Les pattes de poulet: un dim sum emblématique
Tout comme les Ha Kao et les travers de porc à la vapeur, les pattes de poulet constituent un plat emblématique que l’on retrouve dans tous les restaurants de dim sum cantonais dignes de ce nom.
Pour certains, cela peut sembler inhabituel, et si j’en crois les retours sur le groupe Facebook, vous êtes nombreux, mais c’est un met de prédilection pour de nombreux amateurs de cuisine chinoise, moi y compris.
Ce plat est connu en Chine sous le nom de Chi Zhi Feng Zhao (豉汁凤爪), qui signifie littéralement “griffes de phénix à la sauce de haricots noirs fermentés” (un terme légèrement poétique pour désigner les pieds de poulet).
Ce qui séduit les palais, c’est le goût profondément umami, les saveurs complexes et la texture agréablement gélatineuse qu’elles présentent.
De plus, certains apprécient de les déguster en famille ou entre amis lors des réunions conviviales, les considérant comme un met porte-bonheur et un symbole de prospérité.
Les pattes de poulet braisées
Je suis convaincu qu’une partie d’entre vous auront reconnu cette couleur typique, il s’agit effectivement d’une énième variante de braisage chinois, ou “braisage rouge” avec pour figure de proue le célèbre Hong Shao Rou
Tout comme le porc rouge, les pattes de poulet vont être longuement braisées jusqu’à ce que la sauce caramélise complètement, laissant place à une viande ultra fondante.
Les pattes de poulet en cuisine asiatique
Dans de nombreuses cuisines asiatiques, les pieds de poulet sont un ingrédient courant et très apprécié.
Composés de petits os tendres, de cartilage, de tendons et de peau, les pieds de poulet sont riches en calcium et en collagène, une sorte de protéine réputée pour contribuer à la santé de la peau et des cheveux.
En plus du plat dont on parle aujourd’hui, les pieds de poulet sont excellents pour préparer un bouillon riche et savoureux, ou encore de la gelée de viande, que l’on utilise souvent dans la farce des xiao long bao. C’est vraiment un ingrédient polyvalent qui apporte du corps et de la saveur à de nombreux plats.
Quel goût ont les pattes de poulet ?
Bien qu’ils n’aient pas autant de chair que d’autres morceaux, ils ont quand même ce petit goût de poulet qu’on adore. Et pour la texture, attends-toi à quelque chose d’unique! Grâce au collagène qu’ils contiennent en abondance, ils se transforment en une sorte de délice gélatineux une fois cuits.
Imagine-toi savourant une bouchée au palais riche et onctueux, presque luxueux, que tu ne retrouveras avec aucun autre morceau de poulet.
C’est comme un petit câlin pour tes papilles gustatives! Et ce n’est pas tout: la peau des pieds de poulet est une véritable éponge pour les saveurs, elle absorbe gaiement tous les assaisonnements et épices. Donc, attends-toi à une explosion de saveurs à chaque bouchée! Pour les amateurs de pieds de porc, c’est la même texture
Où acheter des pattes de poulet ?
Vous en trouverez congelées dans la plupart des supermarchés asiatiques. Un boucher pourra aussi probablement vous en fournir des fraîches si vous lui commandez à l’avance. L’avantage c’est que comme ce n’est pas très consommé chez nous, c’est très abordable !
Les ingrédients principaux des pattes de poulet chinoises
Sauce soja light: Cette sauce ajoute une saveur salée et umami à la recette, tout en contribuant à la coloration des pattes de poulet.
Sauce soja dark: Plus épaisse et plus sucrée que la sauce soja light, la sauce soja dark ajoute de la profondeur et une couleur plus foncée aux pattes de poulet.
Sauce huître: Elle apporte une saveur riche et un léger goût sucré qui complète les sauces soja.
Vin Shaoxing: Ce vin de cuisson chinois ajoute une touche d’arôme sophistiqué et une légère douceur au plat.
Anis étoilé: Cet ingrédient donne une saveur légèrement sucrée et anisée, ajoutant de la complexité au plat.
Feuilles de laurier: Elles apportent un arôme subtil et terrestre qui complète les épices.
Piments rouges séchés : Si tu aimes le piquant, ces piments ajoutent un peu de chaleur à la recette.
