Pakoras de cebola de Maharashtra, ligadas com pouquíssima farinha de grão-de-bico e fritas até ficarem bem crocantes.
Chove desde cedo e, lá pelas cinco, a vontade de comer algo quente e crocante começa a apertar. Na Índia, a resposta está numa frigideira funda com óleo: fios de cebola levemente envoltos em farinha de grão-de-bico, que saem dourados, eriçados, quase rendados.
O cheiro é de ajowan, folha de curry e pimenta verde. Você pega as pakoras ainda pelando, mergulha num chutney de hortelã, e o chai vai esfriando enquanto você pega mais uma.
O que é a pakora de cebola?
A pakora de cebola é um bolinho frito indiano: cebola fatiada bem fininha, misturada com pimenta verde, gengibre e ervas, ligada com farinha de grão-de-bico (besan) e um pouco de farinha de arroz, e depois frita em bastante óleo. Em Maharashtra, ela é chamada de kanda bhaji.
Ela se diferencia das outras pakoras pela proporção: muita cebola, pouquíssima farinha e a água liberada pela cebola salgada para dar liga a tudo. Assim como as samosas, é um pilar da comida de rua na culinária indiana.
Kanda significa “cebola” em marati, e bhaji vem do sânscrito bharjita, “frito”. Pakora remonta ao sânscrito pakvavata, um pedacinho cozido. Em híndi, também se diz pyaaz pakoda.
Dos textos medievais às barracas da monção
Os bolinhos fritos de legumes com farinha de grão-de-bico já aparecem em textos indianos da Idade Média, o Lokopakara (1025) e o Manasollasa (1130). A fritura os colocava na pakki rasoi, a cozinha “bem cozida”, menos úmida e mais fácil de transportar do que os pratos fervidos.
Em Maharashtra, o kanda bhaji é um petisco de rua. Tanto em Mumbai quanto em Pune, ele acompanha as chuvas da monção: barracas fumegantes, óleo chiando e chai servido pelando. Uma variante conhecida, o khekda bhaji, deve seu nome à palavra marati para “caranguejo”: no óleo, as longas tiras de cebola se abrem como patas.
A mesma massa de besan envolve outros vegetais: batata em fatias finas (aloo pakora), folhas inteiras de espinafre (palak pakora) ou pequenos floretes de couve-flor (gobi pakora). A dupla batata e couve-flor aparece no aloo gobi, e o espinafre, no palak paneer.
Os principais ingredientes da pakora de cebola
A cebola faz quase tudo. Fatiada bem fininha e apertada entre os dedos com o sal, ela solta água em poucos minutos, e esse líquido dá liga à farinha. As pimentas verdes, o gengibre ralado, as folhas de curry (ou o coentro fresco) e algumas folhas de hortelã dão o aroma.
A farinha de grão-de-bico, o besan, é encontrada em lojas de produtos indianos e asiáticos. Tem sabor de avelã e doura rápido. Um pouco de farinha de arroz deixa a casquinha mais firme; a semolina fina ou o amido de milho substituem a farinha de arroz sem problema.
O ajowan (ajwain), uma sementinha com sabor parecido com o do tomilho, é a especiaria das pakoras. As castanhas-de-caju deixadas de molho são opcionais e acrescentam pedacinhos crocantes. Para acompanhar, um chutney de hortelã ou de tamarindo, ou um raita bem gelado.
Dicas técnicas para pakoras bem crocantes
A crocância vem de uma proporção de farinha propositalmente baixa: cerca de 150 g de besan para 300 g de cebola. A mistura deve continuar úmida e compacta, nunca virar uma massa rala.
A água entra de duas em duas colheres de sopa, e água demais resulta em bolinhos moles que absorvem óleo. Uma colherada de óleo bem quente despejada na mistura deixa as pakoras ainda mais crocantes.
Para fritar, mantenha o óleo entre 170 e 180 °C: um pedacinho de massa deve subir imediatamente à superfície. Quente demais, o óleo queima o lado de fora antes de o interior cozinhar. Frio demais, deixa os bolinhos gordurosos. O kanda bhaji é frito uma única vez e comido na hora; se você for prepará-los com antecedência, uma fritura dupla pouco antes de servir devolve a crocância.
Pakoras de cebola caseiras (kanda bhaji)
Imprimir receita Salvar no Pinterest Adicionar à minha listaIngredientes
- 300 g de cebola (cerca de 2 grandes), cortadas em fatias finas
- 150 g de farinha de grão-de-bico (besan)
- 1.5 colher de sopa de farinha de arroz ou de sêmola fina, ou de amido de milho
- 0.75 colher de chá de sal
- 2 pimentas verdes picadas
- 0.5 colher de chá de gengibre ralado (opcional)
- 0.5 colher de chá de sementes de ajowan (ajwain)
- 1 ramo de folhas de curry picadas, ou 2 colheres de sopa de coentro fresco
- 10 folhas de hortelã picadas (opcional)
- 35 g de castanha de caju deixadas de molho por 15 minutos e depois escorridas (opcional)
- 1 colher de sopa de óleo bem quente, para a massa
- óleo para fritar
Modo de preparo
- Corte as cebolas em fatias finas e coloque-as em uma tigela.300 g de cebola
- Adicione as pimentas verdes, o gengibre, as folhas de curry, a hortelã e o sal.0.75 colher de chá de sal, 2 pimentas verdes, 0.5 colher de chá de gengibre, 1 ramo de folhas de curry, 10 folhas de hortelã
- Aperte as cebolas entre os dedos várias vezes, sem esmagá-las.
- Deixe descansar por 5 minutos, tempo suficiente para as cebolas soltarem água.
- Polvilhe a farinha de grão-de-bico, a farinha de arroz, o ajowan e as castanhas de caju.150 g de farinha de grão-de-bico, 1.5 colher de sopa de farinha de arroz, 0.5 colher de chá de sementes de ajowan, 35 g de castanha de caju
- Misture para envolver bem as cebolas; a mistura fica relativamente seca.
- Acrescente a água, 2 colheres de sopa por vez, misturando, até obter uma massa úmida e compacta.
- A massa deve ficar firme e bem úmida, mas não líquida como uma massa de empanar.
- Aqueça o óleo reservado para a massa até ficar bem quente, depois despeje-o sobre a mistura e mexa com uma colher.1 colher de sopa de óleo
- Aqueça bastante óleo para fritar em uma frigideira funda ou em um wok.óleo para fritar
- Verifique a temperatura deixando cair um pedacinho de massa no óleo: ele deve subir imediatamente à superfície, sem afundar.
- Ajuste o fogo para médio-alto, entre 170 e 180 °C.
- Pegue pequenas porções de massa com a ponta dos dedos e deslize-as no óleo.
- Não coloque massa demais no óleo de uma vez.
- Mexa e vire de vez em quando para que fritem por igual.
- Frite até os bolinhos ficarem crocantes e bem dourados.
- Escorra sobre papel-toalha.
- Continue fritando em pequenas levas.
- Sirva bem quente.
