Levantinsk hummus bi tahini, laget med tørkede kikerter, tahini, sitron og hvitløk, og servert med en skvett olivenolje.
En bolle hummus midt på bordet, og hendene strekker seg fram før alle har satt seg. Du river av et stykke pitabrød som fortsatt er varmt, drar det gjennom fordypningen der olivenoljen glinser, og kikertkremen følger med, lunken, frisk av sitron og fyldig av sesam.
Paprikaen farger kantene, persillen gir et snev av grønt, og hvitløken kjennes like etter. Når du først har smakt en så glatt hjemmelaget hummus, virker butikkhummusen ganske tung.
Hva er hummus?
Hummus er en puré av kokte kikerter, kjørt sammen med tahini (sesampasta), sitronsaft, hvitløk og litt spisskummen. Fra Libanon til Palestina, via Syria og Jordan, serveres den strøket ut på en flat tallerken og dryppet med olivenolje, midt blant mezzerettene: råkost, oliven, syltede grønnsaker, falafel eller små frityrstekte deigpaier som ligner samosaer.
Det fullstendige navnet, hummus bi tahini, betyr «kikerter med tahini» på arabisk: hummus betyr rett og slett kikert. Stavemåten varierer fra land til land og fra språk til språk: houmous, hoummous eller hummus.
Fra middelalderens Kairo til libanesisk mezze
Kikerter har vært dyrket i Midtøsten i rundt 10 000 år, og sesam har blitt presset til olje der siden antikken. De første nedskrevne oppskriftene som ligner på hummus, stammer fra 1200-tallet og står i kokebøker fra Kairo og Aleppo. Der er kikertpureen smakt til med eddik, urter, krydder og tørket frukt, langt unna dagens enkle versjon.
Dagens oppskrift dukker opp i 1885 i en libanesisk kokebok av Khalil Sarkis: kokte kikerter, tahini, sitron og hvitløk, strøket ut på en tallerken, med olivenolje og hakket persille på toppen. Det er det samme grunnlaget som i hummusen i denne oppskriften.
I Libanon, Palestina og Jordan spises den like gjerne til frokost som til lunsj, ofte sammen med falafel. Man tar den opp med brød, sjelden med skje.
Hovedingrediensene i hummus
Alt begynner med tørkede kikerter. De må ligge i bløt over natten, men gir en hummus med mer smak og glattere konsistens enn hermetiske kikerter, som duger som nødløsning. Natron i bløtleggingsvannet gjør både kikertene og skallet mykere, slik som i natronmetoden som brukes til kjøtt.
Tahini gir sesamsmaken og den kremete konsistensen. Den skiller seg i glasset, med oljen øverst og de malte sesamfrøene i bunnen: rør godt før du veier den, og smak på den, for enkelte merker er bitre eller salte. Fersk sitronsaft, hvitløk og litt spisskummen fullfører blandingen. Vil du ha en mer fristende variant, gir et dryss stekt hvitløk på toppen litt knas.
Ekstra jomfruolivenolje skal aldri i hurtigmikseren, for maskinen gjør den bitter. Den helles over til slutt, i fordypningen og over toppen, sammen med litt paprika, persille og noen hele kikerter. Varmt pitabrød brukes til å ta opp hummusen, og naan gjør nytten hvis du ikke finner pitabrød.
Tekniske tips for en helt glatt hummus
Kikertene må være veldig godt kokt, mer enn til en salat: en kikert skal kunne moses mellom to fingre uten motstand. Regn med omtrent en time med småkoking, men stol mer på hvor møre de er enn på kjøkkenuret.
Det er valgfritt å fjerne skallet, men det er det som gir den fineste konsistensen. Kjør de fortsatt lune kikertene sammen med hvitløk, sitron, spisskummen og salt, tilsett tahini og så kaldt vann litt etter litt. Det er normalt at blandingen av og til tykner når tahinien møter sitronen.
Hummusen er ferdig når den er blek, glatt og svakt blank, og en fordypning laget med en skje holder seg uten å falle sammen. Den tykner i kjøleskapet: spe den ut med litt kaldt vann før servering, og ha på olivenoljen i siste liten.
