O homus bi tahine levantino, preparado com grão-de-bico seco, tahine, limão e alho, e servido com um fio de azeite.
Uma tigela de homus no meio da mesa, e as mãos já se estendem antes de todo mundo se sentar. Basta rasgar um pedaço de pão árabe ainda quente e passá-lo na cavidade onde brilha o azeite para saborear o creme de grão-de-bico, morno, com o frescor do limão e o sabor envolvente do gergelim.
A páprica colore as bordas, a salsinha traz um toque de verde, e o alho aparece logo depois. Depois de provar um homus caseiro tão liso, o do supermercado parece bem pesado.
O que é homus?
O homus é um purê de grão-de-bico cozido, batido com tahine (a pasta de gergelim), suco de limão, alho e um pouco de cominho. Do Líbano à Palestina, passando pela Síria e pela Jordânia, ele é servido espalhado em um prato raso e regado com azeite, entre os mezes: vegetais crus, azeitonas, picles, faláfeis ou pequenos pastéis fritos parecidos com samosas.
Seu nome completo, homus bi tahine, significa “grão-de-bico com tahine” em árabe: homus significa simplesmente grão-de-bico. A grafia varia conforme o país e o idioma, houmous, hoummous ou hummus.
Do Cairo medieval aos mezes libaneses
O grão-de-bico é cultivado no Oriente Próximo há cerca de 10 000 anos, e o gergelim é prensado para extrair óleo na região desde a Antiguidade. As primeiras receitas escritas que se parecem com o homus datam do século XIII, em livros de culinária do Cairo e de Alepo. Nelas, o purê de grão-de-bico é temperado com vinagre, ervas, especiarias e frutas secas, bem diferente da versão simples de hoje.
A receita atual aparece em 1885 em um livro de culinária libanês de Khalil Sarkis: grão-de-bico cozido, tahine, limão e alho, espalhados em um prato, com azeite e salsinha picada por cima. São as mesmas bases do homus desta receita.
No Líbano, na Palestina ou na Jordânia, ele é consumido tanto no café da manhã quanto no almoço, muitas vezes ao lado de faláfeis. É levado à boca com pão, raramente com uma colher.
Os principais ingredientes do homus
Tudo começa com grão-de-bico seco. Ele precisa ficar de molho por uma noite, mas rende um homus mais saboroso e mais liso do que o grão-de-bico em conserva, que continua sendo uma opção para quando é preciso improvisar. O bicarbonato de sódio adicionado à água do molho amacia os grãos e suas cascas, como no método do bicarbonato usado para a carne.
O tahine traz o sabor de gergelim e a textura cremosa. Ele se separa no pote, com o óleo por cima e as sementes de gergelim trituradas no fundo: misture bem antes de pesar e prove, pois algumas marcas são amargas ou salgadas. O suco de limão fresco, o alho e um pouco de cominho completam a mistura. Para uma versão mais caprichada, um pouco de alho frito por cima acrescenta crocância.
O azeite de oliva extravirgem nunca vai ao processador, pois fica amargo quando é batido. Ele é colocado no final, na cavidade e sobre a superfície, com um pouco de páprica, salsinha e alguns grãos-de-bico inteiros. O pão árabe quente serve para pegar o homus, e um naan dá conta do recado se você não encontrar pão árabe.
Dicas técnicas para um homus bem liso
O grão-de-bico deve estar muito bem cozido, mais do que para uma salada: um grão deve se desfazer entre dois dedos sem resistência. Calcule cerca de uma hora de cozimento em fervura branda, mas confie na maciez, não no temporizador.
Retirar as cascas é opcional, mas é isso que dá a textura mais delicada. Bata o grão-de-bico ainda morno com o alho, o limão, o cominho e o sal, adicione o tahine e, depois, a água fria aos poucos. Às vezes, a mistura engrossa quando o tahine entra em contato com o limão, e isso é normal.
O homus está pronto quando fica claro, liso e levemente brilhante, e uma cavidade feita com a colher mantém o formato sem desmanchar. Ele engrossa na geladeira: ajuste a consistência com um pouco de água fria antes de servir e adicione o azeite no último momento.
