Bardzo prosty przepis na domowe koreańskie eomuk, czyli placki rybne

5/5 (11)

W styczniowy poranek na jednej z ulic Busanu z wózka ze stali nierdzewnej unoszą się kłęby słonawej pary. Zaparowują okulary sprzedawcy i otulają przechodniów morskim aromatem. Uczniowie chwytają drewniane szpadki zanurzone w kubku z bulionem z anchois, odrywają miękki pasek placka rybnego, a potem ogrzewają wokół niego dłonie.

Dla wielu Koreańczyków ta scena to esencja jedzenia, które koi i przywołuje wspomnienia, równie nostalgiczna jak słoik kimchi od babci. W centrum znajduje się eomuk: rzemieślnicza, pełna morskiego smaku odpowiedź Busanu na japońskie oden. Te złociste, sprężyste placuszki od dawna są czymś więcej niż przekąską — stały się symbolem miasta. Ich historia, czyli opowieść o tym, jak portowe miasto przekształciło przyłów w cały przemysł, jak rzemieślnicy wydobywają charakterystyczną strukturę z niepozornej ryby i jak domowi kucharze podtrzymują tę tradycję, pozwala zajrzeć w niezwykle żywą kuchnię Busanu.

Jjimdak – zdjęcie główne — Świetnie smakują w jjimdak

Pochodzenie koreańskich placków rybnych

Eomuk trafił do Korei wraz z japońskim oden w okresie kolonialnym, a pierwsza fabryka placków rybnych w Busanie powstała wtedy w pobliżu targu Bupyeong. Po wojnie koreańskiej do portowego miasta napłynęły fale uchodźców szukających niedrogiego źródła białka. Małe warsztaty, takie jak Samjin (założony w 1953 roku) i Donggwang, podjęły wyzwanie: mieliły mintaja z solą i skrobią, a następnie smażyły masę, zamieniając ją w poręczne, sycące jedzenie.

ryż po kantońsku — Sprawdzą się też zamiast szynki w ryżu po kantońsku

Sam pomysł nie był jednak całkowicie obcy. XVIII-wieczny rejestr królewskiego bankietu wspomina o saengseon-sukpyeon, formowanym przysmaku z siekanej ryby, co sugeruje wcześniejsze, rodzime koreańskie korzenie.

Pod koniec XX wieku busańscy mistrzowie smażenia wyznaczyli krajowy standard: dziś ponad 95 % koreańskich placków rybnych jest smażonych, a metodę tę spopularyzowali właśnie producenci z portowego miasta. Turyści ustawiają się w kolejkach na wycieczki degustacyjne, a muzeum Samjin prezentuje mosiężne moździerze, których niegdyś używano do ręcznego ucierania ryb.

Przygotowanie, tekstura i autentyczność

Jakość zaczyna się przy maszynce do mielenia. Doświadczeni rzemieślnicy posypują filety solą przed pierwszym mieleniem, pozwalając białkom rozwinąć się i połączyć w lepką sieć. W dawnych warsztatach w Yeongdo masę wciąż uderza się dłońmi w rękawicach o stalowe kadzie; rytmiczne „plask” napowietrza ją i wzmacnia. Nowoczesne zakłady stawiają na chłodzone młynki, ale zasada pozostaje ta sama — im zimniejsze i szybsze mielenie, tym bardziej sprężysty będzie kęs.

zupa miso w czerwonej misce na ciemnym tle — W dobrej domowej zupie miso to czysta przyjemność

Formowanie zostawia dużo miejsca na kreatywność. Płaskie arkusze do lunchboxów, harmonijki nadziane na bambusowe patyczki do ulicznych wózków, kulki wielkości orzecha włoskiego do zimowych zup — każda forma przechodzi krótką kąpiel w oleju rozgrzanym do 170 °C. Celem jest to, co Koreańczycy określają jako „탱글탱글”: sprężysta, jędrna tekstura, która najpierw stawia zębom lekki opór, a potem przyjemnie ustępuje. Taśmy produkcyjne pozwalają dziś placuszkom płynąć przez rzeki oleju, ale busańscy rzemieślnicy pracujący w małych partiach wciąż przewyższają przemysłowe marki właśnie tą decydującą sprężystością.

