Een klassieke lemon curd met poedersuiker en bourbonvanille : eidooiers, citroensap en boter samengebracht in een warmwaterbad.
Bij een lepel goed koude lemon curd proef je eerst de citroen, fris en uitgesproken, gevolgd door de volle smaak van boter en het aroma van vanille. Deze citroencrème maak je zonder melk of room : vier eidooiers, het sap van twee citroenen, 100 g boter en slechts 30 g poedersuiker, ingedikt in een warmwaterbad. Reken op 20 minuten voor 6 porties, plus de tijd om de crème te laten afkoelen. De koolhydraatarme variant past bij mijn ketosauzen en dipsauzen.
Wat is lemon curd ?
Lemon curd is een citroencrème die uitsluitend met ei wordt gebonden. De klassieke basis bestaat uit eieren of eidooiers, citroensap, suiker en boter ; er komt geen melk, room of ander bindmiddel aan te pas. Hij doet een beetje denken aan vanillesaus, maar is dikker en duidelijk zuurder.
In deze versie gebruik je alleen de dooiers en blijft de crème weinig zoet, met 30 g poedersuiker op twee citroenen. De bourbonvanille, als poeder of als merg uit twee vanillestokjes, verzacht het zuur zonder het weg te nemen. Lauwwarm is de crème nog soepel ; tijdens het afkoelen wordt hij dikker en je eet hem koud.
De oorsprong van lemon curd
Lemon curd komt voort uit de Britse traditie van fruitcurds, citruscrèmes gebonden met ei en boter. De structuur doet denken aan een dikkere eierpudding, maar de stevigheid komt van de citroen, de dooiers en de boter, zonder een druppel melk.
Je smeert hem als een dikke jam op pannenkoeken of scones, doopt er koekjes in of gebruikt hem als laagje in een taart of trifle. De verhoudingen en bereidingswijze verschillen per recept : soms wordt alles samen in één pan verwarmd, wat sneller gaat, maar ook meer kans geeft op gestolde eieren.
De belangrijkste ingrediënten
De 4 eidooiers, op kamertemperatuur, maken de crème dikker en binden het sap met de boter ; de eiwitten gebruik je hier niet. Het sap van 2 citroenen, eveneens op kamertemperatuur, zorgt voor al het zuur.
De 100 g boter zorgen voor een fluweelzachte structuur en stevigheid na het koelen. Boter van grasgevoerde koeien is geschikt, en je kunt die vervangen door lactosevrije boter of geitenboter. De vanille, 2 theelepels bourbonvanillepoeder of 2 vanillestokjes, trekt in de boter terwijl die smelt.
De 30 g poedersuiker lossen snel op in de smeltende boter. Voor een suikervrije versie vervang je ze door dezelfde hoeveelheid erythritol in poedervorm : de licht prikkelende smaak versterkt de citroen, vandaar de vanille, en deze variant bevat 3 g netto koolhydraten per portie. Bij het koelen kan de erythritol weer wat kristalliseren.
Bereidingstips en serveren
Smelt eerst de boter met de poedersuiker en de vanille in een kleine steelpan : de boter mag een beetje schuimen, maar niet bruin worden. Klop de dooiers met het citroensap in een kom boven een pan zachtjes kokend water tot het mengsel dikker wordt. Houd de randen in de gaten, waar het mengsel als eerste stolt : haal de kom dan meteen van de stoom, zet het vuur lager en blijf kloppen, een iets te dik geworden curd is goed te redden.
Je vinger is de graadmeter : de boter en de eieren moeten allebei warm zijn, ongeveer op dezelfde temperatuur, zonder dat je je brandt als je er een vinger in steekt. Anders schift de crème. Giet vervolgens al kloppend de boter er beetje bij beetje bij ; na 5 tot 10 minuten is de curd klaar. Verdeel hem over kleine potjes, dek af met vershoudfolie direct op de crème en bewaar hem in de koelkast, zoals elke crème op basis van ei.
Bekijk ook : Glutenvrij mini-citroenmeringuetaartje.
Bekijk voor meer koolhydraatarme ideeën al mijn ketorecepten.
Ingrediënten
- 4 eidooiers op kamertemperatuur
- 2 citroenen
- 100 g boter (van grasgevoerde koeien), te vervangen door lactosevrije boter of geitenboter
- 30 g poedersuiker (of erythritol in poedervorm voor een suikervrije versie)
- 2 theelepels bourbonvanille in poedervorm, of 2 vanillestokjes
Instructies
- Smelt de boter met de poedersuiker (of erythritol) en de vanille in de kleine steelpan. De boter mag tijdens het verwarmen een beetje schuimen, maar zeker niet bruin worden. Laat de boter afkoelen als hij te heet is: wanneer je hem gebruikt, moet je er nog net een vinger in kunnen houden.100 g boter, 30 g poedersuiker, 2 theelepels bourbonvanille
- Scheid de eiwitten van de eidooiers en doe de dooiers in de kom die je straks op de pan zet om ze au bain-marie te verwarmen. Gebruik de eiwitten niet.4 eidooiers
- Voeg het sap van twee citroenen toe aan de eidooiers. Gebruik eieren en citroenen op kamertemperatuur. Klop ze samen tot een glad mengsel.2 citroenen
- Zet de kom met het mengsel van eidooiers en citroensap op de pan met zachtjes kokend water en blijf kloppen tot het mengsel wat romiger wordt. De eidooiers worden langzaam steeds dikker. Laat ze niet stollen (dit gebeurt eerst langs de randen). Gebeurt dat toch, haal de kom dan meteen van de stoom af, of haal de hele pan van de warmtebron.
- Zet het vuur vervolgens iets lager en ga verder. Zelfs als het mengsel iets te veel gestold is, kun je de curd nog prima redden door goed te roeren. Blijf roeren. Ook in de eidooiers moet je nog net een vinger kunnen houden zonder dat het echt te heet is.
- Het eidooiermengsel en het botermengsel moeten ongeveer even warm zijn. Dat is nodig, anders gaat de curd schiften wanneer je ze samenvoegt (het vet en het water mengen dan niet). Het ei en de boter moeten dus allebei warm zijn, maar niet te heet. Giet de boter beetje bij beetje bij de eidooiers en blijf ondertussen roeren.
- Na ongeveer 10 minuten (vaak al na 5) zou de curd klaar moeten zijn. Hij is dan romig, maar wordt tijdens het afkoelen nog wat dikker.
