Um grande clássico filipino: carne bovina braseada em molho de soja e anis-estrelado, bem macia, servida com arroz com alho
Em Manila, o beef pares chega à mesa quando o molho já está encorpado e o arroz ainda sai fumegando. A carne desmancha, o anis-estrelado aparece logo de cara, e o caldo amarra tudo. E o que dizer do tradicional acompanhamento de arroz com alho? É simples, reconfortante e delicioso.
O que é beef pares?
Pares significa “par” em tagalo. O nome designa, acima de tudo, uma combinação clássica da culinária filipina: carne bovina braseada, arroz com alho e uma sopa clara de carne. Os três elementos são servidos separadamente, o que permite dosar o molho, o arroz e o caldo a cada garfada.
O asado se baseia em molho de soja, açúcar mascavo e anis-estrelado. A carne macia traz gordura e colágeno, o sinangag entra com o toque seco e aromático, e o caldo completa o conjunto com calor e leveza. O prato perde a graça se tudo for misturado antes de servir.
De La Loma às tigelas da madrugada
O beef pares tem uma origem bem definida. Jonas, uma carinderia aberta em 1979 por Lolita “Lolly” Tiu e Roger Tiu em La Loma, Quezon City, foi quem o tornou famoso. Os Tiu partiram de um asado familiar de inspiração chinesa, próximo do char siu pelo perfil agridoce, e depois o transformaram em uma refeição completa, acessível e pensada para os trabalhadores.
Em La Loma, a comparação com o Pares sa Retiro aparece com frequência. O Jonas segue associado a um molho mais leve e mais salgado, enquanto o Retiro remete a um molho mais espesso, mais doce, fortemente marcado pelo anis-estrelado e rico em tendão. Já o pares kanto, versão de rua, leva ainda mais longe o lado gorduroso, pegajoso e carregado no molho de soja.
Ainda assim, o prato mantém uma lógica clara: carne bovina braseada, arroz com alho e caldo servido à parte. É esse trio que o distingue de um simples ensopado com arroz, mesmo que a cozinha filipina também tenha clássicos como o frango adobo, o sinigang e o sisig.
Os principais ingredientes do beef pares
A carne precisa ser rica em colágeno: peito, fraldinha, jarrete ou litid. Como no Bò kho, o cozimento longo transforma esses cortes em pedaços macios, quase desmanchando, e dá corpo ao molho. Carne magra demais resulta rapidamente em um pares seco e sem graça.
O molho leva molho de soja, açúcar mascavo, gengibre, alho, cebola e anis-estrelado inteiro. O anis-estrelado é a nota dominante, muito mais do que um simples aroma de fundo. O molho de ostra pode reforçar o sabor, mas não deve encobrir o gosto da carne.
O caldo deve ser claro, preparado com ossos, pimenta, louro e aromáticos. Ele lembra o espírito de um caldo claro: cheio de sabor, mas sem pesar. Já o arroz é feito com grãos já frios e alho frito, para obter um sinangag seco, perfumado e capaz de absorver bem o molho.
Como reconhecer um bom beef pares
Um bom pares chega em três partes: um ensopado brilhante, um arroz com alho sem excesso de gordura e um caldo claro. O tendão deve estar translúcido e macio, sem molho farináceo nem textura pegajosa.
O mix chinês de cinco especiarias só substitui o anis-estrelado em último caso, e em dose bem pequena, porque o cravo domina com facilidade. Também é bom evitar a pimenta de Sichuan, carnes apenas fervidas, arroz pegajoso e versões já apimentadas antes de chegar à mesa.
Ingredientes
Para o caldo
- 1.9 L de água
- 900 g de peito bovino cortado em cubos de 4 cm
- 1.4 L de água
- 1 cebola descascada, cortada em quartos
- 4 dentes de alho descascados e amassados
- 1 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino
- 2 folhas de louro
- 1 colher de sopa de sal mais, se necessário
- cebolinha picada, para servir
- pimenta-do-reino a gosto
Para a carne asada
- 1 colher de sopa de óleo de canola
- 1 cebola descascada e picada
- 3 dentes de alho descascados e picados finamente
- 1 pedaço de gengibre 2,5 cm, descascado e cortado em tiras finas
- 240 ml de caldo reservado do cozimento da carne
- 60 ml de shoyu
- 55 g de açúcar mascavo
- 2 estrelas de anis-estrelado
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
Para o arroz frito com alho
- 740 g de arroz cozido na véspera e frio
- 60 ml de óleo de canola
- 5 dentes de alho descascados e picados finamente
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Para o caldo
- Em uma panela, em fogo médio, ferva 1,9 L de água e adicione o peito bovino.1.9 L de água, 900 g de peito bovino
- Ferva por 8 a 10 minutos, retirando a espuma. Em seguida, escorra a carne, descarte a água e enxágue bem a carne e a panela.
- Volte a carne para a panela limpa, adicione 1,4 L de água fria, leve à fervura e retire a espuma até o caldo ficar límpido.1.4 L de água
- Acrescente a cebola, o alho, os grãos de pimenta-do-reino, o louro e 1 colher de sopa de sal.1 cebola, 4 dentes de alho, 1 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino, 2 folhas de louro, 1 colher de sopa de sal
- Abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 2 a 2 h 30, até a carne ficar macia. Retire a carne com uma escumadeira e mantenha o caldo em fogo baixo (reserve 240 ml para a carne asada).
Para a carne asada
- Em uma frigideira, em fogo médio, aqueça o óleo e refogue a cebola, o alho e o gengibre até amaciarem.1 colher de sopa de óleo de canola, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 pedaço de gengibre
- Adicione a carne e cozinhe por 2 a 3 minutos, até dourar levemente.
- Misture o caldo reservado com o shoyu e o açúcar mascavo até dissolver. Despeje na frigideira e acrescente o anis-estrelado.240 ml de caldo, 60 ml de shoyu, 55 g de açúcar mascavo, 2 estrelas de anis-estrelado
- Deixe ferver em fogo baixo, mexendo para envolver a carne, e cozinhe por 8 a 10 minutos, até reduzir. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.sal, pimenta-do-reino
Para o arroz frito com alho
- Em uma tigela, solte o arroz frio para separar bem os grãos.740 g de arroz
- Em uma frigideira grande, em fogo baixo, aqueça o óleo, junte o alho e cozinhe, mexendo, até dourar. Retire o alho com uma escumadeira e escorra sobre papel-toalha.60 ml de óleo de canola, 5 dentes de alho
- Retire o excesso de óleo, deixando cerca de 1 a 2 colheres de sopa na frigideira. Aumente para fogo alto, adicione o arroz e salteie em etapas curtas (deixe cerca de 45 segundos sem mexer e então mexa) até aquecer bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.sal, pimenta-do-reino
Para servir
- Sirva o caldo em tigelas, finalize com cebolinha e pimenta-do-reino a gosto e acompanhe com o arroz frito com alho e a carne asada, bem quentes.cebolinha, pimenta-do-reino
Notes
- Não pule a etapa de escaldar a carne: ela garante um caldo claro, sem sedimentos.
- Cozinhe em fogo baixo, só em leve fervura: uma ebulição forte emulsiona a gordura e deixa o caldo turvo.
