Um lemon curd clássico com açúcar de confeiteiro e baunilha Bourbon : gemas, suco de limão-siciliano e manteiga preparados em banho-maria.
Uma colherada de lemon curd bem gelado, e o limão-siciliano aparece primeiro, intenso e marcante, antes da suavidade da manteiga e do aroma da baunilha. Este creme de limão-siciliano é feito sem leite nem creme de leite : quatro gemas, o suco de dois limões-sicilianos, 100 g de manteiga e apenas 30 g de açúcar de confeiteiro, engrossados em banho-maria. Reserve 20 minutos para preparar 6 porções, mais o tempo de esfriar. A versão com baixo teor de carboidratos tem seu lugar entre meus molhos e pastinhas cetogênicos.
O que é lemon curd ?
O lemon curd é um creme de limão-siciliano engrossado apenas com ovo. A base clássica leva ovos ou gemas, suco de limão-siciliano, açúcar e manteiga ; não leva leite, creme de leite nem outro espessante. Lembra um pouco um creme inglês, mas é mais denso e bem mais ácido.
Esta versão usa apenas as gemas e é pouco doce, com 30 g de açúcar de confeiteiro para dois limões-sicilianos. A baunilha Bourbon, em pó ou raspada de duas favas, suaviza a acidez sem apagá-la. Morno, o creme ainda fica fluido ; engrossa mais ao esfriar e é servido frio.
Origem do lemon curd
O lemon curd vem da tradição britânica dos cremes de frutas, cremes cítricos encorpados com ovo e manteiga. Sua textura lembra um creme de ovos mais denso, mas sua consistência vem do limão-siciliano, das gemas e da manteiga, sem uma gota de leite.
Ele pode ser espalhado como uma geleia espessa sobre crepes ou scones, servido para mergulhar biscoitos ou usado como camada em uma torta ou em um trifle. As proporções e o método variam de uma receita para outra : algumas aquecem tudo junto em uma única panela, o que é mais rápido, mas aumenta o risco de os ovos coagularem.
Os ingredientes principais
As 4 gemas, em temperatura ambiente, engrossam o creme e unem o suco à manteiga ; as claras não são usadas aqui. O suco de 2 limões-sicilianos, também em temperatura ambiente, fornece toda a acidez.
Os 100 g de manteiga dão a textura aveludada e a firmeza depois de gelado. Uma manteiga de vacas alimentadas a pasto funciona bem, e pode ser substituída por manteiga sem lactose ou de leite de cabra. A baunilha, 2 colheres de chá de baunilha Bourbon em pó ou 2 favas, fica em infusão na manteiga enquanto ela derrete.
Os 30 g de açúcar de confeiteiro se dissolvem rapidamente com a manteiga. Para uma versão sem açúcar, substitua pela mesma quantidade de eritritol em pó : sua leve sensação picante intensifica o limão-siciliano, daí o uso da baunilha, e essa opção tem 3 g de carboidratos líquidos por porção. Na geladeira, o eritritol pode recristalizar um pouco.
Dicas de preparo e como servir
Primeiro, derreta a manteiga com o açúcar de confeiteiro e a baunilha em uma panela pequena : ela pode espumar um pouco, mas não deve dourar. Bata as gemas com o suco de limão-siciliano em uma tigela apoiada sobre uma panela com água em fervura branda, até a mistura engrossar. Fique de olho nas bordas, onde ela começa a coagular : nesse caso, retire imediatamente a tigela do vapor, abaixe o fogo e continue batendo, pois um lemon curd que engrossou um pouco demais pode ser recuperado sem dificuldade.
Use o dedo como referência : a manteiga e os ovos devem estar ambos quentes, mais ou menos na mesma temperatura, sem queimar ao mergulhar um dedo. Caso contrário, o creme desanda. Então, despeje a manteiga aos poucos, batendo sempre ; em 5 a 10 minutos, o lemon curd está pronto. Distribua em potinhos, cubra com filme plástico em contato com a superfície e guarde na geladeira, como qualquer creme de ovos.
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Ingredientes
- 4 gemas em temperatura ambiente
- 2 limões-sicilianos
- 100 g de manteiga (de vacas alimentadas a pasto), que pode ser substituída por manteiga sem lactose ou manteiga de leite de cabra
- 30 g de açúcar de confeiteiro (ou de eritritol em pó para uma versão sem açúcar)
- 2 colheres de chá de baunilha Bourbon em pó, ou 2 favas de baunilha
Modo de preparo
- Derreta a manteiga com o açúcar de confeiteiro (ou o eritritol) e a baunilha na panela pequena. A manteiga pode espumar um pouco ao aquecer, mas não deve dourar de jeito nenhum. Deixe esfriar se estiver quente demais: na hora de usar, ainda deve ser possível mergulhar um dedo nela, mesmo que no limite do suportável.100 g de manteiga, 30 g de açúcar de confeiteiro, 2 colheres de chá de baunilha Bourbon
- Separe as claras das gemas e coloque as gemas na tigela que depois será apoiada sobre a panela do banho-maria. Não use as claras.4 gemas
- Adicione o suco de dois limões-sicilianos às gemas. Use ovos e limões em temperatura ambiente. Bata tudo com um batedor de arame até obter uma mistura homogênea.2 limões-sicilianos
- Coloque a tigela com a mistura de ovos e limão sobre a panela com água em fervura branda e continue batendo até a mistura ficar um pouco mais cremosa. As gemas vão engrossando aos poucos. Não deixe que coagulem (isso acontece primeiro nas bordas). Se isso acontecer, retire imediatamente a tigela de cima do vapor ou tire a panela inteira do fogo.
- Em seguida, abaixe um pouco o fogo e continue. Mesmo que a mistura tenha coagulado um pouco demais, ainda é perfeitamente possível salvar o lemon curd misturando bem. Continue mexendo. Também deve ser possível mergulhar um dedo nas gemas, mesmo que no limite do suportável, sem que estejam quentes demais.
- A mistura de gemas e a mistura de manteiga devem estar aproximadamente na mesma temperatura. Isso é necessário, senão o lemon curd vai se separar quando esses componentes forem unidos (a gordura e a água não se misturam nesse caso). Portanto, tanto o ovo quanto a manteiga devem estar quentes, mas não demais. Despeje a manteiga aos poucos sobre as gemas, sem parar de mexer.
- Após cerca de 10 minutos (muitas vezes já depois de 5), o lemon curd deve estar pronto. Ele estará cremoso, mas vai engrossar um pouco mais ao esfriar.
