Pyszny przepis na kimchi, dzięki któremu odtworzysz w domu autentyczne koreańskie smaki
Kimchi, prawdopodobnie najbardziej znany składnik kuchni koreańskiej, podbiło świat zdrowej żywności. Ale czym właściwie jest kimchi? I dlaczego stało się tak popularne? W tym artykule opowiem wam o historii kimchi, o tym, do czego się je wykorzystuje, i jak stało się kulinarną sensacją, którą jest dziś.
Historia i pochodzenie kimchi
Ten popularny dodatek zaczynał jako zwykłe solone warzywa. Jak większość fermentowanych potraw, pierwotnie był sposobem na przechowywanie warzyw na chłodniejsze miesiące. Nie dodawano wtedy żadnych przypraw ani innych dodatków — pojawiły się dopiero znacznie później. Kimchi, które znamy i kochamy, doskonalono przez lata, ale do dziś różni się ono w zależności od regionu, w którym się znajdujecie.
Czym jest kimchi?
To dość złożone pytanie, bo kimchi nie jest jedną konkretną potrawą. Większość osób zna je jako fermentowaną kapustę pekińską z gochujang, gochugaru i innymi przyprawami. I choć to rzeczywiście kimchi, istnieje mnóstwo innych odmian — nie tylko ta z kapusty. Jest kimchi z ogórka, z rzodkwi czy z liści pachnotki, by wymienić tylko kilka; do tych wariantów wrócę za chwilę.
Najogólniej mówiąc, kimchi to warzywa fermentowane z dodatkiem gochugaru, czosnku, dymki i pasty z anchois, choć skład może się różnić w zależności od domu. Po wymieszaniu składników całość przekłada się do szczelnego pojemnika i zostawia do fermentacji.
Dawniej fermentacja odbywała się w dużych glinianych naczyniach, ale dziś kimchi zwykle dojrzewa po prostu w zwykłym szklanym słoiku. Być może nigdy nie będzie jednej, ostatecznej odpowiedzi na pytanie, czym jest kimchi — i może właśnie na tym polega bogactwo tego dania oraz powód, dla którego jest tak ważnym elementem kuchni koreańskiej — dopasowuje się do każdego gustu. Można je nawet podsmażyć z ryżem i tuńczykiem.
Smak kimchi
Smak może się różnić w zależności od rodzaju kimchi, ale ogólny profil smakowy poszczególnych wariantów jest dość podobny. Pikantna pasta, w której fermentują warzywa, nadaje im kwaśny, lekko słodki i ostry smak. Gdy podajecie kimchi do czegoś tłustego, wnosi przyjemną świeżość i świetnie przełamuje tłustość — dlatego idealnie pasuje do mojego koreańskiego smażonego kurczaka.
Dlaczego jest tak popularne?
Poza wyśmienitym smakiem kimchi ma wiele zalet dla zdrowia, a przy tym jest bardzo niskokaloryczne. Zawiera witaminę A, witaminę C oraz wiele innych witamin i minerałów, mając zaledwie około 23 kalorie w 150 g. Dzięki procesowi fermentacji jest też świetnym źródłem probiotyków, które doskonale wspierają zdrowie jelit.
Jak je wykorzystać?
Mam nadzieję, że ten artykuł wystarczająco rozbudził waszą ciekawość, by spróbować tego pysznego przysmaku. Jeśli jednak nie będziecie wiedzieć, jak go użyć… zmarnuje się albo, co gorsza, wyląduje w koszu. A tego zdecydowanie nie chcę. Kimchi można jeść na wiele sposobów, dlatego poniżej znajdziecie kilka zastosowań podzielonych według rodzaju —
Kimchi z kapusty pekińskiej:
Jako najpopularniejszy wariant trafia do mnóstwa koreańskich dań. Możecie podawać je jako dodatek do ulubionego smażonego kurczaka albo wykorzystać w smażonym ryżu, kimchi jjigae, kimchi jeon (placku), a nawet w nowym trendzie — kanapce z roztopionym serem i kimchi.
Kimchi z rzodkwi:
Ten wariant świetnie sprawdza się w zupach i gulaszach, takich jak koreańska zupa na kościach wołowych (Seollengtang) czy zupa z ręcznie krojonym makaronem (Kalguksu).
Kimchi z ogórka:
Kimchi z ogórka jada się głównie latem, bo jest wyjątkowo orzeźwiające. Często podaje się je do koreańskiego grilla, ale pasuje też do innych letnich dań na ciepło. Ma dość intensywny smak, dlatego najlepiej łączyć je z prostszymi, łagodniejszymi potrawami — inaczej łatwo je zdominuje. Na przykład z makaronem z olejem sezamowym komponuje się znakomicie.
