Servings: 4 personer
Ingredienser
Bløtlegging av kikertene
- 200 g kikerter tørkede
- 1 ts natron
Miksing av hummusen
- 2 fedd hvitløk fersk
- 60 ml sitronsaft fersk
- 0.5 ts spisskummen malt
- 1 ts havsalt
- 120 g tahini godt omrørt i glasset
- 180 ml vann kaldt
Anretning og servering
- 2 ss olivenolje ekstra virgin
- 0.25 ts paprikapulver (valgfritt)
- 1 ss persille fersk, hakket (valgfritt)
- Noen kikerter hele, kokte (valgfritt)
- arabisk brød varmt
Procédé
Bløtlegging av kikertene
- Bre de tørkede kikertene utover en tallerken eller et brett.200 g kikerter
- Plukk ut småstein, skadde kikerter og urenheter.
- Skyll kikertene grundig under kaldt vann.
- Legg kikertene i en stor bolle, siden de øker betraktelig i volum under bløtleggingen, og dekk dem godt med vann.
- Tilsett natronet, som gjør kikertene og skallet deres mykere.1 ts natron
- La dem ligge i bløt i 6 til 8 timer, eller over natten.
- Etter bløtleggingen har kikertene svellet godt og gir lettere etter når du klemmer på dem med fingrene.
Koking av kikertene
- Hell av vannet og skyll de bløtlagte kikertene flere ganger i rent vann for å fjerne bløtleggingsvannet og rester av natron.
- Ha dem over i en stor kjele og dekk dem med flere centimeter friskt vann.
- Kok opp, og skru deretter ned varmen slik at det småkoker rolig og jevnt.
- Fjern skummet som dannes på overflaten i begynnelsen av kokingen.
- Fortsett å koke til kikertene er svært møre, mer enn til en salat: en ferdigkokt kikert kan moses nesten helt mellom to fingre, uten motstand.
- Følg med på vannstanden under kokingen og fyll på med varmt vann ved behov, slik at kikertene hele tiden er dekket.
- Koketiden varierer med alderen og typen kikerter: gå etter hvor møre de er, ikke bare etter tiden.
- Hell av kikertene, men ta vare på litt av kokevannet, som kan brukes til å rette opp konsistensen.
- Gni kikertene eller skyll dem forsiktig for å fjerne så mye som mulig av de løse skallene.
- Det er valgfritt å fjerne skallene, men det gir en glattere konsistens.
Miksing av hummusen
- Ha de fortsatt lunkne kikertene i bollen på foodprosessoren: lunkne kikerter binder seg mye bedre med tahini og sitron.
- Tilsett hvitløk, sitronsaft, spisskummen og salt.2 fedd hvitløk, 60 ml sitronsaft, 0.5 ts spisskummen, 1 ts havsalt
- Kjør til en grov, jevn masse.
- Skrap ned sidene i bollen underveis, slik at alle kikertene blir jevnt bearbeidet.
- Tilsett tahini og kjør igjen.120 g tahini
- Blandingen kan tykne midlertidig når tahini møter sitron og kikerter: det er normalt.
- La maskinen gå mens du heller i det kalde vannet litt etter litt, aldri alt på en gang.180 ml vann
- Fortsett å kjøre til hummusen er lys, glatt, luftig og lett å smøre ut med en skje.
- Smak nøye, og juster deretter: sitronsaft hvis smaken mangler friskhet, salt hvis den smaker flatt, tahini hvis den mangler sesamsmak, litt kaldt vann hvis konsistensen er tykk.
- Kjør ett til to minutter til etter justeringen: den ekstra miksingen gjør konsistensen lettere og finere.
Anretning og servering
- Ha hummusen over på et flatt serveringsfat eller i en vid bolle.
- Fordel den utover med baksiden av en skje, og lag en liten fordypning i midten.
- Hell ekstra virgin olivenolje i fordypningen og over overflaten.2 ss olivenolje
- Pynt med paprikapulver, persille og noen hele kikerter.0.25 ts paprikapulver, 1 ss persille, Noen kikerter
- Server med varmt arabisk brød.arabisk brød
- Sett fatet midt på bordet sammen med friske grønnsaker, oliven, syltet grønt, falafel og andre mezzeretter.
Merknader
En hummus bi tahini i palestinsk og levantinsk tradisjon: tørkede kikerter i stedet for hermetiske, bløtlegging over natten, koking til kikertene er svært møre, skallene fjernet, en tynnflytende tahini som kan helles, og olivenolje som pynt ved servering, ikke som fett i selve miksingen.
Tahini skiller seg i glasset: rør godt om før du veier den opp, siden sesammassen legger seg på bunnen. Smak også på den før bruk, for merkene varierer mye i bitterhet og saltinnhold. Er tahinien salt, start med mindre salt og juster etter miksingen. Sitronen presses like før du lager hummusen.
Hummusen er ferdig når den ikke lenger føles kornete, overflaten er glatt og har en svak glans, og en fordypning laget med skje holder formen uten å flyte ut. Hvis en kikert fortsatt er fast mellom fingrene før miksingen, må kikertene koke lenger.
Bruker du hermetiske kikerter, skyll dem godt og kok dem helst i 15 til 20 minutter i friskt vann før du kjører dem. For en mildere hvitløkssmak bruker du bare ett fedd.
Oppbevar hummusen i en ren, lufttett beholder i kjøleskapet, og spis den helst innen 4 dager. Den tykner når den blir kald: spe den ut med litt kaldt vann og rør om. Olivenolje og pynt tilsettes rett før servering.
Har du laget denne oppskriften?Tagg @marcwiner på Instagram!