Uienpakora’s uit Maharashtra, gebonden met heel weinig kikkererwtenmeel en gefrituurd tot ze lekker krokant zijn.
Het regent al sinds de ochtend, en tegen vijf uur wordt de zin in iets warms en krokants wel heel sterk. In India vind je het antwoord in een hapjespan met olie: dunne sliertjes ui, nauwelijks omhuld met kikkererwtenmeel, die goudbruin, stekelig en bijna kantachtig tevoorschijn komen.
Het ruikt naar ajowan, kerrieblad en groene chilipeper. Je grijpt ze nog gloeiend heet, doopt ze in muntchutney, en de chai wordt koud terwijl je er nog eentje neemt.
Wat is uienpakora?
Uienpakora is een Indiase beignet: fijngesneden uien, gemengd met groene chilipepers, gember en kruiden, gebonden met kikkererwtenmeel (besan) en wat rijstmeel en daarna gefrituurd in ruim olie. In Maharashtra noemen ze het kanda bhaji.
Het verschil met andere pakora’s zit in de verhouding: veel ui, heel weinig meel, en het vocht dat de gezouten uien afgeven om alles te binden. Net als samosa’s is het een pijler van het straateten in de Indiase keuken.
Kanda betekent ‘ui’ in het Marathi, en bhaji komt van het Sanskriet bharjita, ‘gefrituurd’. Pakora gaat terug op het Sanskriet pakvavata, een klein gegaard stukje. In het Hindi heet het ook pyaaz pakoda.
Van middeleeuwse teksten tot de kraampjes in de moessontijd
Groentebeignets van kikkererwtenmeel komen al voor in middeleeuwse Indiase teksten, de Lokopakara (1025) en de Manasollasa (1130). Omdat ze gefrituurd waren, hoorden ze bij de pakki rasoi, de ‘goed gegaarde’ keuken, die minder vochtig was en makkelijker mee te nemen dan gekookte gerechten.
In Maharashtra is kanda bhaji een straathapje. Zowel in Mumbai als in Pune hoort het bij de moessonregens: dampende kraampjes, sissende olie en gloeiend hete chai. Een bekende variant, khekda bhaji, dankt zijn naam aan het Marathi-woord voor ‘krab’: in de olie waaieren de lange reepjes ui uit als poten.
Hetzelfde besanbeslag omhult ook andere groenten: dunne plakjes aardappel (aloo pakora), hele spinaziebladeren (palak pakora) of kleine bloemkoolroosjes (gobi pakora). Het duo aardappel en bloemkool vind je terug in aloo gobi, en spinazie in palak paneer.
De belangrijkste ingrediënten van uienpakora
De ui doet bijna al het werk. Fijngesneden en met het zout tussen je vingers geknepen, geeft hij binnen een paar minuten zijn vocht af, en dat vocht bindt het meel. De groene chilipepers, de geraspte gember, de kerriebladeren (of verse koriander) en een paar muntblaadjes zorgen voor het aroma.
Kikkererwtenmeel, besan, vind je in Indiase en Aziatische winkels. Het smaakt naar hazelnoot en kleurt snel goudbruin. Een beetje rijstmeel maakt de korst steviger; fijn griesmeel of maïszetmeel kan het rijstmeel probleemloos vervangen.
Ajowan (ajwain), een klein zaadje met een smaak die aan tijm doet denken, is dé specerij voor pakora’s. Geweekte cashewnoten zijn optioneel en zorgen voor knapperige stukjes. Serveer er een munt- of tamarindechutney bij, of een goed gekoelde raita.
Technische tips voor lekker krokante pakora’s
De krokantheid komt van een bewust lage hoeveelheid meel: ongeveer 150 g besan op 300 g ui. Het mengsel moet een vochtige, compacte massa blijven en mag nooit een vloeibaar beslag worden.
Het water voeg je met twee eetlepels tegelijk toe, en te veel water geeft slappe beignets die vol olie trekken. Een lepel zeer hete olie die je door het mengsel giet, maakt ze nog krokanter.
Houd de olie bij het frituren tussen 170 en 180 °C: een klein stukje beslag moet meteen naar de oppervlakte komen. Te hete olie verbrandt de buitenkant voordat de binnenkant gaar is. Te koude olie geeft vette beignets. Kanda bhaji frituur je maar één keer en eet je meteen op; maak je ze van tevoren, dan geeft dubbel frituren vlak voor het serveren ze hun knapperigheid terug.
Ingrediënten
- 300 g uien (ongeveer 2 grote), dun gesneden
- 150 g kikkererwtenmeel (besan)
- 1.5 eetlepel rijstmeel of fijn griesmeel, of maïzena
- 0.75 theelepel zout
- 2 groene pepers gehakt
- 0.5 theelepel gember geraspt (optioneel)
- 0.5 theelepel ajowanzaad (ajwain)
- 1 takje kerrieblaadjes gehakt, of 2 eetlepels verse koriander
- 10 blaadjes munt gehakt (optioneel)
- 35 g cashewnoten 15 minuten geweekt en daarna uitgelekt (optioneel)
- 1 eetlepel olie goed heet, voor het beslag
- frituurolie
Instructies
- Snijd de uien dun en doe ze in een kom.300 g uien
- Voeg de groene pepers, de gember, de kerrieblaadjes, de munt en het zout toe.0.75 theelepel zout, 2 groene pepers, 0.5 theelepel gember, 1 takje kerrieblaadjes, 10 blaadjes munt
- Knijp de uien meerdere keren tussen je vingers, zonder ze fijn te drukken.
- Laat 5 minuten rusten, zodat de uien hun vocht afgeven.
- Strooi het kikkererwtenmeel, het rijstmeel, de ajowan en de cashewnoten erover.150 g kikkererwtenmeel, 1.5 eetlepel rijstmeel, 0.5 theelepel ajowanzaad, 35 g cashewnoten
- Meng tot de uien goed bedekt zijn; het mengsel blijft vrij droog.
- Voeg al roerend het water toe, 2 eetlepels per keer, tot je een vochtige, compacte massa krijgt.
- Het beslag moet stevig en heel vochtig zijn, maar niet zo vloeibaar als beignetbeslag.
- Verhit de olie die je voor het beslag hebt achtergehouden tot ze heel heet is, giet ze dan over het mengsel en roer met een lepel door.1 eetlepel olie
- Verhit een oliebad in een hapjespan of een wok.frituurolie
- Controleer de temperatuur door er een klein stukje beslag in te laten vallen: het moet meteen bovenkomen zonder naar de bodem te zakken.
- Zet het vuur op middelhoog tot hoog, tussen 170 en 180 °C.
- Neem met je vingertoppen kleine porties beslag en laat ze in de olie glijden.
- Doe niet te veel tegelijk in het oliebad.
- Roer af en toe en keer ze om, zodat ze gelijkmatig bakken.
- Frituur tot de beignets krokant en mooi goudbruin zijn.
- Laat uitlekken op keukenpapier.
- Ga zo door in kleine porties.
- Serveer goed warm.
