Przepis na domowy alzacki cervelas, delikatną i miękką kiełbasę do podania w sałatce, z grilla lub z musztardą
Dobrze schłodzona sałatka z cervelas w letni wieczór albo kilka jeszcze ciepłych plasterków z dobrą musztardą: tak niewiele potrzeba, by sprawić sobie przyjemność. Cervelas to tradycyjna kiełbasa, ceniona za miękką konsystencję i subtelny smak, który zawdzięcza wyważonej mieszance mięs i przypraw. W domowej wersji ma delikatny farsz i dyskretny aromat gałki muszkatołowej oraz goździków. Pierwszy plasterek, jeszcze ciepły, często znika, zanim trafi na stół.
Czym jest cervelas?
To drobno rozdrobniona kiełbasa z wołowiny, wieprzowiny i skórek wieprzowych, mielonych razem aż do powstania emulsji. Można ją spotkać w całej Szwajcarii, Alzacji i Niemczech.
Jej nazwa pochodzi od włoskiego słowa cervellata, wywodzącego się z kolei od łacińskiego cerebellum, czyli „mały mózg”. Nawiązuje do móżdżku wieprzowego, który był składnikiem pierwotnej receptury.
Narodowa kiełbasa Szwajcarii, która zadomowiła się w Alzacji
W Szwajcarii cervelas uchodzi za narodową kiełbasę.
Z biegiem czasu receptura ewoluowała: wykorzystywano inne mięsa i przyprawy, zależnie od upodobań mieszkańców poszczególnych regionów i dostępnych na miejscu składników. W Alzacji i Niemczech cervelas stał się wędliną na co dzień, równie smaczną w sałatce, co z grilla.
Główne składniki cervelas
Wołowina stanowi mięsną bazę, chuda wieprzowina nadaje konsystencję i smak, a boczek wieprzowy dostarcza tłuszczu i zapewnia miękkość. Skórki wieprzowe wpływają na konsystencję i pomagają związać składniki.
Lód (czyli woda) pomaga uzyskać gładką, kleistą emulsję podczas mielenia. Sól służy zarówno do konserwowania, jak i doprawiania.
Przyprawy pozostają subtelne: świeża cebula dla łagodnej słodyczy, pieprz, kolendra dla korzennej i cytrusowej nuty, gałka muszkatołowa, czosnek i odrobina goździków o ciepłym, lekko słodkim aromacie. Następnie farszem napełnia się jelita wołowe.
Przepis zaproponował Fabian Hardy
Sprzęt
- kuter masarski
Składniki
Masa mięsna
- 300 g wołowiny
- 100 g chudej wieprzowiny
- 220 g boczku wieprzowego
- 150 g skór wieprzowych
- 230 g lodu woda
Przyprawy
- 17 g soli
- 5 g cebuli świeżej
- 1 g pieprzu
- 1 g kolendry
- 1 g gałki muszkatołowej
- 1 g czosnku
- 0.5 g goździków
Instrukcje
- Rozdrobnij wszystkie składniki w kutrze masarskim, dodając lód na końcu, aż uzyskasz gładką, kleistą emulsję.
- Napełnij masą jelita wołowe o kalibrze 34/36 lub 36/38.
- Wędź na gorąco przez 50 min w temperaturze 80°.
- Parz przez 20 do 25 min w temperaturze 75°, aż temperatura wewnątrz osiągnie 70°.
- Schłodź w bardzo zimnej wodzie.