Haricots noirs fermentés : Ces haricots ajoutent une profondeur umami supplémentaire et une légère amertume qui complètent bien les saveurs sucrées et salées de la sauce.
Conseils pour réussir les pattes de poulet chinoises aux haricots noirs
Vous pouvez les déguster chaudes ou à température ambiante. Conservez les restes au frigo pendant 3 jours maximum ou congelez-les. Ramenez à température ambiante pour servir ou à la vapeur.
Servir avec un bon bol de riz ou en entrée
Concernant la friture, qu’elle soit au air fryer ou à l’huile, la friture a pour fonction principale d’augmenter la tendreté de la viande et de donner un aspect frippé traditionnel aux pattes. Vous pouvez sauter cette étape de pré-cuisson et simplement prolonger le temps de braisage.
Pourquoi 500g de pattes ?
C’est simple, dans les épiceries asiatiques du monde entier, ça se vend en paquets surgelés de 500g
Authentiques pattes de poulet chinoises 豉汁凤爪
Ingrédients
- 500 g de pattes de poulet
- Huile neutre pour la cuisson facultative au air fryer
Sauce
- 2 cuillère à soupe de sauce soja light
- 1 cuillère à soupe de sauce soja dark
- 1 cuillère à soupe de sauce huitre
- 2 cuillère à soupe de vin Shaoxing
- 2 cuillère à soupe de sucre
- 500 ml d’eau
Aromates
- 5 gousses d’ail écrasées
- 4 tranches de gingembre
- 1 anis étoilé
- 2 feuilles de laurier
- 2 piments rouges séchés facultatif
- 1 cuillère à soupe de haricots noirs fermentés facultatif
Procédé
- Coupez les ongles des pattes de poulet
- Lavez-les soigneusement. Mettez-les dans une casserole et remplissez d’eau.
- Portez à ébullition puis laissez mijoter pendant 5 minutes. Égouttez bien.
Méthode Air fryer (facultative)
- Enduisez les pieds égouttés d’une fine couche d’huile. Mettez-les dans un air fryer préchauffé à 200°C.
- Laissez frire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la peau cloque un peu (ouvrez le tiroir pour retourner et secouer les pieds plusieurs fois pendant le processus).
Méthode friture (facultative)
- Chauffer de l'huile à 170 degrés et frire les pattes jusqu'à ce qu'elles soient d'un beau doré foncé. Peut prendre jusqu'à dix minutes.
Trempage
- Transférez les pattes frites dans un grand bol rempli d'eau froide. Laissez-les tremper au frigo pendant environ 2 heures. Puis égouttez bien.
Braisage
- Ajoutez un fond d’huile dans un wok/casserole. Ajoutez les aromates. Faites frire à feu doux jusqu’à ce que l’ail devienne légèrement doré et parfumé (ne le brûlez pas).
- Mettez les pieds de poulet et rajoutez la sauce mélangée au préalable.
- Portez à ébullition puis couvrez avec un couvercle. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes jusqu’à ce que la peau devienne très tendre (prolongez le temps à 40 minutes si les pieds n’ont pas été frits)
- Enfin, montez le feu à vif. Cuisez à découvert pour épaissir le liquide de cuisson et qu’il caramélise bien
Notes
Ramenez à température ambiante pour servir ou à la vapeur. Les haricots noirs (douchi) Traditionnellement, les haricots noirs fermentés (豆豉) sont utilisés dans les pieds de poulet dim sum pour leur délicieux goût umami. N’hésitez cependant pas à les omettre s’ils sont difficiles à trouver. Le goût ne sera pas trop affecté. La friture Qu’elle soit au air fryer ou à l’huile, la friture a pour fonction principale d’augmenter la tendreté de la viande et de donner un aspect frippé traditionnel aux pattes. Vous pouvez sauter cette étape de pré-cuisson et simplement prolonger le temps de braisage.
Nutrition
Sources culinaires principales utilisées: chinese cooking demystified, chinasichuanfood, red house spice, reddit
C’est une recette que je cherchais…Merci beaucoup!
Wouah, c’est, appétissant et je la cherchais ,pour l’avoir mangé chez une collègue. Je la ferai très prochainement. Merci,vous êtes génial .