A salada fria de batatas, atum e azeitonas que se encontra em todos os balcões de tapas da Espanha.
Faz calor, o apetite demora a chegar, e a primeira coisa que aparece no balcão é uma tigela de salada bem fria. A colher mergulha nas batatas envolvidas em maionese, encontra um pedaço de azeitona e volta com atum e um pouco de ovo cozido.
Na Espanha, a ensaladilla rusa é compartilhada na hora do aperitivo, entre um copo e outro, sem cerimônia. Parece uma salada comum até a primeira garfada, quando o sal das azeitonas desperta todos os sabores.
O que é ensaladilla rusa?
É uma salada fria ligada com maionese, servida como tapa. A base leva batatas de polpa firme e cenouras cortadas em cubinhos, com ervilhas, atum em óleo bem escorrido, ovo cozido e azeitonas sem caroço.
Tudo é misturado delicadamente e depois descansa por meia hora na geladeira antes de ir à mesa. A ideia lembra a salada de batatas japonesa, mas com um toque mais rústico e mais salgado.
Em espanhol, ensaladilla rusa significa literalmente saladinha russa. O nome viaja melhor que a receita: o que se come em Madri ou em Sevilha tem como marca o atum em óleo, as azeitonas e a maionese. Na França, ela costuma aparecer com um nome mais descritivo, salada espanhola de atum.
Uma tapa de balcão, feita para compartilhar
Nos bares espanhóis, a ensaladilla chega em um prato para compartilhar, com colheres para todo mundo. É consumida pura ou sobre um pedaço de pão crocante. A decoração continua simples: tiras de pimentão piquillo ou de pimentão vermelho, gema cozida esfarelada por cima, às vezes aspargos brancos ou pepinos em conserva picados.
Ela tem seu lugar ao lado dos outros petiscos frios do aperitivo, como os ovos mimosa ou os camarões empanados. Prepare no próprio dia: a batata mantém uma textura muito melhor no dia em que é cozida. Sirva fria, mas não gelada demais, pois o frio excessivo apaga o sabor.
Os principais ingredientes da ensaladilla rusa
A batata é a alma do prato. É preciso uma variedade de polpa firme, como a Monalisa, que mantenha a forma durante o cozimento e absorva parte da maionese sem se desmanchar. Calcule 600 g para seis pessoas, cozidas inteiras com casca e depois cortadas em cubos de cerca de 1 cm. Os 200 g de cenouras são cortados em cubinhos um pouco menores, e 100 g de ervilhas cozidas dão o toque verde.
O atum em óleo é o que torna essa salada espanhola. São necessários 250 g, bem escorridos; caso contrário, o óleo deixa a maionese mais líquida e dilui o sabor do conjunto.
Os 3 ovos, cozidos por 8 minutos, são cortados em cubinhos, e as 18 azeitonas sem caroço, cortadas ao meio, dão o contraste salgado a cada colherada. Em outra proposta, o arroz coreano com atum mostra o que a conserva pode render em um prato quente.
A maionese dá liga a tudo, cerca de 300 g. Para prepará-la em casa, são necessários 1 ovo, 15 ml de vinagre, 5 g de sal e 250 ml de óleo, usando o da conserva de atum e completando com azeite de oliva suave.
Uma a duas colheres de sopa de salmoura de azeitonas dão personalidade à maionese, que deve ficar firme sem ser rígida, como a maionese japonesa. Para uma versão mais leve, substitua metade dela por iogurte natural.
Dicas técnicas para uma boa ensaladilla
O cozimento define tudo: 30 minutos a partir da fervura para as batatas inteiras, 20 minutos para as cenouras em cubinhos, mais 5 minutos se ainda oferecerem resistência à lâmina da faca.
Legumes cozidos demais formam uma massa pastosa que não tem conserto, enquanto legumes duros comprometem a textura. Escorra tudo com cuidado, acrescente metade da maionese enquanto os legumes ainda estiverem mornos, pois assim eles a absorvem melhor, e depois deixe descansar por 30 minutos na geladeira antes de servir.
Ensaladilla rusa – salada de batatas espanhola
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- 600 g de batatas de preferência Monalisa, de polpa firme
- 200 g de cenouras
- 100 g de ervilhas cozidas
- 250 g de atum em óleo escorrido
- 3 ovos
- 18 azeitonas sem caroço cortadas ao meio
- 300 g de maionese
Maionese caseira (opcional)
- 1 ovo
- 15 ml de vinagre
- 5 g de sal ajuste a gosto
- 250 ml de óleo óleo da conserva do atum completado com azeite de oliva suave, ou uma mistura de azeite de oliva/óleo de girassol
- 1-2 colheres de sopa de salmoura de azeitonas
Modo de preparo
Preparo dos legumes e dos ovos
- Lave as batatas sem descascá-las e cozinhe-as inteiras em água com sal por cerca de 30 minutos a partir da fervura (cozinhe por mais 5 minutos se não estiverem macias).600 g de batatas, 5 g de sal
- Escorra as batatas, descasque-as e corte-as em cubos de aproximadamente 1 cm.
- Enquanto isso, descasque as cenouras, corte-as em cubinhos e cozinhe-as em água com sal por cerca de 20 minutos a partir da fervura (cozinhe por mais 5 minutos se necessário). Escorra.200 g de cenouras
- Cozinhe os ovos por 8 minutos, resfrie-os em água, descasque-os e corte-os em cubos.3 ovos
Montagem
- Coloque as batatas, as cenouras e as ervilhas em uma saladeira.100 g de ervilhas cozidas
- Adicione metade da maionese enquanto os legumes ainda estiverem mornos e misture delicadamente, sem amassar.300 g de maionese
- Escorra o atum. Adicione o atum, as azeitonas e os ovos em cubos, depois incorpore o restante da maionese. Misture delicadamente.250 g de atum em óleo, 18 azeitonas sem caroço
- Prove e ajuste o tempero se necessário, depois deixe descansar por 30 minutos na geladeira antes de servir.
Maionese caseira (opcional)
- Coloque o ovo, o vinagre, o sal e o óleo em um copo alto. Apoie a base do mixer no fundo, bata sem movê-lo até a emulsão se formar e depois levante-o lentamente.1 ovo, 15 ml de vinagre, 250 ml de óleo
- Adicione a salmoura de azeitonas para ajustar o sabor: a maionese deve ficar firme, mas não dura.1-2 colheres de sopa de salmoura de azeitonas
Notes
- Escolha uma batata de polpa firme: a textura final depende disso.
- Fique de olho no cozimento dos legumes: se passarem do ponto, deixam a salada pastosa.
- Escorra muito bem os legumes e o atum: a água deixa a maionese mais líquida e “dilui” o sabor da salada.
- Versão mais leve: substitua metade da maionese por iogurte natural (usando uma maionese mais firme como base).
- Prepare no mesmo dia: assim, a batata mantém uma textura melhor. Sirva fria, mas não gelada demais.
- Variações comuns: aspargos brancos cozidos, tiras de pimentão piquillo/pimentão vermelho, pepinos em conserva picados, gema de ovo esfarelada para decorar.