Jak rozpoznać dobry eomuk przy zakupie?

Odwróć opakowanie: placek rybny godny tej nazwy zawiera co najmniej 70 % produktów morskich, niewiele skrobi i mało dodanego glutaminianu albo nie zawiera go wcale. Unieś go pod światło: dobrej jakości eomuk ma gęsty, drobny miąższ, bardzo mało pęcherzyków powietrza i jedynie delikatnie złocistą obwódkę na brzegach. Ugryź go: powinien sprężyście odskakiwać jak makaron al dente, a nie kruszyć się jak chleb.

Uważaj też na marketingowe hasła — napis „Busan” na opakowaniu niewiele znaczy, jeśli za nim nie stoi wysoki udział ryby albo renoma producenta, takiego jak Samjin czy Hyosung.

Główne składniki koreańskich placków rybnych

składniki na domowy koreański eomuk — Ten przepis wcale nie wymaga wielu egzotycznych składników

Ryba: Dorsz jest zwykle najłatwiej dostępną opcją, ale sprawdzi się każda biała ryba.

Wino Shaoxing — chińskie wino ryżowe często używane w kuchni azjatyckiej; dodaje głębi smaku i pomaga złagodzić intensywny zapach ryb oraz owoców morza.

Skrobia ziemniaczana — lekka skrobia, która wiąże masę i nadaje placuszkom przyjemną miękkość.

Liście pachnotki — znane też jako shiso, mają świeży, lekko miętowy smak, który podbija aromat mieszanki ryb i owoców morza.

fish cake coréen maison sur fond de bois

Autentyczne koreańskie eomuk – domowe kotleciki rybne

Wydrukuj przepis Pinner la recette Ajouter à ma liste

5/5 (11)

Czas przygotowania: 15

Czas gotowania: 10

Łączny czas: 25

Rodzaj: Danie główne, Dodatek

Kuchnia: Koreańska

Servings: sztuk eomuk

Calories: 31kcal

Author: Marc Winer

Sprzęt

Frytkownica azjatycka

Składniki

200 g filetu z dorsza
0.5 kalmara
6 krewetek surowych, w razie potrzeby wcześniej obranych i oczyszczonych
5 liści pachnotki
0.5 cebuli
0.5 dymki
0.25 czerwonej papryki
0.25 marchewki
1 białko jajka

Przyprawy

2 szczypty pieprzu
2 szczypty soli
1 łyżka wina Shaoxing
1 łyżka skrobi ziemniaczanej

Instrukcje

Przygotowanie

W razie potrzeby rozmroź rybę, kalmara i krewetki
200 g filetu z dorsza, 0.5 kalmara, 6 krewetek
Osusz mięso ryby ręcznikiem papierowym
Grubo posiekaj rybę
Grubo posiekaj krewetki
Pokrój kalmara na małe kawałki
Zmiksuj rybę, krewetki i kalmara na gładką masę
Dodaj do masy pieprz, sól i wino Shaoxing, a następnie dokładnie wymieszaj
2 szczypty pieprzu, 2 szczypty soli, 1 łyżka wina Shaoxing
Pokrój liście pachnotki, cebulę, dymkę, czerwoną paprykę i marchewkę na bardzo drobne kawałki – warzywa powinny być naprawdę drobno posiekane
5 liści pachnotki, 0.5 cebuli, 0.5 dymki, 0.25 czerwonej papryki, 0.25 marchewki
Odciśnij warzywa, aby usunąć jak najwięcej wilgoci
Dodaj posiekane warzywa do masy
Dodaj białko jajka i skrobię ziemniaczaną
1 białko jajka, 1 łyżka skrobi ziemniaczanej
Dokładnie wyrób masę
Rozgrzej dużą ilość oleju do 150°C
Nabieraj masę łyżką i formuj kotleciki rybne
Smaż eomuk, aż będą dobrze wysmażone z obu stron
Odsącz kotleciki rybne na ręczniku papierowym, aby usunąć nadmiar oleju