Rauwe Provençaalse saus van fijngestampte knoflook, eidooiers en extra vierge olijfolie, opgeklopt in de vijzel.
Een nog lauw stuk gepocheerde kabeljauw, dampende aardappelen, een paar wortels en midden op tafel een vijzel vol goudgele saus. Iedereen steekt er meteen zijn lepel in.
Eerst proef je de scherpte van de rauwe knoflook, daarna rondt de olijfolie alles af, met net genoeg citroen om het geheel fris te houden. Na deze saus smaakt de pot mayonaise uit de kast wel erg flauw.
Wat is aioli?
Aioli is een rauwe saus uit de Provence: knoflook die met zout tot een pasta wordt gestampt, twee eidooiers en daarna extra vierge olijfolie die beetje bij beetje met de stamper wordt opgeklopt, met wat citroensap. De emulsie werkt net als bij mayonaise, alleen wordt klassieke mayonaise met neutrale olie en zonder knoflook opgeklopt, terwijl aioli uitsluitend met olijfolie wordt gemaakt, op een basis van knoflook. De saus is dikker en aromatischer dan Japanse mayonaise of srirachamayonaise. De combinatie van knoflook en citrusvruchten vind je ook terug in de Antilliaanse sauce chien, die veel vloeibaarder is.
Het woord komt van het Occitaanse alh, knoflook, en òli, olie: de naam verklapt het recept al. In de Provence maakt men onderscheid tussen aioli, de saus, en de grand aioli, het complete gerecht waar die saus bij hoort.
Op vrijdag staat de aioli midden op tafel
In Provençaalse gezinnen was aioli het gerecht van de vleesloze dagen, vooral op vrijdag, met vis en groenten. Door de dikke textuur en de goudgele kleur heeft de saus de bijnaam ‘boter van de Provence’ gekregen, in een streek waar olijfolie de plaats van boter inneemt. In 1891 noemde de dichter Frédéric Mistral de krant die hij oprichtte om de Provençaalse taal te verdedigen zelfs L’Aiòli.
Voor de grand aioli komen rond de vijzel ontzouten, gepocheerde kabeljauw, gestoomde groenten (aardappelen, wortels, bloemkool, sperziebonen) en hardgekookte eieren samen. Vis en groenten komen lauw op tafel, de saus blijft op kamertemperatuur. Verschillende dorpen in de Provence houden nog steeds aiolifeesten, met maaltijden in de openlucht aan lange tafels vol mensen.
Aan de andere kant van de Pyreneeën wordt de Catalaanse allioli zonder ei gemaakt, met alleen knoflook, zout en olijfolie. Daarvoor werk je minutenlang druppel voor druppel, en de saus schift gemakkelijk. De Provençaalse versie krijgt er eidooiers bij, die de emulsie stabiliseren en ervoor zorgen dat er meer olie in kan.
De belangrijkste ingrediënten van aioli
Alles begint bij de knoflook: vier teentjes voor vier personen, drie voor een mildere smaak, vijf voor een flink pittige saus. Elk teentje wordt gehalveerd en ontdaan van de kiem, want die groene kiem geeft een bittere smaak. Een snufje fijn zout helpt de stamper om de knoflook tot een gladde pasta te vermalen. Rauwe knoflook houdt al zijn scherpte, heel anders dan de geroosterde tonen van gefrituurde knoflook.
De twee eidooiers leveren de lecithine die de olie aan de rest van de saus bindt. Ze moeten op kamertemperatuur zijn, net als de olie en de knoflook: een temperatuurverschil tussen de ingrediënten is de belangrijkste oorzaak van een schiftende saus.
De extra vierge olijfolie bepaalt de smaak van aioli. Kies een milde, fruitige olie, want een heel scherpe olie met tonen van groen gras maakt de saus bitter. Vers citroensap, halverwege toegevoegd, brengt het vet van de olie in balans. Mosterd en azijn laat je aan de mayonaise over.
