Levantijnse hummus bi tahini, gemaakt van gedroogde kikkererwten, tahini, citroen en knoflook, en geserveerd met een straaltje olijfolie.
Een kom hummus midden op tafel, en nog voordat iedereen zit, reiken de eerste handen er al naar. Je scheurt een stuk af van het nog warme Arabische brood, haalt het door het kuiltje waarin de olijfolie glanst, en dan komt de kikkererwtencrème: lauwwarm, fris van de citroen, rond van de sesam.
Het paprikapoeder kleurt de randen, de peterselie brengt wat groen en de knoflook komt er net daarna doorheen. Als je eenmaal zo’n gladde zelfgemaakte hummus hebt geproefd, lijkt die uit de supermarkt wel erg zwaar.
Wat is hummus?
Hummus is een puree van gekookte kikkererwten, gemixt met tahini (sesampasta), citroensap, knoflook en een beetje komijn. Van Libanon tot Palestina, via Syrië en Jordanië, wordt hummus uitgesmeerd op een plat bord en besprenkeld met olijfolie geserveerd, te midden van de mezze: rauwkost, olijven, ingelegde groenten, falafels of kleine gefrituurde pasteitjes die lijken op samosa’s.
De volledige naam, hummus bi tahini, betekent in het Arabisch ‘kikkererwten met tahini’: hummus is gewoon het woord voor kikkererwt. De spelling verschilt per land en per taal: houmous, hoummous of hummus.
Van middeleeuws Caïro tot Libanese mezze
De kikkererwt wordt in het Nabije Oosten al ongeveer 10.000 jaar geteeld, en sesam wordt er sinds de oudheid tot olie geperst. De eerste geschreven recepten die op hummus lijken, dateren uit de 13e eeuw en staan in kookboeken uit Caïro en Aleppo. De kikkererwtenpuree wordt daarin op smaak gebracht met azijn, kruiden, specerijen en noten en gedroogd fruit, heel anders dan de eenvoudige versie van tegenwoordig.
Het recept zoals we het nu kennen, verscheen in 1885 in een Libanees kookboek van Khalil Sarkis: gekookte kikkererwten, tahini, citroen en knoflook, uitgesmeerd op een bord, met olijfolie en gehakte peterselie erover. Dat zijn dezelfde basisingrediënten als in de hummus van dit recept.
In Libanon, Palestina of Jordanië eet men hummus zowel bij het ontbijt als bij de lunch, vaak naast falafels. Je schept hem op met brood, zelden met een lepel.
De belangrijkste ingrediënten van hummus
Alles begint met gedroogde kikkererwten. Ze moeten een nacht weken, maar ze leveren een smaakvollere en gladdere hummus op dan kikkererwten uit blik, die vooral een noodoplossing blijven. Zuiveringszout in het weekwater maakt de kikkererwten en hun velletjes zachter, net als bij de methode met zuiveringszout die voor vlees wordt gebruikt.
Tahini zorgt voor de sesamsmaak en de romige textuur. In de pot scheidt tahini zich, met de olie bovenop en de gemalen sesamzaadjes onderin: roer hem goed door voordat je hem afweegt, en proef hem ook, want sommige merken zijn bitter of zout. Vers citroensap, knoflook en een beetje komijn maken het geheel af. Voor een rijkere versie geeft een beetje gefrituurde knoflook bovenop wat extra knapperigheid.
De extra vierge olijfolie gaat nooit in de keukenmachine, want door het mixen wordt die bitter. Die giet je pas op het eind in het kuiltje en over de bovenkant, samen met wat paprikapoeder, peterselie en een paar hele kikkererwten. Warm Arabisch brood gebruik je om de hummus op te scheppen, en als je dat niet kunt vinden, volstaat een naan ook.
Technische tips voor een mooi gladde hummus
De kikkererwten moeten heel gaar zijn, gaarder dan voor een salade: een erwt laat zich zonder weerstand tussen twee vingers platdrukken. Reken op ongeveer een uur zachtjes koken, maar ga eerder af op hoe zacht ze zijn dan op de kookwekker.
De velletjes verwijderen hoeft niet, maar zo krijg je wel de fijnste textuur. Mix de nog lauwe kikkererwten met de knoflook, het citroensap, de komijn en het zout, voeg de tahini toe en daarna beetje bij beetje het koude water. Het mengsel wordt soms dikker zodra de tahini met het citroensap in aanraking komt, dat is normaal.
De hummus is klaar als hij licht van kleur, glad en een beetje glanzend is, en een kuiltje dat je er met een lepel in maakt, blijft staan zonder in te zakken. In de koelkast wordt hij dikker: maak hem voor het serveren wat losser met een beetje koud water, en voeg de olijfolie pas op het laatste moment toe.