Główne składniki kimchi
Uwagi do składników
Koreańska sól morska nie jest konieczna — możecie zastąpić ją grubą solą.
Solone krewetki nie są obowiązkowe, a koreański szczypiorek można zastąpić dymką.
Składniki
- 4 kg kapusty pekińskiej typu napa usuń grube zewnętrzne liście, ale pozostaw główki w całości
- 3.9 l wody
- 285 g grubej koreańskiej soli morskiej do solanki
- 97 g soli kuchennej kryształki średniej wielkości (do posypywania)
Pasta/przyprawa do kimchi
- 2 łyżki mąki z kleistego ryżu
- 360 ml wody
- 145 g gochugaru
- 540 g rzodkwi koreańskiej lub daikon pokrojonej w cienkie słupki
- 1 łyżka drobnej soli morskiej
- 3.5 łyżki sosu rybnego
- 2 łyżki solonych fermentowanych krewetek posiekanych
- 90 g szczypiorku koreańskiego pokrojonego na kawałki o długości 5 cm
- 140 g marchewki pokrojonej w cienkie słupki
- 42 g drobno posiekanego czosnku
- 0.5 łyżki drobno posiekanego imbiru
- 2 łyżki cukru
- 75 g cebuli zmiksowanej blenderem ręcznym lub w rozdrabniaczu albo drobno startej
Instrukcje
- Pokrój kapustę pekińską typu napa na ćwiartki i opłucz pod bieżącą wodą. Upewnij się, że głąb pozostaje nienaruszony.
- Rozpuść grubą sól w wodzie w dużej misce.
- Zanurzaj ćwiartki kapusty w solance, jedną po drugiej.
- Przełóż kapustę na tacę do dalszego solenia.
- Posyp grubą białą część kapusty odrobiną soli kuchennej i delikatnie ją natrzyj. Ostrożnie rozchylaj kolejne liście i posypuj solą ich grube, białe części. Powtórz z pozostałą kapustą. Zachowaj solankę, w której moczyła się kapusta, do późniejszego użycia.
- Włóż posoloną kapustę do dużego plastikowego worka spożywczego lub dużego wiadra (ściętą stroną ćwiartek do góry) i wlej zachowaną solankę.
- Zamknij plastikowy worek. Jeśli używasz wiadra, połóż na kapuście coś ciężkiego, aby ją docisnąć, na przykład ciężki garnek z wodą.
- Odstaw kapustę na 6 godzin do solenia. Odwracaj ją co 2 godziny. Duży plastikowy worek przeznaczony do kontaktu z żywnością znacznie ułatwi obracanie kapusty niż duże wiadro.
- Po zakończeniu solenia opłucz kapustę pod bieżącą wodą, szczególnie jej grube, białe części, aby usunąć nadmiar soli. Przełóż ją na durszlak i pozostaw do odsączenia na 1 godz.
- W międzyczasie przygotuj kleik z kleistego ryżu. Wymieszaj mąkę z kleistego ryżu z wodą w rondlu.
- Gotuj na średnim ogniu przez 5–8 minut, aż masa zgęstnieje.
- Gdy kleik będzie gotowy, przełóż go do średniej miski i pozostaw do ostygnięcia.
- Gdy ostygnie, dodaj gochugaru i dokładnie wymieszaj.
- Przygotuj dużą miskę i dodaj rzodkiew, drobną sól morską, sos rybny oraz solone fermentowane krewetki. Odstaw na 10 minut, aby rzodkiew lekko się zasoliła i puściła sok. Dodaj szczypiorek koreański, marchewkę, drobno posiekany czosnek, drobno posiekany imbir, cukier, zmiksowaną cebulę i mieszankę z gochugaru. Dokładnie wymieszaj. Pasta/przyprawa do kimchi jest gotowa do użycia.
- Połóż ćwiartkę kapusty na tacy. Rozprowadź przyprawę na każdym liściu. (Wystarczy przyprawić tylko jedną stronę liścia). Na każdą ćwiartkę kapusty wystarczy 1–2 małe garście przyprawy. Powtórz z pozostałą kapustą. Nie odrywaj liści od głąba — pozostaw je połączone, aby lepiej się trzymały.
- Przełóż kimchi do specjalnego pojemnika na kimchi lub do szczelnego pojemnika i przykryj. Pozostaw w temperaturze pokojowej na 24 godziny, a następnie włóż do lodówki. Możesz zacząć je jeść, gdy tylko się schłodzi, ale warto odczekać jeszcze 3–4 dni, aby nabrało pełniejszego smaku.
