Palestijnse falafels van rauwe kikkererwten, verse kruiden en komijn, gefrituurd en daarna geserveerd in een pitabroodje met tahinisaus.
Op zaterdagochtend krijg je van de geur van frituur en komijn al trek, nog vóór de koffie. De falafels komen gloeiend heet uit de olie, hun hobbelige korst kraakt tussen je tanden en onthult een groen, zacht binnenste vol peterselie en koriander.
Je schuift ze in een lauwwarm pitabroodje met een lepel tahinisaus, wat knapperige rauwkost en flink zure ingelegde groenten. De verrassing komt bij de eerste hap: zo luchtig, terwijl de kikkererwten nooit een kookpan van binnen hebben gezien.
Wat is falafel?
Falafel is een gefrituurd balletje van gedroogde kikkererwten die een nacht worden geweekt en daarna rauw worden fijngemalen met ui, knoflook, platte peterselie, verse koriander en specerijen. Het mengsel blijft bewust korrelig, iets grover dan hummus. Er zit geen bloem of ei in: het rauwe zetmeel van de kikkererwten bindt het in de hete olie. Het gerecht is volledig plantaardig en hoort thuis bij de andere recepten met peulvruchten.
Het woord is Arabisch en de herkomst ervan is nog altijd omstreden. Volgens de ene theorie gaat het terug op het Koptische pha la phel, ‘met veel tuinbonen’, volgens een andere op ful, het Arabische woord voor tuinboon. In Egypte zegt men eerder ta’meya, behalve in Alexandrië, waar de naam falafel bewaard is gebleven.
Van Egyptische ta’meya tot de kraampjes van Jeruzalem
Falafel is oorspronkelijk Egyptisch, in de vorm van een plat koekje van gedroogde gespleten tuinbonen. Volgens de ene theorie was het een vastengerecht van de Koptische christenen, die tijdens de vastenperiodes geen vlees mochten eten; volgens een andere ontstond het eind 19e eeuw in Alexandrië. Na de Eerste Wereldoorlog vindt het recept zijn weg naar de Levant: Palestina, Libanon, Syrië en Jordanië.
In de Levant zijn kikkererwten gangbaarder dan tuinbonen, en de koks vervangen de tuinbonen door kikkererwten. Op het bord proef je het verschil: ta’meya van tuinbonen is licht en vanbinnen heel groen, falafel van kikkererwten smaakt nootachtiger en heeft een knapperiger korst. Het is die versie die zich in Europa en Amerika heeft doorgezet.
In de oude stad van Jeruzalem eet men falafel als ontbijt. De verkopers frituren de falafels ’s ochtends en verkopen ze aan hun kraam, in papieren zakjes die worden gevuld naargelang het bedrag dat je wilt uitgeven. Thuis maak je ze graag in het weekend, met kikkererwten die je de avond ervoor in de week hebt gezet.
De belangrijkste ingrediënten voor falafels
Alles draait om 250 g gedroogde kikkererwten. Ze weken een nacht, worden twee tot drie keer zo groot en gaan dan rauw de keukenmachine in. Gekookte kikkererwten of kikkererwten uit blik zouden een mengsel geven dat in de olie uit elkaar valt. Vind je gedroogde gespleten tuinbonen in een Midden-Oosterse winkel, dan kun je daarmee tot de helft van de kikkererwten vervangen.
Ui en knoflook zorgen voor de smaak, platte peterselie en verse koriander voor de groene kleur vanbinnen. Een rode of groene chilipeper geeft pit, maar is niet verplicht. Qua specerijen: gemalen komijn (niet te verwarren met zwarte komijn), gemalen koriander en zout. Het bakpoeder komt er als laatste bij, vlak voor het frituren, om het binnenste luchtiger te maken.
Aan tafel vult iedereen zijn pitabroodje met falafels, tahinisaus, allerlei groenten en tafelzuur. Tahinisaus, gemaakt van een pasta van sesamzaadjes, zorgt voor een romige, licht bittere toets. De zure smaak van het tafelzuur snijdt door het vet van de frituur heen.
