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Pakoras d'oignon (kanda bhaji) - En-tete

Pakoras de cebola caseiras (kanda bhaji)

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5/5 (13)
Tempo de preparo: 10 minutos
Tempo de cozimento: 15 minutos
Descanso: 5 minutos
Tempo total: 30 minutos
Tipo de prato: Lanche
Cozinha: Indiana
Servings: 4
Author: Marc Winer

Ingredientes

  • 300 g de cebola (cerca de 2 grandes), cortadas em fatias finas
  • 150 g de farinha de grão-de-bico (besan)
  • 1.5 colher de sopa de farinha de arroz ou de sêmola fina, ou de amido de milho
  • 0.75 colher de chá de sal
  • 2 pimentas verdes picadas
  • 0.5 colher de chá de gengibre ralado (opcional)
  • 0.5 colher de chá de sementes de ajowan (ajwain)
  • 1 ramo de folhas de curry picadas, ou 2 colheres de sopa de coentro fresco
  • 10 folhas de hortelã picadas (opcional)
  • 35 g de castanha de caju deixadas de molho por 15 minutos e depois escorridas (opcional)
  • 1 colher de sopa de óleo bem quente, para a massa
  • óleo para fritar

Procédé

  • Corte as cebolas em fatias finas e coloque-as em uma tigela.
    300 g de cebola
    Pakoras d'oignon (kanda bhaji) - Émincer finement les oignons et les mettre dans un saladier.
  • Adicione as pimentas verdes, o gengibre, as folhas de curry, a hortelã e o sal.
    0.75 colher de chá de sal, 2 pimentas verdes, 0.5 colher de chá de gengibre, 1 ramo de folhas de curry, 10 folhas de hortelã
    Pakoras d'oignon (kanda bhaji) - Ajouter les piments verts, le gingembre, les feuilles de curry, la menthe et le sel.
  • Aperte as cebolas entre os dedos várias vezes, sem esmagá-las.
  • Deixe descansar por 5 minutos, tempo suficiente para as cebolas soltarem água.
    Pakoras d'oignon (kanda bhaji) - Laisser reposer 5 minutes, le temps que les oignons rendent leur eau.
  • Polvilhe a farinha de grão-de-bico, a farinha de arroz, o ajowan e as castanhas de caju.
    150 g de farinha de grão-de-bico, 1.5 colher de sopa de farinha de arroz, 0.5 colher de chá de sementes de ajowan, 35 g de castanha de caju
    Pakoras d'oignon (kanda bhaji) - Saupoudrer la farine de pois chiche, la farine de riz, l'ajowan et les noix de cajou.
  • Misture para envolver bem as cebolas; a mistura fica relativamente seca.
  • Acrescente a água, 2 colheres de sopa por vez, misturando, até obter uma massa úmida e compacta.
    Pakoras d'oignon (kanda bhaji) - Ajouter l'eau, 2 cuillères à soupe à la fois, en mélangeant, jusqu'à obtenir une masse humide et compacte.
  • A massa deve ficar firme e bem úmida, mas não líquida como uma massa de empanar.
    Pakoras d'oignon (kanda bhaji) - La pâte doit être ferme et très humide, sans être liquide comme une pâte à beignets.
  • Aqueça o óleo reservado para a massa até ficar bem quente, depois despeje-o sobre a mistura e mexa com uma colher.
    1 colher de sopa de óleo
  • Aqueça bastante óleo para fritar em uma frigideira funda ou em um wok.
    óleo para fritar
  • Verifique a temperatura deixando cair um pedacinho de massa no óleo: ele deve subir imediatamente à superfície, sem afundar.
    Pakoras d'oignon (kanda bhaji) - Vérifier la température en y laissant tomber un petit morceau de pâte : il doit remonter aussitôt à la surface sans couler.
  • Ajuste o fogo para médio-alto, entre 170 e 180 °C.
  • Pegue pequenas porções de massa com a ponta dos dedos e deslize-as no óleo.
    Pakoras d'oignon (kanda bhaji) - Prélever de petites portions de pâte du bout des doigts et les glisser dans l'huile.
  • Não coloque massa demais no óleo de uma vez.
  • Mexa e vire de vez em quando para que fritem por igual.
  • Frite até os bolinhos ficarem crocantes e bem dourados.
  • Escorra sobre papel-toalha.
    Pakoras d'oignon (kanda bhaji) - Égoutter sur du papier absorbant.
  • Continue fritando em pequenas levas.
  • Sirva bem quente.
    Pakoras d'oignon (kanda bhaji) - Servir bien chaud.

Notes

O kanda bhaji deve sua crocância a uma proporção de farinha propositalmente baixa: pouco besan para muita cebola. É isso que o diferencia das outras pakoras, mais envoltas em massa. Não tente fazer uma massa líquida. A água que as cebolas soltam, mais um pouquinho de água adicionada, é suficiente para dar liga à mistura. Água demais resulta em bolinhos moles que absorvem o óleo.
A colherada de óleo bem quente incorporada à massa é o truque que os deixa ainda mais crocantes. A temperatura da fritura é igualmente importante: quente demais, a parte de fora queima antes que o interior cozinhe; fria demais, os bolinhos ficam gordurosos e moles. Mantenha o fogo médio-alto, entre 170 e 180 °C.
Sobre a fritura dupla: o kanda bhaji tradicional é frito uma única vez e servido imediatamente, quando está mais crocante. Se precisar prepará-los com antecedência, faça uma primeira fritura até que fiquem levemente dourados e cozidos, escorra e, logo antes de servir, mergulhe-os uma segunda vez no óleo em fogo médio-alto, até que fiquem bem dourados. Eles recuperam toda a crocância.
Variações com outros legumes, cada um com seu corte e seu tempo. Batata (aloo pakora): em fatias finas de 2 a 3 mm ou em palitos, mergulhadas em uma massa de besan um pouco mais líquida e fritas por 3 a 4 minutos no caso das fatias, um pouco mais no caso dos palitos. Espinafre (palak pakora): folhas inteiras mergulhadas uma a uma em uma massa fluida e fritas por 2 a 3 minutos. Couve-flor (gobi pakora): em floretes pequenos, crus no caso dos menores, branqueados por 2 a 3 minutos no caso dos maiores, envolvidos na massa e fritos por 4 a 5 minutos, até que o miolo fique macio.
Sirva bem quente, com um chutney de hortelã ou de tamarindo e um chá chai.
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