Spreid de gedroogde kikkererwten uit op een bord of dienblad.

Haal er steentjes, beschadigde erwten en onzuiverheden uit.

Spoel de kikkererwten grondig af onder de koude kraan.

Doe de kikkererwten in een grote kom, want ze worden tijdens het weken flink groter, en zet ze ruim onder water.

Voeg het zuiveringszout toe; dat maakt de erwten en hun velletjes zachter.

Laat ze 6 tot 8 uur weken, of een hele nacht.

Na het weken zijn de erwten flink opgezwollen en geven ze makkelijker mee onder de druk van je vingers.

Giet de geweekte kikkererwten af en spoel ze een paar keer met schoon water, om het weekwater en de resten zuiveringszout te verwijderen.

Doe ze in een grote pan en bedek ze met een laag vers water van enkele centimeters.

Breng aan de kook en zet het vuur dan lager, zodat alles zachtjes en gelijkmatig blijft sudderen.

Schep aan het begin van het koken het schuim af dat zich aan de oppervlakte vormt.

Laat de kikkererwten verder koken tot ze heel zacht zijn, zachter dan voor een salade: een goed gare erwt laat zich zonder weerstand bijna helemaal fijndrukken tussen twee vingers.

Houd tijdens het koken het waterpeil in de gaten en voeg zo nodig heet water toe, zodat de erwten onder water blijven.

De kooktijd hangt af van de leeftijd en de soort kikkererwten: ga af op hoe zacht ze zijn, niet alleen op de tijd.

Giet de kikkererwten af en bewaar wat kookvocht, waarmee je later de textuur kunt corrigeren.

Wrijf de erwten of spoel ze voorzichtig af om zoveel mogelijk losgekomen velletjes te verwijderen.

Het verwijderen van de velletjes is optioneel, maar geeft een gladdere textuur.

Doe de nog lauwe kikkererwten in de kom van de keukenmachine: lauw binden ze veel beter met de tahin en het citroensap.

Voeg de knoflook, het citroensap, de komijn en het zout toe.

Mix tot een grove, egale massa.

Schraap tijdens het mixen de wanden van de keukenmachine af, zodat alle erwten gelijkmatig worden meegemixt.

Voeg de tahin toe en mix opnieuw.

Het mengsel kan even dikker worden wanneer de tahin in aanraking komt met het citroensap en de kikkererwten: dat is normaal.

Laat de keukenmachine draaien en schenk het koude water er geleidelijk bij, nooit in één keer.

Blijf mixen tot de hummus licht van kleur, glad, luchtig en makkelijk met een lepel uit te strijken is.

Proef goed en breng daarna op smaak: citroensap als de smaak niet fris genoeg is, zout als het vlak smaakt, tahin als je te weinig sesam proeft, een beetje koud water als de textuur dik is.

Mix na het bijstellen nog één tot twee minuten: dat extra mixen maakt de textuur luchtiger en fijner.

Schep de hummus op een platte serveerschaal of in een brede kom.

Strijk de hummus met de bolle kant van een lepel naar buiten uit en maak in het midden een ondiep kuiltje.

Giet de extra vierge olijfolie in het kuiltje en over de bovenkant.

Garneer met paprikapoeder, peterselie en een paar hele kikkererwten.

Serveer met warm Arabisch brood.

Zet de schaal midden op tafel, met verse groenten, olijven, tafelzuur, falafel en andere mezze.