Rozpływające się pulpeciki z paneeru w sosie z nerkowców o barwie kości słoniowej — wielki wegetariański klasyk mogolskich stołów.

Skocz do przepisu

Pas encore de notes

Po malai kofta sięga się wtedy, gdy ma się ochotę na łagodność zamiast ostrości. Sos jest jasny, niemal w kolorze kości słoniowej, i pachnie zielonym kardamonem oraz kasuri methi rozgniecionymi w palcach.

Pod spodem czekają pulpeciki, złociste po smażeniu, które pod łyżką rozpadają się tak, jakby nigdy nie były zwarte.

Naan — Do wybierania sosu idealnie sprawdzą się chlebki naan

W środku nerkowiec albo rodzynka przełamują tę kremową delikatność. To bogate danie, ale nigdy ciężkie: cała sztuka polega na tym, by sos pozostał lekki.

Malai kofta — co to takiego ?

Malai kofta to wielki klasyk wegetariańskiej kuchni dworskiej północnych Indii: smażone pulpeciki z paneeru i ziemniaków, podawane w jedwabiście gładkim sosie shahi. Paneer zapewnia delikatność, ziemniak spaja całość, nie dominując smaku, a khoya lub mawa wnosi tę mleczną miękkość, która rozpływa się w ustach.

W wielu wersjach w środku kryją się posiekane nerkowce, pistacje albo rodzynki, tak że nóż przebija cienką złocistą skórkę, zanim dotrze do miękkiego wnętrza. Sos pozostaje jednak safed, czyli biały: pasta z gotowanej cebuli nadaje mu treściwość, nerkowce i pestki melona (magaz) odpowiadają za emulsję, a jogurt i śmietanka — za głębię.

Słowo „ kofta ” pochodzi z perskiego kuftan, czyli „tłuc” lub „siekać”, i pierwotnie oznaczało pulpeciki z mięsa mielonego, które z Azji Zachodniej trafiły do kuchni indo-perskich. „ Malai ” to gęsta śmietanka tworząca się na powierzchni długo gotowanego mleka, zwłaszcza bawolego. Sama nazwa dokładnie więc mówi, co znajduje się na talerzu.

Raita ogórkowa — Podaj z domową raitą ogórkową

Od kuchni mogolskich do świątecznego dania bez mięsa

Malai kofta należy do mogolskiej kuchni dworskiej, czyli odmiany kuchni indyjskiej, w której techniki Azji Środkowej i Persji spotkały się z produktami subkontynentu. W kuchni bankietowej ceniono powolne duszenie, orzechy i nasiona, nabiał oraz wody kwiatowe. Zbiory przepisów, takie jak Nuskha-i-Shahjahani, opisują te stoły i ich wyrafinowane zamiłowanie do widowiskowości.

W miarę jak na dworach pojawiało się coraz więcej hinduskich elit, zwłaszcza radźpuckich, kucharze musieli liczyć się z hinduistycznymi i dżinijskimi zasadami żywieniowymi. Tworzyli wystawne dania wegetariańskie, z takim samym rozmachem jak potrawy mięsne.

Kurczak korma — Z tej samej rodziny łagodnych sosów z nerkowców : kurczak korma

Nargisi kofta, czyli jajko na twardo oblepione mięsem mielonym, zainspirowało wersje, w których żółtko odtwarzano za pomocą paneeru barwionego szafranem. W nurcie awadhi kucharze poszli jednak dalej niż sama imitacja: paneer, malai, khoya i nerkowce zaczęły grać w tym daniu główną rolę.

Historyk K. T. Achaya wiąże rozwój paneeru w północnych Indiach z kwaśnym ścinaniem mleka, techniką wprowadzoną przez Portugalczyków w Bengalu w XVII wieku. Legenda głosi, że kostki paneeru wpadły do garnka z sosem shahi i właśnie tak narodziło się to danie.

Zapewne nie jest prawdziwa, ale dobrze pokazuje prestiż związany z tym sosem. Dziś podaje się trzy lub cztery kofty na osobę, a gorący sos wylewa się w ostatniej chwili, by zmiękły, nie rozpadając się.

Główne składniki malai kofty

Pulpeciki opierają się na trzech elementach. Paneer daje im delikatną strukturę i chłonie aromaty sosu, ziemniak pełni rolę dyskretnego skrobiowego spoiwa, a khoya lub mawa wnosi słodycz zredukowanego mleka. Pistacje, rodzynki i posiekane nerkowce trafiają do środka dla kontrastu tekstur.

Podstawą sosu jest pasta z gotowanej cebuli, która nadaje mu treściwość, nie zmieniając koloru. Nerkowce i pestki melona (magaz) go zagęszczają i nadają mu aksamitność. Jogurt wnosi kwasowość, dzięki której całość nie staje się zbyt ciężka, śmietanka lub malai odpowiadają za pełną, otulającą konsystencję, od której pochodzi nazwa dania, a ghee wydobywa aromat przypraw.

Gulab jamun — Na deser wypróbuj gulab jamun

Przyprawy pozostają subtelne zarówno w kolorze, jak i w smaku. Biały pieprz wnosi delikatną pikantność, zielony kardamon — aromat, kwiat muszkatołowy — ciepłą słodycz, a kasuri methi, pokruszone tuż na końcu, dodaje goryczki, która równoważy śmietankową nutę. Wystarczy jedna lub dwie krople kewry albo wody różanej, a kilka nitek szafranu nadaje całości bladozłoty odcień. Szczypta cukru zaokrągla kwasowość jogurtu.