Technische tips voor een goede aioli
Eerst gaat de olie er druppel voor druppel bij, terwijl je de stamper onafgebroken laat ronddraaien, tot de basis dikker en ondoorzichtig wordt. Pas daarna laat je de olie in een dun straaltje erbij lopen. In totaal duurt het opkloppen ongeveer 8 minuten. Schift de saus, begin dan opnieuw met een eidooier op kamertemperatuur in een schone kom en werk de mislukte saus er in een heel langzaam straaltje door, net als olie. Zonder vijzel lukt het ook met een garde of een staafmixer, in dezelfde volgorde.
Waarmee serveer je aioli?
Aioli serveer je op kamertemperatuur, nooit verwarmd: door warmte breekt de emulsie. Behalve bij de grand aioli past de saus bij visfilet uit de airfryer, accras de morue of gepaneerde vis uit de airfryer. Een lepel aioli kan ook de mayonaise vervangen in eieren mimosa, voor een versie met meer knoflook.
Wat groenten betreft passen nog lauwe courgettes uit de airfryer of aubergines uit de airfryer er heel goed bij. Aioli blijft maximaal 24 uur goed in de koelkast, in een kom afgedekt met huishoudfolie, en is niet geschikt om in te vriezen. Het beste maak je de aioli op de dag zelf, hooguit 3 tot 4 uur van tevoren, en haal je de saus 20 minuten voor het serveren uit de koelkast.
Ingrediënten
Knoflookbasis
- 4 tenen knoflook, of 3 voor een milde smaak, 5 voor een uitgesproken smaak
- 1 snuf fijn zout
- 2 eidooiers, op kamertemperatuur
Emulgeren met olijfolie
- 200 ml extra vierge olijfolie, mild en weinig bitter
- 1 eetlepel citroensap vers
Instructies
Knoflookbasis
- Haal de olijfolie, de eieren en de knoflook minstens 30 minuten voordat je begint uit de koelkast: een temperatuurverschil tussen de ingrediënten is de belangrijkste oorzaak van een saus die schift.4 tenen knoflook,, 2 eidooiers,, 200 ml extra vierge olijfolie,
- Pel de knoflooktenen.
- Halveer elke teen en verwijder de kiem in het midden: die maakt de saus bitter.
- Doe de knoflook en het zout in de vijzel.1 snuf fijn zout
- Plet alles met de stamper tot een gladde, egale pasta zonder zichtbare stukjes.
- Voeg de eidooiers toe.
- Meng 2 minuten krachtig met de stamper tot een egale, goudgele basis.
Emulgeren met olijfolie
- Voeg eerst de olijfolie druppel voor druppel toe en blijf daarbij onafgebroken met de stamper draaien, tot het mengsel dikker en ondoorzichtig wordt.
- Ga verder met een dun, ononderbroken straaltje, nog steeds zonder op te houden met draaien: de emulsie vormt zich geleidelijk, de saus wordt dikker en krijgt een mooie goudgele kleur.
- Voeg halverwege het emulgeren het citroensap toe om de saus in balans te brengen.1 eetlepel citroensap
- Werk al draaiend de rest van de olie in een straaltje erdoor; het emulgeren duurt in totaal ongeveer 8 minuten.
- Proef en breng zo nodig op smaak met zout.
- Serveer op kamertemperatuur, nooit verwarmd: door warmte schift de emulsie.
Variant zonder vijzel
- Doe de gepelde, van de kiem ontdane en geplette knoflook, de eidooiers en het zout in een kom.
- Klop, of mix op middelhoge snelheid, tot het mengsel egaal is.
- Voeg de olie precies zoals in de vijzel toe, eerst druppel voor druppel en daarna in een dun straaltje, zonder op te houden met kloppen.
- Voeg halverwege het citroensap toe, werk de rest van de olie erdoor en breng daarna zo nodig op smaak met zout.
