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Gyusuji nikomi - En-tete

Gyusuji nikomi

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5/5 (14)
Tempo de preparo: 30 minutos
Tempo de cozimento: 3 horas
Tempo total: 3 horas 30 minutos
Tipo de prato: Prato principal, Sopas e Caldos
Cozinha: Japonesa
Servings: 4 pessoas
Author: Marc Winer

Ingredientes

  • 500 g de tendões bovinos gyusuji
  • 500 g de daikon
  • 200 g de konnyaku
  • 2 colheres de chá de açúcar para envolver o daikon
  • 15 g de gengibre fresco
  • 1 alho-poró japonês (naga-negi) somente a parte verde
  • 1000 ml de água
  • ichimi ou shichimi togarashi a gosto
  • cebolinha kujo ou cebolinha fina finamente picada, para finalizar

Assaisonnement A

Procédé

Préparation des légumes

  • fatie o gengibre finamente, com a casca.
    15 g de gengibre
  • Descasque o daikon e corte-o em quartos de rodelas de 1.5 cm (ichō-giri) ;
    500 g de daikon
    Gyusuji nikomi - Peler le daikon et le couper en quarts de rondelles de 1.5 cm (ichō-giri) ;
  • envolva os pedaços no açúcar e esfregue para que ele penetre.
    2 colheres de chá de açúcar
    Gyusuji nikomi - enrober les morceaux du sucre et le faire pénétrer.
  • Rasgue o konnyaku com as mãos em pedaços do tamanho de uma mordida, esfregue com um pouco de sal e depois escalde brevemente em água quente.
    Gyusuji nikomi - Déchirer le konnyaku en bouchées à la main, le frotter avec un peu de sel, puis le blanchir brièvement à l'eau chaude.

Cuisson

  • Coloque os tendões bovinos em uma panela com bastante água e leve à fervura.
    500 g de tendões bovinos
    Gyusuji nikomi - Mettre les tendons de bœuf dans une casserole avec beaucoup d'eau et porter à ébullition.
  • Mantenha a fervura por cerca de 10 minutos, retirando a espuma, e depois escorra.
    Gyusuji nikomi - Maintenir l'ébullition environ 10 minutes en écumant, puis égoutter.
  • Lave bem os tendões em água corrente para retirar a gordura, a espuma e o odor, e corte-os em pedaços grandes.
    Gyusuji nikomi - Laver soigneusement les tendons sous l'eau courante pour retirer gras, écume et odeur, et les couper en gros morceaux.
  • Enxágue a panela e adicione a água, os tendões, o gengibre e a parte verde do alho-poró. Leve à fervura, retire a espuma e cozinhe por 5 minutos.
    1 alho-poró japonês (naga-negi), 1000 ml de água
    Gyusuji nikomi - Rincer la casserole, puis ajouter l'eau, les tendons, le gingembre et la partie verte du poireau. Porter à ébullition, écumer et cuire 5 minutes.
  • Tampe e deixe os tendões cozinharem em fogo baixo por cerca de 1 hora, até começarem a amaciar.
    Gyusuji nikomi - Couvrir et laisser mijoter doucement les tendons environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.
  • Retire o gengibre e o alho-poró. Deixe ferver novamente, retire a espuma, cozinhe por 5 minutos, depois tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por mais cerca de 1 hora, até os tendões ficarem macios e gelatinosos (puru-puru). Nesta etapa, o preparo básico dos tendões está concluído ; você também pode reservá-lo para um curry ou uma sopa.
    Gyusuji nikomi - Retirer le gingembre et le poireau. Redonner une ébullition, écumer, cuire 5 minutes, puis couvrir et laisser mijoter doucement environ 1 heure de plus, jusqu'à ce que les tendons soient tendres et gélatineux (puru-puru). À ce stade, la préparation de base des tendons est terminée ; on peut aussi la réserver pour un curry ou une soupe.
  • adicione o daikon e o konnyaku e cozinhe por 10 minutos.
    Gyusuji nikomi - ajouter le daikon et le konnyaku et cuire 10 minutes.
  • Adicione todos os ingredientes do tempero A (saquê, açúcar, molho de soja, mirin), tampe e cozinhe por 5 minutos.
    100 ml de saquê, 30 g de açúcar, 100 ml de molho de soja claro, 60 ml de mirin
    Gyusuji nikomi - Ajouter tout l'assaisonnement A (saké, sucre, sauce soja, mirin), couvrir et cuire 5 minutes.
  • Cozimento final : tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora, para que o daikon, o konnyaku e os tendões absorvam o caldo.
  • sirva o ensopado e salpique cebolinha kujo finamente picada e ichimi ou shichimi togarashi a gosto.
    ichimi ou shichimi togarashi, cebolinha kujo ou cebolinha fina
    Gyusuji nikomi - dresser le ragoût et parsemer d'oignon vert kujo ciselé et d'ichimi ou de shichimi togarashi selon le goût.

Notes

Os tendões só ficam macios e gelatinosos com um cozimento longo em fogo baixo : reserve cerca de 3 horas de cozimento no total, além do preparo.
Rasgar o konnyaku com as mãos (em vez de cortá-lo com a faca) cria superfícies irregulares que absorvem mais sabor.
O gengibre e a parte verde do alho-poró são aromáticos que atenuam o odor dos tendões durante o primeiro cozimento ; retire-os antes de temperar.
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