativos para a saúde.
Que alimentos preparados contêm glutamato?
Embora o MSG seja muitas vezes associado à cozinha asiática e seja, de facto, popular nas cozinhas desse continente, está praticamente em todo o lado. Dado que o glutamato se encontra numa grande percentagem de alimentos transformados, é provável que o tenha comido muito recentemente sem sequer se aperceber.
Nos rótulos, pode receber diferentes nomes. Alguns dos mais comuns são o ácido glutâmico, o extrato de levedura, a proteína hidrolisada, a caseína e os “aromas naturais”, sempre tão misteriosos, mas há muitos outros.
Que alimentos contêm glutamato natural?
Evidentemente, os alimentos transformados não têm o monopólio do glutamato, e o MSG em pó sintético representa apenas uma pequena parte dos glutamatos na alimentação de uma pessoa qualquer. Muitos ingredientes comuns estão carregados de glutamato natural, o que faz deles grandes fontes de sabor umami na cozinha.
Sem surpresa, como foi outrora a principal fonte de MSG em pó, o kombu lidera a lista, com algumas variedades a conter até 3 380 miligramas de glutamato por 100 gramas. O molho de soja é o próximo da lista, com até 1 700 miligramas.
Mas, atenção, isto pode contar como um alimento transformado, exceto se comprar molho de soja VERDADEIRO. Também no clube dos 1 000+ encontramos os cogumelos shiitake secos, com 1 060 miligramas.
A cozinha italiana também é muito rica em glutamato! O Parmigiano-Reggiano e os tomates secos contêm mais de 1 000 miligramas por 100 gramas. Isto explica muito certamente a popularidade destes condimentos.
O chá verde contém até 670 miligramas, mais do que os tomates frescos, o presunto e certos tipos de miso, que também são muito ricos em glutamato.
