Par son goût d’agrume, il rappelle quelque peu le poivre du Sichuan ou du Timut… Le poivre sansho est, comme ses confrères citronnés, un incontournable de la cuisine japonaise et ce, depuis la nuit des temps. Exotisme garanti dans l’assiette!
Le poivre Sansho, qu’est-ce que c’est?
Le poivre Sansho, ou zanthoxylum piperitum, est en réalité un faux poivre, comme la plupart des baies issues des Santhoxylum. Il s’agit d’une baie qui pousse en grappes sur un arbrisseau épineux appartenant à la famille des rutacées.
Les feuilles et les fleurs sont elles aussi récoltées, en plus de la graine sansho. On compare d’ailleurs souvent celle-ci au poivre du Sichuan ou au poivre du Timut, pour la ressemblance de leurs palettes aromatiques. Dans toutes ces variétés, on retrouve conjointement cet arôme d’agrume frais très caractéristique.
On cueille habituellement la baie de sansho verte, avant maturité donc, avant de la faire sécher à l’abri du soleil pendant deux jours. Ensuite, on la met au soleil jusqu’à ce qu’elle se fende et laisse apparaître la graine qu’elle contient. Cette partie est la seule que l’on ne consomme pas, car elle est dure et amère.
D’où vient le poivre Sansho?
Le poivre sansho est une épice qu’on cultive depuis plus de 3000 ans au Japon. En japonais, “sansho” signifierait “poivre des montagnes”, car son arbuste pousse sur les sites montagneux et volcaniques. Aujourd’hui, les baies sont principalement cultivées sur l’île d’Honshu, dans la préfecture de Wakayama, au sud de Kobé.
Déjà pendant l’ère de Jomon (-15 000 à -300 avant J.-C.), on utilisait les feuilles de sansho, ses fleurs et ses baies. Longtemps, l’épice a été utilisé comme symbole d’offrande aux dieux lors des cérémonies religieuses. On s’en servait également pour conserver les viandes et les poissons. On dit que le poivre sansho serait devenu un des aromates les plus prisés du Japon, avec l’ail noir… Jusque dans la pop culture (Dans Dragon Ball Z, ça ne vous dit rien?).
Quel goût a le poivre Sansho?
Le poivre sansho, comme beaucoup de variétés de baies issues des Zanthoxylum, ont un parfum d’agrume frais. En ce qui concerne le sansho, on comparera son arôme à celui de la citronnelle. À cette saveur s’ajoutent des notes boisées et mentholées, ce qui donne sa sensation de fraîcheur à l’épice, sans compter, bien évidemment, le caractère prononcé du poivre.
Le goût du poivre sansho dépendra de son degré de maturité; le sansho vert, cueilli au mois de mai, est plus citronné que le sansho rouge, récolté après la période estivale, qui lui présente des notes de pamplemousse.
Au-delà de ces qualités aromatiques, le poivre sansho est aussi connu pour ses propriétés anesthésiantes. Une baie en bouche et vous commencerez à sentir ses effets engourdissants, semblables au fameux “Mala” chinois du poivre de Sichuan ou au poivre Timut.
Quels sont les bienfaits du poivre Sansho?
En plus d’être savoureux, le poivre sansho est surtout bon pour la santé. Riche en antioxydants, vitamines et minéraux, il est notamment souvent utilisé en médecine traditionnelle pour ses propriétés anti-inflammatoires et digestives. On lui trouve aussi des propriétés toniques et aphrodisiaques.
Comment utiliser le poivre sansho en cuisine?
Originellement, on se servait de la baie de Sansho comme un conservateur. On parsemait les aliments qu’on voulait garder avec de la baie moulue. Au Japon, on l’utilise encore beaucoup en cuisine. On l’associe souvent à l’unagi-don, de l’anguille à la sauce teriyaki accompagné de riz blanc, aux sashimi ou aux bouillons.
Étant citronné, le poivre sansho se marie en fait très bien avec les plats à base de poisson et de crustacés. Au Japon, on utilise aussi souvent le poivre sansho pour assaisonner le boeuf de Kobé (dont est issu le poivre d’ailleurs!). Ainsi, il accompagne très bien les viandes également, comme le porc ou le canard. Ceci étant dit, que ça ne vous limite pas dans vos explorations culinaires.
On peut très bien inclure le poivre sansho dans des recettes de desserts, notamment à base de chocolat. Il se mariera aussi particulièrement bien avec les fruits. Comme son goût est similaire au poivre du Sichuan, on peut l’y substituer dans toutes les recettes
Comment conserver le poivre Sansho?
Comme la plupart des épices, on peut conserver le poivre sansho plusieurs années si on a les bons réflexes. Gardez donc votre poivre dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière.
Où peut-on se procurer le poivre Sansho?
Contrairement à ses confrères du Sichuan et du Timut, on ne trouve pas le poivre Sansho aussi facilement dans les grandes surfaces. En revanche, un bon nombre de sites internet en proposent, tout comme les épiceries spécialisées.
