A tigela fria de Miyazaki : um caldo de missô tostado e gergelim moído, servido gelado sobre arroz com cevada ainda quente.

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O tempo está abafado, o apetite sumiu desde o meio-dia e, ainda assim, essa tigela desaparece em poucos minutos. O caldo sai da geladeira, carregado de missô tostado e gergelim moído, e vem cobrir o arroz com cevada ainda quente.

Por baixo, o tofu rasgado à mão absorve o caldo, o pepino mantém a crocância, e o shiso com o myoga despertam tudo no último instante. Em Miyazaki, é o tipo de prato que se come quando o calor acaba com a vontade de cozinhar — perfeito para aqueles momentos em que bate só aquela preguiça.

Hiyayakko — Outro clássico indispensável das mesas de verão japonesas, o hiyayakko também é servido bem gelado.

O que é o hiyajiru ?

Hiyajiru (冷や汁) significa “sopa fria”, mas a versão de Miyazaki vai muito além do que a tradução sugere. Ela se apoia em três pilares : um peixe local seco ou grelhado, do carapau (aji) aos niboshi ; um missô de cevada de Kyushu, mais suave que o missô de arroz, moído com gergelim branco torrado ; e arroz com cevada quente, o mugi-meshi, como base.

O encanto está no contraste: o caldo gelado envolve os grãos ainda quentes, as rodelas de pepino salgadas preservam a crocância, e o tofu firme rasgado à mão se embebe do caldo pelas bordas irregulares. O myoga e o shiso arrematam o conjunto com seu perfume marcante.

O preparo conta tanto quanto os ingredientes. O gergelim é moído num suribachi estriado; o peixe esfarelado se junta a ele, seguido do mugi-miso. A pasta é espalhada pelas paredes do almofariz e levada à chama até escurecer levemente, o que aprofunda o sabor do missô e suaviza as notas de peixe mais intensas.

Tradicionalmente, a mistura é diluída em água bem fria, embora muitos cozinheiros de hoje prefiram um dashi leve.

Oroshi soba — No mesmo espírito refrescante, o oroshi soba é servido frio até setembro.

Nascido do imposto sobre o arroz e dos verões abafados

Miyazaki é reconhecida como o berço do hiyajiru, e grupos de preservação, como o da cidade de Saito, ainda defendem ali o método feito no almofariz.

Costuma-se atribuir o prato ao período Kamakura, com base em um documento que oporia samurais tomando sopa quente e monges comendo-a fria sobre arroz. Esse relato ocupa um lugar importante na memória local, mas o texto citado não aparece no catálogo geral das obras nacionais do Japão.

Quanto ao nome, ele é melhor documentado. O tratado culinário Ryori Monogatari, publicado em 1643, já menciona um hiyajiru. A preparação descrita se parecia mais com um aemono, um prato temperado que misturava mozuku, nori, castanhas, gengibre, myoga e pasta de peixe. Ou seja, o nome circulava muito antes de o método se consolidar.

Hōrensō gomaae — O gergelim moído no almofariz também é a alma do hōrensō gomaae.

A forma moderna, porém, nasceu nos campos. O nengu recolhia de 40 a 60 % da colheita de arroz, às vezes mais, de modo que os camponeses comiam arroz com cevada em vez de arroz branco polido.

Durante os verões úmidos de Miyazaki, eles punham missô cru sobre as sobras do mugi-meshi da manhã e despejavam água fria por cima : sal, água e uma refeição engolida na pausa do trabalho. As gerações seguintes passaram a grelhar o peixe, acrescentaram o gergelim, tostaram a pasta na chama e fizeram do tofu firme uma assinatura local.

Os principais ingredientes do hiyajiru

O peixe é a base do sabor : aji, kamasu ou tai grelhados e depois esfarelados; ou ainda niboshi e ago secos e tostados. As pequenas sardinhas secas são decapitadas e evisceradas para evitar o amargor, e a passagem pelo fogo elimina os odores marinhos mais fortes. Sob o caldo, o arroz com cevada traz textura e o contraponto quente que define o prato.

O missô de cevada de Kyushu dá o sal, o corpo e uma doçura vinda do koji de cevada; tostado, ele ganha esse sabor amarronzado que diferencia o hiyajiru de uma simples sopa fria.

As sementes de gergelim brancas, moídas até liberarem todo o perfume, trazem gordura e uma textura cremosa que ajuda a emulsionar a pasta. Muita gente fica só na água gelada para preservar a nitidez do sabor; outros acrescentam um dashi leve para um toque extra de umami.

Hiyashi chuka — Quando o calor aperta de vez, o hiyashi chuka entra em cena entre os pratos de macarrão.

O resto é frescor. O tofu firme (momen) é escorrido e depois rasgado à mão, o que permite que absorva melhor o caldo do que se fosse cortado com faca. O pepino é fatiado fino, salgado e espremido para continuar crocante sem diluir o caldo. Já o myoga e o shiso cortam a riqueza do gergelim e dão à tigela seu perfume de verão.