Kinesisk aubergine (yu xiang qie zi)

Friterte auberginestaver vendt i en sterk, søtsur saus med ingefær, hvitløk og svart eddik, slik de lager det i Sichuan.

Noen kvelder har du lyst på en rett med tydelige smaker, som er litt sterk og spises med masse ris. Kinesisk aubergine er fortsatt blank når den kommer fra woken, med det lilla skallet glasert mørkerødt og fruktkjøttet så mykt at det gir etter for spisepinnene.

Ingefær og hvitløk merkes først, så tar den svarte eddiken og sukkeret over, og chilien gjør resten. Du forsyner deg igjen for å få spist opp den hvite risen, og så én gang til for sausens skyld.

Hva er kinesisk aubergine?

Bak navnet skjuler det seg yu xiang qie zi, aubergine «med fiskeduft» fra Sichuan, en av de mest kjente auberginerettene i det kinesiske kjøkken. Staver av lang aubergine saltes, presses og friteres, og vendes deretter i woken i en blank saus med pasta av syltet chili, svart eddik og sukker.

Mange restauranter tilsetter kjøttdeig av svin. Denne versjonen er uten, men sausen inneholder litt kyllingkraft, så den er ikke vegetarisk.

Yu xiang betyr «fiskeduft», og likevel inneholder retten ingen fisk. Navnet viser til en smakssetting: syltet chili, hvitløk, ingefær, vårløk, sukker og eddik, blandingen som kokkene i Sichuan forbeholdt fisk.

En saus fra Sichuan laget for fisk

Historien som oftest blir fortalt, handler om en kokk fra Sichuan som ikke ville la noe gå til spille. Hun skal ha tatt smakstilsetningene som var forberedt til å brasere en fisk (ingefær, hvitløk, vårløk, syltet chili, eddik og sukker), og brukt dem til å smaksette en annen rett. Blandingen falt så godt i smak at den ble en egen stil, som siden også ble brukt til svinekjøtt og grønnsaker.

I Sichuan-kjøkkenet heter det gjerne at hundre retter har hundre smaker. Yu xiang er et godt eksempel på det: salt, syrlig, søtt og sterkt i samme munnfull, med umamismaken fra soyaen i bunnen.

Aubergine lages også som hong shao qie zi, brasert lenger i en mørkere saus basert på soya. I Hongkong tar enkelte menyer navnet bokstavelig og tilsetter saltet fisk, en variant som ligger langt fra den opprinnelige retten.

Hovedingrediensene i kinesisk aubergine

Lange auberginer, ofte kalt kinesiske eller japanske auberginer, har tynt skall og få frø. De holder seg møre i frityren og trekker til seg mindre olje enn de store, runde auberginene. Saltet trekker ut væske før tilberedningen: når de er presset, har de mistet en del av vannet og kommer myke ut av frityren, uten å bli for fete.

Sausen bygger på den friske og syrlige pastaen av syltet chili (pao jiao), som du får kjøpt i asiatiske matbutikker. Finner du den ikke, gir doubanjiang, sterk pasta av bondebønner, en dypere smak.

Lys soyasaus gir salt uten å gjøre sausen mørk, den svarte eddiken gir en maltaktig syrlighet, og sukkeret balanserer chilien. Maisstivelsen binder det hele, og kyllingkraften gir fylde.

Ingefær, hvitløk og vårløk utgjør grunnlaget og freses noen sekunder i oljen. Det grønne av vårløken kommer til slutt for å gi friskhet, og en skvett chiliolje fra Sichuan gir den endelige glansen.

Teknikktips for aubergine som smelter på tungen

Skjær i staver på 6 cm, salt dem, vent i 15 minutter og press dem godt: det er dette som begrenser hvor mye olje de suger opp. Frityrstekingen er kort, omtrent 2 minutter på 180 °C, og én runde er nok. Med runde auberginer bør du la dem trekke lenger med saltet og regne med omtrent 1 minutt ekstra i frityren.

Sausen må koke inn til den blir blank og sirupsaktig før auberginene legges tilbake, ellers blir den liggende i bunnen av tallerkenen. Retten klarer seg uten sichuanpepper og Shaoxing-vin. Server den rykende varm med hvit ris.