En sprø utenpå og myk inni koreansk pannekake med sjømat og vårløk, servert rykende varm med en syrlig soyasaus.

5/5 (13)

Regnet starter i stekepannen før det i det hele tatt treffer vinduet: oljen freser, røren syder, vårløken mørner og slipper en grønn, mild og nesten søt duft. En god pajeon kjenner du igjen på de lange vårløkene som ligger på rekke, bundet sammen av akkurat nok røre.

Kantene knaser, mens midten forblir mør og full av vårløk. Ser man etter slektninger, kombinerer både vietnamesisk bánh xèo og japansk okonomiyaki røre og fyll, men med en helt annen oppbygning. Kort sagt: en liten oppdagelse verdt å smake på.

Koreansk bibimbap — En annen stor koreansk klassiker er bibimbap, et komplett måltid i en bolle

Hva er pajeon?

Navnet er enkelt. Pa betyr «vårløk», og jeon betegner en hel familie av retter som dekkes med røre og stekes i panne. I koreansk mat bevarer jeon identiteten til hovedingrediensen, enten det er squash i aehobak jeon, ulike grønnsaker som i yachaejeon, eller, som her, hele vårløk.

Pajeon skiller seg fra buchimgae, der røren er hovedsaken og de finhakkede ingrediensene forsvinner i en kompakt kake. I en autentisk pajeon er vårløkene fortsatt synlige og hele, ofte jjokpa (Joseon-vårløk) lagt side om side i pannen.

Røren er bindemiddelet, ikke hovedpersonen. Hvetemelet gir struktur, stivelsen sørger for sprøtt knekk, og iskaldt vann demper glutenutviklingen. Klassisk pajeon serveres med en soyasaus- og eddiksaus.

I Dongnae i Busan lages pajeon etter en annen logikk: fyldigere, mykere og rausere med sjømat, servert med chojang, en frisk saus av gochujang og eddik, ikke ulik en saus til bibimbap.

Koreansk dakgalbi — Vil du ha en koreansk rett som varmer, så prøv dakgalbi

Fra amerikansk hvetemel til regnfulle kvelder

Historien om pajeon er en del av den større historien om jeon. Ved Joseon-hoffet ble disse raffinerte rettene kalt jeonyuhwa, « blomster stekt i olje ». Likevel finnes pajeon ikke i noen av tidens store koketekster : verken i Eumsik Dimibang fra 1670 eller i Siuijeonseo fra slutten av 1800-tallet, som til og med omtaler en jeon med spurv.

Den første trykte omtalen kom i 1946, i Chosun Eumsik Mandeuneun Beop av Bang Sin-young: hvetemel, egg, salt og vårløk, stekt på jernplate. Etter Koreakrigen (1950–1953) førte amerikansk bistand store mengder hvete inn i landet.

Hveten, som tidligere hadde vært dyr, ble plutselig tilgjengelig, og hjemmekjøkkenene tilpasset gamle steketradisjoner til nye råvarer. Det forklarer også hvorfor mel fikk en viktig plass i andre populære retter, som koreansk corn dog.

Koreansk gamjatang — Når du vil ha en skikkelig mettende rett å dele, er gamjatang et sikkert valg

Bydelen Dongnae i Busan utviklet sin egen versjon på 1930-tallet, rundt Dongnae-markedet. Denne overdådige pajeonen, rik på rismel, sjømat og vårløk, har samme forankring i Busans sjømat som eomuk.

I koreansk kultur forbindes pajeon fortsatt med regnværsdager. Den spises gjerne med makgeolli, der den lette perlingen og den melkesyrlige friskheten balanserer olje og salt. Også en kimchi jjigae varmer godt på fuktige kvelder.

Hovedingredienser i pajeon

Joseon-vårløkene (jjokpa) danner grunnlaget for retten. Hele eller delt i to legges de parallelt for å gi pajeon struktur. Røren kombinerer hvetemel for struktur med potet-, mais- eller tapiokastivelse for tynne, sprø kanter. Iskaldt vann eller kullsyrevann bremser glutenutviklingen og gir en lettere tekstur. Egg er valgfritt og fungerer som et diskret bindemiddel.

I haemul pajeon tilsettes østers, reker, blekksprut og blåskjell, godt avrent så de ikke gjør pannekaken vassen. Røde og grønne chili, skåret på skrå, gir farge og mild hete. I koreansk mat brukes de også gjerne fylte og fritert, som i gochu twigim.

Minari, sprøtt og urtefriskt, er et viktig innslag i Dongnae-versjonen.

Koreansk hotteok — På den søte siden finner du hotteok, koreanske streetfood-pannekaker fylt med kanel

Når det gjelder sauser, serveres klassisk pajeon med en saus av soyasaus og eddik. Dongnae-stilen foretrekker chojang, som er syrlig og lett chilisterk. Røren, laget med klebrig rismel og vanlig rismel, får en chaljin-tekstur: smidig og lett klebrig, slik man også finner i gyeongdan. Kraft kokt på ansjos og dasima gir røren smak helt inn til kjernen og minner om de sjølige tonene i jjamppong.