Technische aandachtspunten voor geslaagde falafels
Zet de keukenmachine uit voordat het mengsel glad wordt. Het moet korrelig blijven, anders worden de falafels compact en zwaar.
Met een falafelschep laat je de balletjes rechtstreeks in de olie glijden. Zonder schep rol je tussen je handen balletjes ter grootte van een walnoot en druk je ze daarna heel licht plat tussen je handpalmen.
Verhit een laag olie van 5 tot 7 cm hoog tot 180 °C. Frituur zonder de wok te vol te leggen, zodat de olie niet afkoelt, en reken op ongeveer 5 minuten, tot de falafels diep goudbruin zijn.
Eet de falafels zodra ze uit de olie komen, wanneer de korst nog kraakt. Zonder bakpoeder blijft het mengsel een paar dagen goed in de koelkast of een paar maanden in de vriezer: voeg het bakpoeder pas toe vlak voor het frituren.
Ingrediënten
Weken
- 250 g kikkererwten gedroogd
Falafeldeeg
- 1 ui
- 2 kleine teentjes knoflook
- 2 eetlepels platte peterselie, gehakt
- 2 eetlepels koriander vers, gehakt
- 1 chilipeper rood of groen, optioneel
- 1 theelepel komijn gemalen
- 1 theelepel koriander gemalen
- 1 theelepel zout
Frituren en serveren
- Plantaardige olie, een laag van 5 tot 7 cm in de wok of de koekenpan
- 1 theelepel bakpoeder
- Pitabrood
- Tahinisaus
- Diverse groenten
- Ingelegde groenten
Instructies
Weken
- Doe de gedroogde kikkererwten de dag van tevoren in een grote kom en zet ze ruim onder water: ze worden twee, of zelfs drie keer zo groot.250 g kikkererwten
- Laat ze een hele nacht weken.
- Giet de geweekte kikkererwten de volgende dag af, zonder ze te koken: ze worden rauw gemalen. Gekookte kikkererwten of kikkererwten uit blik zouden een deeg geven dat in de olie uit elkaar valt.
Falafeldeeg
- Doe de ui, de knoflook, de peterselie, de verse koriander en de chilipeper in de kom van de keukenmachine.1 ui, 2 kleine teentjes knoflook, 2 eetlepels platte peterselie,, 2 eetlepels koriander, 1 chilipeper
- Mix tot alles fijngehakt is.
- Voeg de uitgelekte kikkererwten toe.
- Mix opnieuw tot het geheel een grof deeg vormt, en zet de machine af en toe stil om de wanden van de kom af te schrapen.
- Stop voordat het deeg glad wordt: het moet iets korreliger blijven dan hummus, daardoor blijven de falafels licht en zacht.
- Doe het deeg over in een kom.
- Voeg de komijn, de gemalen koriander en het zout toe.1 theelepel komijn, 1 theelepel koriander, 1 theelepel zout
- Meng tot ze goed door het deeg zijn verdeeld.
- Frituur je de falafels niet meteen, dan blijft het deeg in dit stadium een paar dagen goed in de koelkast, of een paar maanden in de vriezer.
Frituren en serveren
- Giet de olie in een grote wok of een grote koekenpan.Plantaardige olie,
- Verhit de olie op middelhoog tot hoog vuur tot een temperatuur van 180°C.
- Bestrooi het deeg met het bakpoeder terwijl de olie warm wordt en meng goed: het bakpoeder gaat er pas nu bij, vlak voor het frituren.1 theelepel bakpoeder
- Schep de balletjes met een falafelschep één voor één in de hete olie, zonder de pan te vol te doen, zodat de olie niet afkoelt.
- Heb je geen falafelschep, rol het deeg dan tussen je handen tot balletjes zo groot als een walnoot en druk ze tussen je handpalmen heel licht plat voordat je ze in de olie laat zakken.
- Frituur ze ongeveer 5 minuten, tot de falafels diep goudbruin zijn.
- Haal ze met een schuimspaan uit de olie.
- Laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Serveer met het pitabrood, de tahinisaus, de diverse groenten en de ingelegde groenten.Pitabrood, Tahinisaus, Diverse groenten, Ingelegde groenten
