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Houmous - En-tete

Homus caseiro

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4.93/5 (13)
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 1 hora
Tempo total: 1 hora 20 minutos
Tipo de prato: Aperitivo
Cozinha: Médio-oriental
Servings: 4 pessoas
Author: Marc Winer

Ingredientes

Molho do grão-de-bico

  • 200 g de grão-de-bico seco
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio

Homus no processador

  • 2 dentes de alho fresco
  • 60 ml de suco de limão-siciliano fresco
  • 0.5 colher de chá de cominho em pó
  • 1 colher de chá de sal marinho
  • 120 g de tahine bem misturado no pote
  • 180 ml de água fria

Montagem e apresentação

  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
  • 0.25 colher de chá de páprica (opcional)
  • 1 colher de sopa de salsinha fresca, picada (opcional)
  • Alguns grãos de grão-de-bico cozidos inteiros (opcional)
  • pão árabe quente

Procédé

Molho do grão-de-bico

  • Espalhe o grão-de-bico seco em um prato ou uma bandeja.
    200 g de grão-de-bico
  • Retire as pedrinhas, os grãos danificados e as impurezas.
  • Enxágue bem o grão-de-bico em água fria corrente.
    Houmous - Rincer soigneusement les pois chiches sous l'eau froide.
  • Coloque o grão-de-bico em uma tigela grande, pois seu volume aumenta bastante durante o molho, e cubra com bastante água.
    Houmous - Mettre les pois chiches dans un grand saladier, car leur volume augmente nettement au trempage, et les couvrir largement d'eau.
  • Adicione o bicarbonato de sódio, que amacia os grãos e suas cascas.
    1 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • Deixe de molho por 6 a 8 horas, ou de um dia para o outro.
  • Ao final do molho, os grãos terão inchado bastante e cederão mais facilmente à pressão dos dedos.
    Houmous - En fin de trempage, les grains ont nettement gonflé et cèdent plus facilement sous la pression des doigts.

Cozimento do grão-de-bico

  • Escorra o grão-de-bico que ficou de molho e enxágue várias vezes em água limpa, para eliminar a água do molho e os resíduos de bicarbonato.
    Houmous - Égoutter les pois chiches trempés et les rincer plusieurs fois à l'eau claire, pour éliminer l'eau de trempage et les restes de bicarbonate.
  • Transfira para uma panela grande e cubra com água nova, deixando vários centímetros de água acima dos grãos.
    Houmous - Les transférer dans une grande casserole et les couvrir de plusieurs centimètres d'eau fraîche.
  • Leve à fervura e depois abaixe o fogo para manter uma fervura suave e contínua.
  • Retire a espuma que se forma na superfície no início do cozimento.
    Houmous - Écumer la mousse qui se forme à la surface en début de cuisson.
  • Continue cozinhando até o grão-de-bico ficar bem macio, mais do que para uma salada: um grão no ponto se desmancha quase por completo entre dois dedos, sem resistência.
    Houmous - Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pois chiches soient très tendres, plus que pour une salade : un grain à point s'écrase presque entièrement entre deux doigts, sans résistance.
  • Observe o nível da água durante o cozimento e adicione água quente sempre que necessário, para manter os grãos submersos.
  • O tempo de cozimento varia conforme o tempo de armazenamento e o tipo de grão-de-bico: guie-se pela maciez, não apenas pelo tempo.
  • Escorra o grão-de-bico e reserve um pouco da água do cozimento, que poderá ser usada para ajustar a textura.
  • Esfregue os grãos ou enxágue delicadamente para retirar o máximo possível de cascas soltas.
    Houmous - Frotter les grains ou les rincer doucement pour retirer le plus possible de peaux détachées.
  • Retirar as cascas é opcional, mas deixa a textura mais lisa.

