Servings: 4 personen
Ingrediënten
Knoflookbasis
- 4 tenen knoflook, of 3 voor een milde smaak, 5 voor een uitgesproken smaak
- 1 snuf fijn zout
- 2 eidooiers, op kamertemperatuur
Emulgeren met olijfolie
- 200 ml extra vierge olijfolie, mild en weinig bitter
- 1 eetlepel citroensap vers
Procédé
Knoflookbasis
- Haal de olijfolie, de eieren en de knoflook minstens 30 minuten voordat je begint uit de koelkast: een temperatuurverschil tussen de ingrediënten is de belangrijkste oorzaak van een saus die schift.4 tenen knoflook,, 2 eidooiers,, 200 ml extra vierge olijfolie,
- Pel de knoflooktenen.
- Halveer elke teen en verwijder de kiem in het midden: die maakt de saus bitter.
- Doe de knoflook en het zout in de vijzel.1 snuf fijn zout
- Plet alles met de stamper tot een gladde, egale pasta zonder zichtbare stukjes.
- Voeg de eidooiers toe.
- Meng 2 minuten krachtig met de stamper tot een egale, goudgele basis.
Emulgeren met olijfolie
- Voeg eerst de olijfolie druppel voor druppel toe en blijf daarbij onafgebroken met de stamper draaien, tot het mengsel dikker en ondoorzichtig wordt.
- Ga verder met een dun, ononderbroken straaltje, nog steeds zonder op te houden met draaien: de emulsie vormt zich geleidelijk, de saus wordt dikker en krijgt een mooie goudgele kleur.
- Voeg halverwege het emulgeren het citroensap toe om de saus in balans te brengen.1 eetlepel citroensap
- Werk al draaiend de rest van de olie in een straaltje erdoor; het emulgeren duurt in totaal ongeveer 8 minuten.
- Proef en breng zo nodig op smaak met zout.
- Serveer op kamertemperatuur, nooit verwarmd: door warmte schift de emulsie.
Variant zonder vijzel
- Doe de gepelde, van de kiem ontdane en geplette knoflook, de eidooiers en het zout in een kom.
- Klop, of mix op middelhoge snelheid, tot het mengsel egaal is.
- Voeg de olie precies zoals in de vijzel toe, eerst druppel voor druppel en daarna in een dun straaltje, zonder op te houden met kloppen.
- Voeg halverwege het citroensap toe, werk de rest van de olie erdoor en breng daarna zo nodig op smaak met zout.
Notities
In de Provence maakt men onderscheid tussen aioli, de saus, en grand aioli, het complete gerecht. Het woord komt van het Occitaanse alh (knoflook) en oli (olie). Bij grand aioli komt de saus op tafel met ontzoute, gepocheerde bakkeljauw, gestoomde groenten (aardappelen, wortelen, bloemkool, sperziebonen) en hardgekookte eieren. De groenten en de bakkeljauw gaan lauwwarm op tafel, de saus blijft op kamertemperatuur.
Schift de saus toch, ook al was alles op kamertemperatuur, begin dan een nieuwe emulsie met een eidooier op kamertemperatuur in een schone kom en voeg de mislukte saus er in een heel langzaam straaltje aan toe, alsof het olie is. De saus komt dan vrijwel zeker weer goed.
Bitterheid komt meestal van de olijfolie: kies een milde, fruitige olie van rijp geoogste olijven en vermijd oliën die erg naar ‘groen gras’ smaken. De andere oorzaak is knoflook die te jong is of waarvan de kiem niet goed is verwijderd. Een paar druppels citroensap aan het eind van het emulgeren helpen ook om resterende bitterheid in balans te brengen.
Aioli is geen knoflookmayonaise: mayonaise maak je met een neutrale olie (zonnebloemolie, koolzaadolie) en zonder knoflook, aioli uitsluitend met extra vierge olijfolie en met knoflook die vóór het emulgeren tot een pasta is fijngestampt. Het resultaat is aromatischer en steviger.
Snelle versie, zonder vijzel: pureer de knoflook en de eidooiers met de staafmixer en klop de saus daarna op met de handmixer. Het resultaat is romig en komt heel dicht bij het origineel.
Bewaren: in de koelkast, in een kom afgedekt met huishoudfolie, maximaal 24 uur. Daarna oxideert de knoflook en krijgt de saus een onaangename bittere smaak. Vries de saus nooit in, want de emulsie overleeft het ontdooien niet. Maak de saus idealiter op de dag zelf, hooguit 3 tot 4 uur van tevoren, en haal ze 20 minuten voor het serveren uit de koelkast.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!