Um avgolemono cetogênico: uma sopa grega de frango, ovo e limão-siciliano, sem arroz nem orzo, encorpada com creme de leite e alho assado.
Uma tigela de sopa clara e aveludada, servida bem quente, reúne o aroma vibrante do limão-siciliano, a profundidade de sabor de um frango cozido lentamente e a suavidade do alho assado. Nesta versão cetogênica do avgolemono, o arroz e o orzo dão lugar a uma base cremosa, que ganha leveza com claras em neve. A cebolinha e a salsinha acrescentam um toque fresco. Reserve cerca de 1 h 15 no total: o frango cozinha em fogo brando por quase uma hora e o alho assa por cerca de 40 minutos, podendo ser preparados ao mesmo tempo. Esta receita faz parte das minhas sopas e saladas keto.
O que é avgolemono?
A palavra avgolemono une avgo, ovo, e lemono, limão-siciliano: essa mistura dá à sopa sua textura lisa e sua acidez marcante. Na versão clássica, o caldo de frango se combina com arroz ou orzo, que o engrossam. Aqui, a adaptação cetogênica dispensa esses amidos: o creme de leite dá consistência, o alho assado espremido e depois batido traz uma doçura profunda, e as claras em neve conferem leveza.
As gemas, batidas com o suco de limão-siciliano, são incorporadas às claras; em seguida, a mistura é aquecida aos poucos com um pouco de caldo quente antes de ser adicionada à panela, para engrossar a sopa de maneira uniforme. O resultado fica mais fluido do que uma sopa engrossada com arroz, e o frango desfiado traz textura a cada colherada.
Origem do prato
O avgolemono é um clássico da culinária grega, baseado no equilíbrio entre caldo, ovo e limão-siciliano: o frango traz profundidade de sabor, o ovo dá cremosidade e o limão-siciliano confere leveza com uma acidez marcante. Sua consistência varia conforme a adição de arroz ou orzo, a quantidade de limão-siciliano e a textura desejada. Esta versão se adapta à alimentação cetogênica, preservando o trio ovo, limão-siciliano e caldo, em uma interpretação cremosa e aromática para servir imediatamente.
Os ingredientes principais
A base leva 3 sobrecoxas e 3 coxas de frango, de preferência orgânico e criado ao ar livre: esses cortes suportam bem o cozimento em fogo brando, produzem um caldo cheio de sabor e se desfiam em fibras macias; a pele é retirada antes do cozimento para obter um caldo límpido. O frango cozinha lentamente em 1 litro de água com cebola-roxa, salsão e louro: a cebola traz um toque adocicado e depois é retirada; o salsão acrescenta notas vegetais e, ao ser devolvido à base coada e batido, dá um pouco de consistência; o louro confere um aroma discreto.
A cabeça de alho é essencial: regada com azeite, embrulhada em papel-alumínio e assada a 200 °C, ela perde a pungência do alho cru e ganha uma doçura semelhante à do alho confitado; basta apertar para extrair a polpa. Os 4 ovos dão estrutura à mistura que engrossa a sopa: as claras são batidas em neve firme, mas ainda maleável, e as gemas são batidas com o suco de um limão-siciliano, que traz acidez. Os 200 ml de creme de leite ou creme vegetal sem açúcar dão a textura aveludada; a cebolinha, a salsinha, a pimenta-do-reino e uma pitada de sal realçam o sabor e dão cor.
Técnica e como servir
O cozimento deve ser suave: o frango cozinha em fogo brando com a cebola, o salsão, o louro e o caldo por quase uma hora; bastam algumas bolhas ocasionais para manter o caldo límpido. A base coada é combinada com o salsão reservado e a polpa de alho assado e, em seguida, batida; o creme de leite é incorporado em fogo baixo, sem ferver, mantendo a base apenas um pouco mais quente do que a temperatura de consumo antes de adicionar os ovos. Para evitar a coagulação, aqueça os ovos aos poucos: às claras em neve misturadas com as gemas e o limão-siciliano, adicione um pouco de caldo quente, batendo com um batedor de arame, uma ou duas vezes, antes de incorporar tudo à panela.
