Tendões bovinos cozidos lentamente com daikon e konnyaku, em um caldo doce e salgado à base de saquê, molho de soja e mirin.
Lá fora, o céu está cinzento, e na cozinha uma panela ferve suavemente desde o início da tarde. O aroma é de molho de soja e gengibre, e o tendão bovino finalmente ficou molinho e trêmulo, o que os japoneses chamam de puru-puru.
O daikon absorveu o caldo até o centro, o konnyaku segura o molho, e uma pitada de shichimi dá vida ao conjunto. É preciso, acima de tudo, paciência: a panela faz o resto.
O que é gyusuji nikomi?
O gyusuji nikomi é um ensopado japonês de tendões bovinos. Os tendões são escaldados, lavados e depois cozidos lentamente com daikon e konnyaku em um caldo com saquê, açúcar, molho de soja e mirin.
Durante o cozimento, o colágeno do tendão se transforma em gelatina e dá corpo ao caldo. Algumas versões regionais, como o doteyaki de Osaka, são temperadas com missô, enquanto esta leva apenas molho de soja.
O nome funciona como uma descrição: gyu significa “boi”, suji, “tendão”, e nikomi, “prato cozido lentamente”. É, portanto, simplesmente tendão bovino cozido lentamente.
Dos abatedouros de Kobe aos balcões de Tóquio
O ensopado de tendão vem de Kansai, a região de Kobe e Osaka, onde o consumo de carne bovina se estabeleceu assim que as proibições ao consumo de carne foram suspensas no século XIX. Em 1919, um abatedouro abre no bairro de Nagata, em Kobe.
Ali, os tendões são partes pouco valorizadas que ninguém quer, e os moradores os compram por quase nada para depois cozinhá-los lentamente por bastante tempo com molho de soja claro.
Daí nasce o sujikon, contração de gyusuji e konnyaku, também chamado de bokkake, do verbo bukkakeru, “despejar por cima”. De fato, ele é servido sobre arroz, udon ou um okonomiyaki. Em Osaka, um parente próximo se estabeleceu nos bares onde se bebe em pé do bairro de Shinsekai: o doteyaki, cozido lentamente com missô branco.
Depois da guerra, o prato chega a Tóquio. Em Asakusa, uma rua de izakayas ao ar livre, apelidada de Nikomi-dori e depois de Hoppy Street, serve grandes panelas de ensopados de tendões e miúdos acompanhados de shochu misturado com Hoppy, uma bebida com sabor de cerveja inventada em 1948.
O tendão, visto por muito tempo como um descarte de abatedouro, torna-se um prato reconfortante da culinária japonesa do dia a dia.
Os principais ingredientes do gyusuji nikomi
O tendão bovino é o coração do prato. Cru, é duro e fibroso; depois de um longo cozimento em fogo baixo, fica macio, brilhante e gelatinoso. O daikon, cortado em quartos de rodelas, absorve o caldo e fica translúcido. O konnyaku, uma massa firme à base de konjac, é rasgado à mão, e suas bordas irregulares retêm melhor o molho.
O gengibre, fatiado com casca, e a parte verde do alho-poró japonês aromatizam o primeiro cozimento e suavizam o cheiro do tendão, sendo retirados em seguida. Depois entram os temperos: saquê, açúcar, molho de soja e mirin, para o equilíbrio entre doce e salgado dos ensopados japoneses. A base é água, e o próprio tendão fornece o umami que, em outros preparos, viria de um dashi.
Na hora de servir, um pouco de cebolinha de Kujo, ou de cebolinha comum, e uma pitada de ichimi ou de shichimi togarashi trazem frescor e picância.
Dicas técnicas para um bom gyusuji nikomi
Tudo começa com o escaldamento, o yudekoboshi: os tendões são fervidos, escorridos e lavados, para obter um caldo límpido e sem cheiro forte.
Depois, o fogo deve ficar bem baixo, por cerca de 3 horas no total, até que o tendão fique trêmulo e possa ser cortado com uma colher. O resultado esperado: um caldo brilhante, um daikon que derrete na boca e um tendão que cede sem resistência. Sirva bem quente, com uma tigela de arroz japonês para fazer uma refeição completa.
Ingredientes
- 500 g de tendões bovinos gyusuji
- 500 g de daikon
- 200 g de konnyaku
- 2 colheres de chá de açúcar para envolver o daikon
- 15 g de gengibre fresco
- 1 alho-poró japonês (naga-negi) somente a parte verde
- 1000 ml de água
- ichimi ou shichimi togarashi a gosto
- cebolinha kujo ou cebolinha fina finamente picada, para finalizar
Assaisonnement A
- 100 ml de saquê
- 30 g de açúcar
- 100 ml de molho de soja claro
- 60 ml de mirin
Modo de preparo
Préparation des légumes
- fatie o gengibre finamente, com a casca.15 g de gengibre
- Descasque o daikon e corte-o em quartos de rodelas de 1.5 cm (ichō-giri) ;500 g de daikon
- envolva os pedaços no açúcar e esfregue para que ele penetre.2 colheres de chá de açúcar
- Rasgue o konnyaku com as mãos em pedaços do tamanho de uma mordida, esfregue com um pouco de sal e depois escalde brevemente em água quente.
Cuisson
- Coloque os tendões bovinos em uma panela com bastante água e leve à fervura.500 g de tendões bovinos
- Mantenha a fervura por cerca de 10 minutos, retirando a espuma, e depois escorra.
- Lave bem os tendões em água corrente para retirar a gordura, a espuma e o odor, e corte-os em pedaços grandes.
- Enxágue a panela e adicione a água, os tendões, o gengibre e a parte verde do alho-poró. Leve à fervura, retire a espuma e cozinhe por 5 minutos.1 alho-poró japonês (naga-negi), 1000 ml de água
- Tampe e deixe os tendões cozinharem em fogo baixo por cerca de 1 hora, até começarem a amaciar.
- Retire o gengibre e o alho-poró. Deixe ferver novamente, retire a espuma, cozinhe por 5 minutos, depois tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por mais cerca de 1 hora, até os tendões ficarem macios e gelatinosos (puru-puru). Nesta etapa, o preparo básico dos tendões está concluído ; você também pode reservá-lo para um curry ou uma sopa.
- adicione o daikon e o konnyaku e cozinhe por 10 minutos.
- Adicione todos os ingredientes do tempero A (saquê, açúcar, molho de soja, mirin), tampe e cozinhe por 5 minutos.100 ml de saquê, 30 g de açúcar, 100 ml de molho de soja claro, 60 ml de mirin
- Cozimento final : tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora, para que o daikon, o konnyaku e os tendões absorvam o caldo.
- sirva o ensopado e salpique cebolinha kujo finamente picada e ichimi ou shichimi togarashi a gosto.ichimi ou shichimi togarashi, cebolinha kujo ou cebolinha fina
