Palestinske falafler av rå kikerter, friske urter og spisskummen, som frityrstekes og serveres i pitabrød med tahinisaus.
Lørdag morgen vekker lukten av frityr og spisskummen sulten allerede før kaffen. Falaflene kommer glovarme opp av oljen, og den knudrete skorpen knaser mellom tennene og åpner seg mot et grønt og mykt indre, fullt av persille og koriander.
De puttes i et lunt pitabrød med en skje tahinisaus, litt sprøtt grønt og skikkelig syrlige syltede grønnsaker. Overraskelsen kommer ved første bit: så luftige de er, og det av kikerter som aldri har sett en kjele.
Hva er falafel?
Falafel er en frityrstekt kule av tørkede kikerter som har ligget i bløt over natten og deretter kvernes rå sammen med løk, hvitløk, bladpersille, frisk koriander og krydder. Massen er med vilje grynete, litt grovere enn hummus. Den inneholder verken mel eller egg: den rå stivelsen i kikertene binder den sammen i den varme oljen. Retten er helt plantebasert og hører hjemme blant de andre oppskriftene med belgfrukter.
Ordet er arabisk, og opprinnelsen er omdiskutert. Én teori knytter det til koptisk pha la phel, «med mange bønner», en annen til ful, det arabiske ordet for bondebønne. I Egypt sier man heller ta’meya, bortsett fra i Alexandria, som har beholdt navnet falafel.
Fra egyptisk ta’meya til bodene i Jerusalem
Falafel er opprinnelig egyptisk, i form av en flat kake av delte, tørkede bondebønner. Én teori går ut på at det var en fasterett for de koptiske kristne, som måtte klare seg uten kjøtt når de fastet, en annen på at retten oppsto i Alexandria på slutten av 1800-tallet. Etter første verdenskrig spredte oppskriften seg til Levanten: Palestina, Libanon, Syria og Jordan.
I Levanten er kikerter vanligere enn bondebønner, så kokkene byttet ut bønnene med kikerter. Forskjellen merkes på tallerkenen: ta’meya av bondebønner er lett og svært grønn inni, mens falafel av kikerter har en mer nøtteaktig smak og en sprøere skorpe. Det er denne varianten som har slått gjennom i Europa og Amerika.
I gamlebyen i Jerusalem spiser man falafel til frokost. Selgerne steker falaflene om morgenen og selger dem fra boden i papirposer, som fylles etter hvor mye man vil bruke. Hjemme lager man gjerne falafel i helgen, med kikerter som ble satt i bløt kvelden før.
Hovedingrediensene i falafler
Alt bygger på 250 g tørkede kikerter. De ligger i bløt over natten, dobler eller tredobler volumet og kjøres deretter rå i hurtigmikseren. Kokte kikerter eller kikerter fra boks ville gitt en masse som faller fra hverandre i oljen. Finner du delte, tørkede bondebønner i en butikk med varer fra Midtøsten, kan de erstatte opptil halvparten av kikertene.
Løk og hvitløk gir smak, mens bladpersille og frisk koriander gir den grønne fargen inni. En rød eller grønn chili gir litt sting, men er valgfri. Av krydder trenger du malt spisskummen (må ikke forveksles med svart spisskummen), malt koriander og salt. Bakepulveret tilsettes helt til slutt, rett før stekingen, så innmaten blir luftigere.
Ved bordet fyller hver og en pitabrødet sitt med falafler, tahinisaus, forskjellig grønt og syltede grønnsaker. Tahinisausen, laget av en pasta av sesamfrø, gir en kremet og lett bitter tone. Syrligheten i de syltede grønnsakene bryter fettet fra frityren.
Tekniske tips for vellykkede falafler
Stopp hurtigmikseren før massen blir glatt. Den skal fortsatt være grynete, ellers blir falaflene kompakte og tunge.
Med en falafelskje kan du legge kulene rett ned i oljen. Uten skje ruller du kuler på størrelse med en valnøtt mellom hendene og trykker dem så vidt flate mellom håndflatene.
Oljen skal stå 5 til 7 cm høyt og varmes opp til 180 °C. Ikke fyll woken for full når du steker, slik at oljen ikke kjøles ned, og stek i omtrent 5 minutter til falaflene er dypt gyllenbrune.
Falafler spises så snart de kommer opp av oljen, mens skorpen fortsatt knaser. Uten bakepulver holder massen seg noen dager i kjøleskapet eller noen måneder i fryseren: tilsett bakepulveret rett før du steker.
Ingredienser
Bløtlegging
- 250 g kikerter tørkede
Falafelrøre
- 1 løk
- 2 små hvitløksfedd
- 2 ss flatbladet persille, hakket
- 2 ss koriander fersk, hakket
- 1 chili rød eller grønn, valgfritt
- 1 ts spisskummen malt
- 1 ts koriander malt
- 1 ts salt
Frityrsteking og servering
- Vegetabilsk olje, 5 til 7 cm dypt i woken eller stekepannen
- 1 ts bakepulver
- Pitabrød
- Tahinisaus
- Diverse grønnsaker
- Syltede grønnsaker
FREMGANGSMÅTE
Bløtlegging
- Legg de tørkede kikertene i en stor bolle dagen før, og dekk dem med rikelig vann: de kommer til å doble eller til og med tredoble volumet sitt.250 g kikerter
- La dem ligge i bløt natten over.
- Sil av de bløtlagte kikertene dagen etter, uten å koke dem: de skal kjøres rå. Kokte eller hermetiske kikerter ville gitt en røre som faller fra hverandre i oljen.
Falafelrøre
- Ha løk, hvitløk, persille, fersk koriander og chili i bollen på foodprosessoren.1 løk, 2 små hvitløksfedd, 2 ss flatbladet persille,, 2 ss koriander, 1 chili
- Kjør til alt er finhakket.
- Tilsett de avrente kikertene.
- Kjør på nytt, og stopp innimellom for å skrape ned sidene i bollen, til alt har blitt en grov røre.
- Stopp før røren blir glatt: den skal være litt grovere enn hummus, og det er det som gjør falaflene lette og myke.
- Ha røren over i en bolle.
- Tilsett spisskummen, malt koriander og salt.1 ts spisskummen, 1 ts koriander, 1 ts salt
- Rør til krydderne er godt blandet inn.
- Hvis falaflene ikke skal stekes med en gang, kan røren på dette stadiet oppbevares i noen dager i kjøleskapet, eller i noen måneder i fryseren.
Frityrsteking og servering
- Hell oljen i en stor wok eller en stor stekepanne.Vegetabilsk olje,
- Varm den opp på middels til høy varme til den når 180°C.
- Mens oljen varmes opp, dryss bakepulveret over røren og bland godt: bakepulveret skal først tilsettes nå, rett før frityrstekingen.1 ts bakepulver
- Legg kulene én og én i den varme oljen med en falafelskje, uten å fylle pannen for full, slik at oljen ikke kjøles ned.
- Har du ikke falafelskje, rull røren mellom hendene til kuler på størrelse med en valnøtt, og flat dem så helt lett ut mellom håndflatene før du legger dem i oljen.
- Stek i ca. 5 minutter, til falaflene er dypt gyllenbrune.
- Ta dem opp av oljen med en hullsleiv.
- La dem renne av på kjøkkenpapir.
- Server med pitabrød, tahinisaus, diverse grønnsaker og syltede grønnsaker.Pitabrød, Tahinisaus, Diverse grønnsaker, Syltede grønnsaker