Ingredientes
Molho do grão-de-bico
- 200 g de grão-de-bico seco
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
Homus no processador
- 2 dentes de alho fresco
- 60 ml de suco de limão-siciliano fresco
- 0.5 colher de chá de cominho em pó
- 1 colher de chá de sal marinho
- 120 g de tahine bem misturado no pote
- 180 ml de água fria
Montagem e apresentação
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
- 0.25 colher de chá de páprica (opcional)
- 1 colher de sopa de salsinha fresca, picada (opcional)
- Alguns grãos de grão-de-bico cozidos inteiros (opcional)
- pão árabe quente
Modo de preparo
Molho do grão-de-bico
- Espalhe o grão-de-bico seco em um prato ou uma bandeja.200 g de grão-de-bico
- Retire as pedrinhas, os grãos danificados e as impurezas.
- Enxágue bem o grão-de-bico em água fria corrente.
- Coloque o grão-de-bico em uma tigela grande, pois seu volume aumenta bastante durante o molho, e cubra com bastante água.
- Adicione o bicarbonato de sódio, que amacia os grãos e suas cascas.1 colher de chá de bicarbonato de sódio
- Deixe de molho por 6 a 8 horas, ou de um dia para o outro.
- Ao final do molho, os grãos terão inchado bastante e cederão mais facilmente à pressão dos dedos.
Cozimento do grão-de-bico
- Escorra o grão-de-bico que ficou de molho e enxágue várias vezes em água limpa, para eliminar a água do molho e os resíduos de bicarbonato.
- Transfira para uma panela grande e cubra com água nova, deixando vários centímetros de água acima dos grãos.
- Leve à fervura e depois abaixe o fogo para manter uma fervura suave e contínua.
- Retire a espuma que se forma na superfície no início do cozimento.
- Continue cozinhando até o grão-de-bico ficar bem macio, mais do que para uma salada: um grão no ponto se desmancha quase por completo entre dois dedos, sem resistência.
- Observe o nível da água durante o cozimento e adicione água quente sempre que necessário, para manter os grãos submersos.
- O tempo de cozimento varia conforme o tempo de armazenamento e o tipo de grão-de-bico: guie-se pela maciez, não apenas pelo tempo.
- Escorra o grão-de-bico e reserve um pouco da água do cozimento, que poderá ser usada para ajustar a textura.
- Esfregue os grãos ou enxágue delicadamente para retirar o máximo possível de cascas soltas.
- Retirar as cascas é opcional, mas deixa a textura mais lisa.
Homus no processador
- Coloque o grão-de-bico ainda morno na tigela do processador: morno, ele se incorpora muito melhor ao tahine e ao limão-siciliano.
- Adicione o alho, o suco de limão-siciliano, o cominho e o sal.2 dentes de alho, 60 ml de suco de limão-siciliano, 0.5 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de sal marinho
- Bata até obter uma pasta rústica e homogênea.
- Raspe as laterais do processador durante o processo, para que todos os grãos sejam triturados por igual.
- Adicione o tahine e bata novamente.120 g de tahine
- A mistura pode engrossar por um instante quando o tahine entra em contato com o limão-siciliano e o grão-de-bico: isso é normal.
- Com o processador ligado, despeje a água fria aos poucos, nunca de uma só vez.180 ml de água
- Continue batendo até o homus ficar claro, liso, leve e fácil de espalhar com uma colher.
- Prove com atenção e ajuste: suco de limão-siciliano se faltar vivacidade ao sabor, sal se estiver sem graça, tahine se faltar sabor de gergelim, um pouco de água fria se a textura estiver espessa.
- Bata por mais um a dois minutos depois desse ajuste: esse tempo extra deixa a textura mais leve e fina.
Montagem e apresentação
- Transfira o homus para uma travessa rasa ou uma tigela larga.
- Espalhe em direção às bordas com as costas de uma colher e faça uma leve cavidade no centro.
- Despeje o azeite de oliva extravirgem na cavidade e sobre a superfície.2 colheres de sopa de azeite de oliva
- Decore com páprica, salsinha e alguns grãos inteiros de grão-de-bico.0.25 colher de chá de páprica, 1 colher de sopa de salsinha, Alguns grãos de grão-de-bico
- Sirva com pão árabe quente.pão árabe
- Coloque a travessa no centro da mesa, com legumes frescos, azeitonas, picles, faláfeis e outros mezze.