As claras devem formar uma espuma firme e maleável, sem ficar secas; depois de adicionar os ovos, mexa delicadamente com uma colher e devolva o frango desfiado à panela. Prove antes de acrescentar sal ou pimenta-do-reino, pois o caldo já pode estar temperado. Sirva a sopa imediatamente, salpicada com cebolinha e salsinha. São 4 g de carboidratos líquidos por porção, com rendimento para 6 pessoas. Ela pode ser conservada por até 2 dias na geladeira, de preferência sem reaquecer para preservar a textura; uma salada de pepino com queijo feta traz crocância.
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Avgolemono keto (sem arroz)
Ingredientes
- 3 sobrecoxas de frango orgânico, criado ao ar livre
- 3 coxas de frango orgânico, criado ao ar livre
- 1 litro de água
- 1 cebola-roxa
- 1-2 talos de salsão
- 3 folhas de louro
- 1 litro de caldo
- 1 cabeça de alho
- 4 ovos
- 1 limão-siciliano
- 200 ml de creme de leite de origem animal ou vegetal
- cebolinha-francesa fresca
- salsinha fresca
- Uma pitada de pimenta-do-reino preta
- Uma pitada de sal do mar Céltico
Modo de preparo
Caldo
- Leve uma panela com água à fervura. Retire a pele do frango.1 litro de água
- Adicione o frango, a cebola e o salsão cortados em pedaços grandes, as folhas de louro e o caldo em pó. Abaixe o fogo e deixe cozinhar suavemente por um pouco menos de uma hora. Basta uma bolhinha de vez em quando.3 sobrecoxas de frango, 3 coxas de frango, 1 cebola-roxa, 1-2 talos de salsão, 3 folhas de louro, 1 litro de caldo
Alho
- Preaqueça o forno a 200 graus.
- Corte as pontas de todos os dentes de uma cabeça de alho. Deixe o restante dos dentes intacto e mantenha-os presos à cabeça. Retire as cascas externas da cabeça. Deixe as cascas ao redor dos dentes. Regue com um pouco de azeite de oliva suave e embrulhe em papel-alumínio.1 cabeça de alho
- Leve ao forno por cerca de 40 minutos. Depois, deixe esfriar dentro do papel-alumínio.
Base da sopa
- Retire o frango do caldo. Coe o restante. Devolva o salsão ao caldo. Descarte a cebola e o louro. Adicione o alho assado. Para isso, basta espremer a cabeça inteira. Bata com um mixer.
- Desfie o frango em pedaços pequenos. Reserve por um instante.
- Adicione o creme de leite ao caldo e volte ao fogo baixo. A ideia é apenas manter a sopa aquecida a uma temperatura um pouco acima da de consumo. Não deixe ferver novamente. O ovo será adicionado daqui a pouco e, nesse momento, a sopa não deve estar quente demais.200 ml de creme de leite
Os ovos
- Separe as claras das gemas. Adicione o suco do limão-siciliano às gemas e bata.4 ovos, 1 limão-siciliano
- Bata as claras em neve. Elas não precisam ficar tão firmes quanto para merengues, nem precisam formar picos bem definidos. Quando formarem uma espuma firme, mas ainda macia, e tiverem aproximadamente dobrado/triplicado de volume, estarão no ponto.
- Adicione as gemas com o suco de limão-siciliano às claras, sem parar de bater. Acrescente um pouco de caldo quente. Bata novamente. Repita mais uma ou duas vezes. Isso permite que o ovo se “acostume” à temperatura do caldo e seja adicionado à panela sem problemas.
- Em seguida, despeje a mistura de ovos na panela com o caldo e mexa delicadamente com uma colher.
- Adicione o frango.
- Finalize com a cebolinha-francesa e a salsinha. E, se desejar, um pouco de sal e pimenta. Aliás, na minha opinião, isso não é necessariamente preciso aqui.cebolinha-francesa, salsinha, Uma pitada de pimenta-do-reino preta, Uma pitada de sal
