Servings: 6 pessoas
Ingredientes
- 4 gemas em temperatura ambiente
- 2 limões-sicilianos
- 100 g de manteiga (de vacas alimentadas a pasto), que pode ser substituída por manteiga sem lactose ou manteiga de leite de cabra
- 30 g de açúcar de confeiteiro (ou de eritritol em pó para uma versão sem açúcar)
- 2 colheres de chá de baunilha Bourbon em pó, ou 2 favas de baunilha
Procédé
- Derreta a manteiga com o açúcar de confeiteiro (ou o eritritol) e a baunilha na panela pequena. A manteiga pode espumar um pouco ao aquecer, mas não deve dourar de jeito nenhum. Deixe esfriar se estiver quente demais: na hora de usar, ainda deve ser possível mergulhar um dedo nela, mesmo que no limite do suportável.100 g de manteiga, 30 g de açúcar de confeiteiro, 2 colheres de chá de baunilha Bourbon
- Separe as claras das gemas e coloque as gemas na tigela que depois será apoiada sobre a panela do banho-maria. Não use as claras.4 gemas
- Adicione o suco de dois limões-sicilianos às gemas. Use ovos e limões em temperatura ambiente. Bata tudo com um batedor de arame até obter uma mistura homogênea.2 limões-sicilianos
- Coloque a tigela com a mistura de ovos e limão sobre a panela com água em fervura branda e continue batendo até a mistura ficar um pouco mais cremosa. As gemas vão engrossando aos poucos. Não deixe que coagulem (isso acontece primeiro nas bordas). Se isso acontecer, retire imediatamente a tigela de cima do vapor ou tire a panela inteira do fogo.
- Em seguida, abaixe um pouco o fogo e continue. Mesmo que a mistura tenha coagulado um pouco demais, ainda é perfeitamente possível salvar o lemon curd misturando bem. Continue mexendo. Também deve ser possível mergulhar um dedo nas gemas, mesmo que no limite do suportável, sem que estejam quentes demais.
- A mistura de gemas e a mistura de manteiga devem estar aproximadamente na mesma temperatura. Isso é necessário, senão o lemon curd vai se separar quando esses componentes forem unidos (a gordura e a água não se misturam nesse caso). Portanto, tanto o ovo quanto a manteiga devem estar quentes, mas não demais. Despeje a manteiga aos poucos sobre as gemas, sem parar de mexer.
- Após cerca de 10 minutos (muitas vezes já depois de 5), o lemon curd deve estar pronto. Ele estará cremoso, mas vai engrossar um pouco mais ao esfriar.
Notes
A receita básica de lemon curd leva ovo ou gema, suco de limão-siciliano, açúcar e manteiga. Muitas vezes também se acrescentam raspas de limão. Ele lembra um pouco um pudim ou um creme inglês, mas sem leite nem creme de leite. Também não se usa nenhum outro espessante além do ovo.
O lemon curd geralmente é consumido frio. Pode ser usado como uma geleia espessa sobre crepes, por exemplo, e também em doces de confeitaria e com scones. Dá para mergulhar biscoitos nele e usá-lo como uma das camadas de um trifle.
A proporção entre os ingredientes pode variar de uma receita para outra, assim como o modo de preparo. É perfeitamente possível até mesmo aquecer tudo junto em uma panela pequena. Nesse caso, porém, o risco de a mistura não ficar homogênea ou de os ovos coagularem rápido demais é um pouco maior.
Para fazer uma versão com baixo teor de carboidratos, substituo o açúcar por eritritol em pó. O eritritol tem um sabor levemente picante na parte da frente da boca, o que acentua a acidez do limão. Por isso, não uso limão demais e acrescento baunilha para suavizar um pouco o sabor. Também é possível preparar o lemon curd com açúcar de coco no lugar do açúcar de confeiteiro ou do eritritol.
Utensílios: tigela apoiada sobre uma panela para banho-maria, panela pequena, recipientes pequenos, batedor de arame.
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