Espinafre branqueado envolto em um molho de gergelim branco moído, levemente adocicado, salgado e com aroma de avelã.
Uma tigelinha de espinafre brilhante, ainda morno, e o gergelim já toma conta. O molho de gergelim branco moído envolve cada folha com suavidade, levemente adocicado, com aquele fundo de avelã torrada que dá vontade de repetir.
O espinafre mantém sua textura e o molho não escorre para o fundo da tigela. Parece um acompanhamento simples, até a primeira garfada.
Hōrensō gomaae: o que é ?
O hōrensō gomaae é um preparo de espinafre branqueado envolvido em um molho de gergelim branco, temperado com molho de soja, açúcar, saquê e dashi. O gergelim é o sabor predominante, e o molho entra em pouca quantidade : ele adere às folhas em vez de se acumular no fundo da tigela.
O prato faz parte da grande família japonesa dos vegetais temperados, em que o ingrediente é cozido, bem espremido e misturado ao tempero pouco antes de servir.
O gesto-chave se chama shōyu-arai. Depois do branqueamento e de uma primeira espremida, o espinafre recebe um pouco de molho de soja e é pressionado mais uma vez.
Assim, ele já pega tempero e perde o excesso de água, o que evita diluir o molho de gergelim. O nome explica o resto : hōrensō, espinafre, e goma-ae, “misturado com gergelim”.
Os principais ingredientes do hōrensō gomaae
O espinafre é a estrela do prato. Ele é branqueado pelo tempo certo, resfriado em água fria e depois espremido para que o molho envolva as folhas sem deixá-las encharcadas. Um pouco de sal na água do branqueamento ajuda a manter o verde vivo.
As sementes de gergelim branco são o coração do tempero. Elas são torradas a seco e depois moídas ainda mornas em um suribachi, o almofariz japonês, até formar uma pasta espessa e levemente granulada que se agarra às folhas. O molho de soja entra em dois momentos : um toque no shōyu-arai e depois no molho, onde traz profundidade umami.
O açúcar suaviza o salgado do molho de soja e ameniza o amargor do vegetal. O saquê refina o equilíbrio, e o dashi solta a pasta de gergelim na medida certa para envolver tudo de maneira uniforme.
Como acertar no hōrensō gomaae
O espinafre deve ficar apenas levemente cozido, com os talos entrando primeiro e as folhas depois, seguido de um choque em água fria para fixar a cor. O restante está na boa espremida, antes e depois do shōyu-arai, para que nada dilua o molho. Ele é preparado com gergelim torrado e moído ainda morno, e o espinafre só entra na mistura no último momento, para manter a textura.
À mesa, o gomaae entra como acompanhamento, ao lado de uma sopa de missô, de onigiri ou de um frango teriyaki. Para uma versão vegetariana, um dashi de kombu substitui o dashi clássico ; se necessário, um tamari sem glúten pode entrar no lugar do molho de soja.
Hōrensō gomaae – espinafre com molho de gergelim japonês
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- 300 g espinafre
- sal para a água do cozimento
- molho de soja um pouco, para o espinafre (shōyu-arai)
Molho de gergelim
- 5 colheres de sopa sementes de gergelim branco
- 1 colher de sopa açúcar um pouco menos
- 1.5 colheres de sopa molho de soja japonês, tipo Kikkoman
- 1 colher de chá sakê
- 1 colher de sopa dashi
Modo de preparo
Preparo do espinafre
- Leve uma panela grande de água salgada para ferver.sal
- Faça cortes em cruz na base dos talos do espinafre.300 g espinafre
- Mergulhe primeiro os talos na água fervente e depois as folhas.
- Branqueie o espinafre até ficar cozido, mas ainda verde-vivo, e passe-o imediatamente para a água fria.
- Esprema bem para retirar o excesso de água.
- Regue com um pouco de molho de soja e esprema novamente (shōyu-arai).molho de soja
- Corte o espinafre em pedaços de cerca de 3 cm.
Molho de gergelim
- Toste as sementes de gergelim a seco em uma frigideira para eliminar a umidade e transfira-as, ainda quentes, para um pilão (suribachi) bem seco.5 colheres de sopa sementes de gergelim branco
- Triture bem as sementes de gergelim.
- Adicione o açúcar, o molho de soja, o sakê e o dashi e misture até formar o molho.1 colher de sopa açúcar, 1.5 colheres de sopa molho de soja, 1 colher de chá sakê, 1 colher de sopa dashi
Finalização
- Misture o espinafre com o molho de gergelim pouco antes de servir.
Notes
- Salgue a água do cozimento para ajudar a preservar a cor verde vibrante do espinafre.
- Fazer cortes em cruz nos talos e mergulhá-los antes das folhas garante um cozimento uniforme; passá-los imediatamente para a água fria ajuda a fixar a cor.
- O shōyu-arai (regar o espinafre branqueado com um pouco de molho de soja e espremê-lo em seguida) tempera o vegetal e elimina o excesso de água, evitando que o molho de gergelim fique diluído.
- Como acontece com muitos vegetais temperados à japonesa, misture o espinafre ao molho apenas na hora de servir para evitar excesso de umidade.