Ingrediënten
Kikkererwten weken
- 200 g kikkererwten gedroogd
- 1 theelepel zuiveringszout
Hummus mixen
- 2 teentjes knoflook vers
- 60 ml citroensap vers
- 0.5 theelepel komijn gemalen
- 1 theelepel zeezout
- 120 g tahin goed doorgeroerd in de pot
- 180 ml water koud
Opmaken en serveren
- 2 eetlepels olijfolie extra vierge
- 0.25 theelepel paprikapoeder (optioneel)
- 1 eetlepel peterselie vers, gehakt (optioneel)
- Een paar kikkererwten gekookt en heel (optioneel)
- Arabisch brood warm
Instructies
Kikkererwten weken
- Spreid de gedroogde kikkererwten uit op een bord of dienblad.200 g kikkererwten
- Haal er steentjes, beschadigde erwten en onzuiverheden uit.
- Spoel de kikkererwten grondig af onder de koude kraan.
- Doe de kikkererwten in een grote kom, want ze worden tijdens het weken flink groter, en zet ze ruim onder water.
- Voeg het zuiveringszout toe; dat maakt de erwten en hun velletjes zachter.1 theelepel zuiveringszout
- Laat ze 6 tot 8 uur weken, of een hele nacht.
- Na het weken zijn de erwten flink opgezwollen en geven ze makkelijker mee onder de druk van je vingers.
Kikkererwten koken
- Giet de geweekte kikkererwten af en spoel ze een paar keer met schoon water, om het weekwater en de resten zuiveringszout te verwijderen.
- Doe ze in een grote pan en bedek ze met een laag vers water van enkele centimeters.
- Breng aan de kook en zet het vuur dan lager, zodat alles zachtjes en gelijkmatig blijft sudderen.
- Schep aan het begin van het koken het schuim af dat zich aan de oppervlakte vormt.
- Laat de kikkererwten verder koken tot ze heel zacht zijn, zachter dan voor een salade: een goed gare erwt laat zich zonder weerstand bijna helemaal fijndrukken tussen twee vingers.
- Houd tijdens het koken het waterpeil in de gaten en voeg zo nodig heet water toe, zodat de erwten onder water blijven.
- De kooktijd hangt af van de leeftijd en de soort kikkererwten: ga af op hoe zacht ze zijn, niet alleen op de tijd.
- Giet de kikkererwten af en bewaar wat kookvocht, waarmee je later de textuur kunt corrigeren.
- Wrijf de erwten of spoel ze voorzichtig af om zoveel mogelijk losgekomen velletjes te verwijderen.
- Het verwijderen van de velletjes is optioneel, maar geeft een gladdere textuur.
Hummus mixen
- Doe de nog lauwe kikkererwten in de kom van de keukenmachine: lauw binden ze veel beter met de tahin en het citroensap.
- Voeg de knoflook, het citroensap, de komijn en het zout toe.2 teentjes knoflook, 60 ml citroensap, 0.5 theelepel komijn, 1 theelepel zeezout
- Mix tot een grove, egale massa.
- Schraap tijdens het mixen de wanden van de keukenmachine af, zodat alle erwten gelijkmatig worden meegemixt.
- Voeg de tahin toe en mix opnieuw.120 g tahin
- Het mengsel kan even dikker worden wanneer de tahin in aanraking komt met het citroensap en de kikkererwten: dat is normaal.
- Laat de keukenmachine draaien en schenk het koude water er geleidelijk bij, nooit in één keer.180 ml water
- Blijf mixen tot de hummus licht van kleur, glad, luchtig en makkelijk met een lepel uit te strijken is.
- Proef goed en breng daarna op smaak: citroensap als de smaak niet fris genoeg is, zout als het vlak smaakt, tahin als je te weinig sesam proeft, een beetje koud water als de textuur dik is.
- Mix na het bijstellen nog één tot twee minuten: dat extra mixen maakt de textuur luchtiger en fijner.
Opmaken en serveren
- Schep de hummus op een platte serveerschaal of in een brede kom.
- Strijk de hummus met de bolle kant van een lepel naar buiten uit en maak in het midden een ondiep kuiltje.
- Giet de extra vierge olijfolie in het kuiltje en over de bovenkant.2 eetlepels olijfolie
- Garneer met paprikapoeder, peterselie en een paar hele kikkererwten.0.25 theelepel paprikapoeder, 1 eetlepel peterselie, Een paar kikkererwten
- Serveer met warm Arabisch brood.Arabisch brood
- Zet de schaal midden op tafel, met verse groenten, olijven, tafelzuur, falafel en andere mezze.