Ingredienser
Bløtlegging av kikertene
- 200 g kikerter tørkede
- 1 ts natron
Miksing av hummusen
- 2 fedd hvitløk fersk
- 60 ml sitronsaft fersk
- 0.5 ts spisskummen malt
- 1 ts havsalt
- 120 g tahini godt omrørt i glasset
- 180 ml vann kaldt
Anretning og servering
- 2 ss olivenolje ekstra virgin
- 0.25 ts paprikapulver (valgfritt)
- 1 ss persille fersk, hakket (valgfritt)
- Noen kikerter hele, kokte (valgfritt)
- arabisk brød varmt
FREMGANGSMÅTE
Bløtlegging av kikertene
- Bre de tørkede kikertene utover en tallerken eller et brett.200 g kikerter
- Plukk ut småstein, skadde kikerter og urenheter.
- Skyll kikertene grundig under kaldt vann.
- Legg kikertene i en stor bolle, siden de øker betraktelig i volum under bløtleggingen, og dekk dem godt med vann.
- Tilsett natronet, som gjør kikertene og skallet deres mykere.1 ts natron
- La dem ligge i bløt i 6 til 8 timer, eller over natten.
- Etter bløtleggingen har kikertene svellet godt og gir lettere etter når du klemmer på dem med fingrene.
Koking av kikertene
- Hell av vannet og skyll de bløtlagte kikertene flere ganger i rent vann for å fjerne bløtleggingsvannet og rester av natron.
- Ha dem over i en stor kjele og dekk dem med flere centimeter friskt vann.
- Kok opp, og skru deretter ned varmen slik at det småkoker rolig og jevnt.
- Fjern skummet som dannes på overflaten i begynnelsen av kokingen.
- Fortsett å koke til kikertene er svært møre, mer enn til en salat: en ferdigkokt kikert kan moses nesten helt mellom to fingre, uten motstand.
- Følg med på vannstanden under kokingen og fyll på med varmt vann ved behov, slik at kikertene hele tiden er dekket.
- Koketiden varierer med alderen og typen kikerter: gå etter hvor møre de er, ikke bare etter tiden.
- Hell av kikertene, men ta vare på litt av kokevannet, som kan brukes til å rette opp konsistensen.
- Gni kikertene eller skyll dem forsiktig for å fjerne så mye som mulig av de løse skallene.
- Det er valgfritt å fjerne skallene, men det gir en glattere konsistens.
Miksing av hummusen
- Ha de fortsatt lunkne kikertene i bollen på foodprosessoren: lunkne kikerter binder seg mye bedre med tahini og sitron.
- Tilsett hvitløk, sitronsaft, spisskummen og salt.2 fedd hvitløk, 60 ml sitronsaft, 0.5 ts spisskummen, 1 ts havsalt
- Kjør til en grov, jevn masse.
- Skrap ned sidene i bollen underveis, slik at alle kikertene blir jevnt bearbeidet.
- Tilsett tahini og kjør igjen.120 g tahini
- Blandingen kan tykne midlertidig når tahini møter sitron og kikerter: det er normalt.
- La maskinen gå mens du heller i det kalde vannet litt etter litt, aldri alt på en gang.180 ml vann
- Fortsett å kjøre til hummusen er lys, glatt, luftig og lett å smøre ut med en skje.
- Smak nøye, og juster deretter: sitronsaft hvis smaken mangler friskhet, salt hvis den smaker flatt, tahini hvis den mangler sesamsmak, litt kaldt vann hvis konsistensen er tykk.
- Kjør ett til to minutter til etter justeringen: den ekstra miksingen gjør konsistensen lettere og finere.
Anretning og servering
- Ha hummusen over på et flatt serveringsfat eller i en vid bolle.
- Fordel den utover med baksiden av en skje, og lag en liten fordypning i midten.
- Hell ekstra virgin olivenolje i fordypningen og over overflaten.2 ss olivenolje
- Pynt med paprikapulver, persille og noen hele kikerter.0.25 ts paprikapulver, 1 ss persille, Noen kikerter
- Server med varmt arabisk brød.arabisk brød
- Sett fatet midt på bordet sammen med friske grønnsaker, oliven, syltet grønt, falafel og andre mezzeretter.
