En indisk søtsak av fine semulegryn ristet i ghee, søtet, smaksatt med kardemomme og toppet med cashewnøtter, mandler og rosiner.
Noen kvelder får man lyst på en varm dessert som fyller hele huset med deilig duft. I stekepannen blir semulegrynene langsomt gylne i ghee og får en duft av ristede hasselnøtter, nesten som kjeks.
Det varme vannet får grynene til å svelle mens det freser, kardemommen tilsettes, og fyldige rosiner finner veien mellom de sprø cashewnøttene. Spist med skje, mens den ennå er lun, er halwaen myk, blank og smelter på tungen, og skålen blir tom langt raskere enn forventet.
Hva er halwa av semulegryn ?
Halwa av semulegryn er en indisk dessert laget av fine semulegryn som ristes i ghee, deretter kokes med varmt vann og søtes. Kardemomme gir aroma, og cashewnøtter, mandler og rosiner stekt i ghee brukes som topping. Den myke konsistensen minner om semulegrynskake, men med en langt tydeligere ristet smak. I Maharashtra og Gujarat kalles den sheera.
Ordet halwa kommer fra det arabiske hulw, « søtt ». På hindi betyr sooji semulegryn av hvete : sooji ka halwa betyr altså ganske enkelt « halwa av semulegryn ».
Fra arabiske søtsaker til indiske kjøkken
De første halwaene var søtsaker fra Midtøsten, laget av dadler og melk, eller av sukkersirup kokt med honning, mandler og sesam. En arabisk kokebok fra det 13. århundret, Kitab al-Tabikh, beskriver allerede flere varianter, smaksatt med kardemomme eller rosevann.
Desserten kom til India gjennom handel og via Persia, under Delhi-sultanatet. I det 16. århundret nevner Ain-i-Akbari den blant rettene som ble servert til mogulkeiseren Akbar på dager da han ikke spiste kjøtt.
Halwa utviklet seg deretter til en stor familie av søtsaker basert på korn, grønnsaker eller nøtter og tørket frukt. I sør er rava kesari en halwa av semulegryn farget med safran ; i nord er gajar halwa, laget av revne gulrøtter som kokes lenge i melk, desserten til vinterens høytider.
Halwa av semulegryn er fortsatt den vanligste varianten. Den lages hjemme til ettermiddagsmat eller frokost, og brukes ofte som prasad, en offergave som deles etter bønnen. Under Navratri, på dagen for Ashtami pooja, serveres den med poori, små friterte brød laget av samme deig som chapati, og krydrede svarte kikerter, en slektning av chana masala.
Hovedingrediensene i halwa av semulegryn
Fine semulegryn danner grunnlaget, og jo finere grynene er, desto mykere blir halwaen. Ghee, klaret smør, brukes både til å riste semulegrynene, fremheve aromaene og gi desserten glans. Det tåler varme godt, mens vanlig usaltet smør, med sitt vann og sine melkestoffer, brenner seg raskere. Den tradisjonelle oppskriften bruker like mye semulegryn, ghee og sukker{NB}; denne versjonen bruker mindre ghee, og to spiseskjeer tilsatt mot slutten av koketiden gir en fyldigere halwa.
Vannet styrer konsistensen : litt mindre vann gir en mer kornete halwa, som spises for seg selv, mens mer vann gir en svært myk halwa, slik man liker den til poori. En del av vannet kan erstattes med helmelk for et mer kremet resultat. Sukkeret tilsettes først når vannet er absorbert.
Toppingen gjør resten. Cashewnøttene blir gylne i ghee, mandlene skjæres i tynne skiver, og rosinene sveller til de blir saftige. Halvparten kokes sammen med semulegrynene, mens resten settes til side og tilsettes til slutt. Kardemommen gir halwaen sin aroma ; rosevann kan erstatte den og gi den samme blomsteraktige tonen som i rosesirup.
Tekniske tips for en vellykket halwa av semulegryn
Alt avgjøres under ristingen : I en tykkbunnet stekepanne, på lav til middels varme, ristes semulegrynene gylne i 12 til 15 minutter under konstant omrøring, til de dufter godt og gheen begynner å skille seg ut. Blir grynene for brune, smaker de bittert ; er de for bleke, mangler halwaen smak og blir klebrig. Vannet skal være svært varmt, men ikke kokende, og det spruter kraftig når det treffer semulegrynene : Hell det forsiktig i, alt på én gang, og rør med det samme. En vellykket halwa slipper sidene av stekepannen, holder seg myk og har en lett glans av ghee.
Ingredienser
- 160 g fine semulegryn
- 100 g ghee
- 175 g sukker
- 600 ml vann
- 45 g cashewnøtter, delt i to
- 8 mandler, skåret i tynne skiver
- 2 ss rosiner
- 0.5 ts malt kardemomme
FREMGANGSMÅTE
Préparation
- Varm opp ghee i en tykkbunnet stekepanne.
- Stek cashewnøttene til de er gylne.
- Tilsett mandlene og rosinene.
- Fortsett å steke til rosinene sveller.
- Legg til side halvparten av nøttene og rosinene til pynt.
- Skru ned varmen.
- Tilsett semulegrynene.
- Rist dem på lav til middels varme under konstant omrøring i 12 til 15 minutter, til de er gylne og duftende og gheen begynner å skille seg ut.
- Varm i mellomtiden opp vannet til det er svært varmt, uten å la det koke.
- Hell alt det varme vannet over semulegrynene på én gang. Vær forsiktig, for blandingen spruter lett.
- Rør straks for å unngå klumper.
- Legg på lokk og la koke i noen minutter, til alt vannet er absorbert.
- Tilsett sukkeret og kardemommen.
- Rør sammen: halwaen blir flytende igjen.
- Legg på lokk og la koke til sukkeret er oppløst og halwaen slipper sidene av pannen.
- Vend inn nøttene og rosinene som ble lagt til side.
- Server varm eller lun.