Homus no processador

  • Coloque o grão-de-bico ainda morno na tigela do processador: morno, ele se incorpora muito melhor ao tahine e ao limão-siciliano.
    Houmous - Mettre les pois chiches encore tièdes dans le bol du robot : tièdes, ils se lient beaucoup mieux au tahini et au citron.
  • Adicione o alho, o suco de limão-siciliano, o cominho e o sal.
    2 dentes de alho, 60 ml de suco de limão-siciliano, 0.5 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de sal marinho
    Houmous - Ajouter l'ail, le jus de citron, le cumin et le sel.
  • Bata até obter uma pasta rústica e homogênea.
  • Raspe as laterais do processador durante o processo, para que todos os grãos sejam triturados por igual.
  • Adicione o tahine e bata novamente.
    120 g de tahine
    Houmous - Ajouter le tahini et mixer de nouveau.
  • A mistura pode engrossar por um instante quando o tahine entra em contato com o limão-siciliano e o grão-de-bico: isso é normal.
  • Com o processador ligado, despeje a água fria aos poucos, nunca de uma só vez.
    180 ml de água
    Houmous - Laisser le robot tourner et verser l'eau froide progressivement, jamais en une seule fois.
  • Continue batendo até o homus ficar claro, liso, leve e fácil de espalhar com uma colher.
    Houmous - Continuer à mixer jusqu'à ce que le houmous soit clair, lisse, léger et facile à étaler à la cuillère.
  • Prove com atenção e ajuste: suco de limão-siciliano se faltar vivacidade ao sabor, sal se estiver sem graça, tahine se faltar sabor de gergelim, um pouco de água fria se a textura estiver espessa.
  • Bata por mais um a dois minutos depois desse ajuste: esse tempo extra deixa a textura mais leve e fina.

Montagem e apresentação

  • Transfira o homus para uma travessa rasa ou uma tigela larga.
    Houmous - Transférer le houmous dans un plat de service plat ou un large bol.
  • Espalhe em direção às bordas com as costas de uma colher e faça uma leve cavidade no centro.
    Houmous - L'étaler vers l'extérieur avec le dos d'une cuillère et former un léger creux au centre.
  • Despeje o azeite de oliva extravirgem na cavidade e sobre a superfície.
    2 colheres de sopa de azeite de oliva
    Houmous - Verser l'huile d'olive vierge extra dans le creux et sur la surface.
  • Decore com páprica, salsinha e alguns grãos inteiros de grão-de-bico.
    0.25 colher de chá de páprica, 1 colher de sopa de salsinha, Alguns grãos de grão-de-bico
    Houmous - Décorer de paprika, de persil et de quelques pois chiches entiers.
  • Sirva com pão árabe quente.
    pão árabe
    Houmous - Servir avec du pain arabe chaud.
  • Coloque a travessa no centro da mesa, com legumes frescos, azeitonas, picles, faláfeis e outros mezze.

Notes

Um homus bi tahine da tradição palestina e levantina: grão-de-bico seco em vez de enlatado, molho de uma noite, cozimento até os grãos ficarem bem macios, cascas retiradas, tahine fluido que escorre facilmente e azeite de oliva na finalização, não como gordura para bater no processador.
O tahine se separa no pote: misture bem antes de pesar, pois os sólidos do gergelim se depositam no fundo. Prove também antes de usar, já que as marcas variam bastante no amargor e na quantidade de sal. Se o tahine for salgado, comece com menos sal e ajuste depois de bater. Esprema o limão-siciliano pouco antes do preparo.
O homus está pronto quando não há mais sensação granulosa, a superfície está lisa e levemente brilhante e uma cavidade feita com a colher mantém o formato, sem escorrer. Se um grão ainda estiver firme ao ser pressionado entre os dedos antes de bater, precisa cozinhar mais.
Se usar grão-de-bico enlatado, enxágue bem e, de preferência, ferva por 15 a 20 minutos em água nova antes de bater. Para um sabor de alho mais suave, use apenas um dente.
Guarde o homus em um recipiente limpo e hermético na geladeira e consuma de preferência em até 4 dias. Ele engrossa ao esfriar: adicione um pouco de água fria e misture para ajustar a consistência. Acrescente o azeite de oliva e as guarnições apenas na hora de servir.
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