Servings: 4
Ingrediënten
- 300 g uien (ongeveer 2 grote), dun gesneden
- 150 g kikkererwtenmeel (besan)
- 1.5 eetlepel rijstmeel of fijn griesmeel, of maïzena
- 0.75 theelepel zout
- 2 groene pepers gehakt
- 0.5 theelepel gember geraspt (optioneel)
- 0.5 theelepel ajowanzaad (ajwain)
- 1 takje kerrieblaadjes gehakt, of 2 eetlepels verse koriander
- 10 blaadjes munt gehakt (optioneel)
- 35 g cashewnoten 15 minuten geweekt en daarna uitgelekt (optioneel)
- 1 eetlepel olie goed heet, voor het beslag
- frituurolie
Procédé
- Snijd de uien dun en doe ze in een kom.300 g uien
- Voeg de groene pepers, de gember, de kerrieblaadjes, de munt en het zout toe.0.75 theelepel zout, 2 groene pepers, 0.5 theelepel gember, 1 takje kerrieblaadjes, 10 blaadjes munt
- Knijp de uien meerdere keren tussen je vingers, zonder ze fijn te drukken.
- Laat 5 minuten rusten, zodat de uien hun vocht afgeven.
- Strooi het kikkererwtenmeel, het rijstmeel, de ajowan en de cashewnoten erover.150 g kikkererwtenmeel, 1.5 eetlepel rijstmeel, 0.5 theelepel ajowanzaad, 35 g cashewnoten
- Meng tot de uien goed bedekt zijn; het mengsel blijft vrij droog.
- Voeg al roerend het water toe, 2 eetlepels per keer, tot je een vochtige, compacte massa krijgt.
- Het beslag moet stevig en heel vochtig zijn, maar niet zo vloeibaar als beignetbeslag.
- Verhit de olie die je voor het beslag hebt achtergehouden tot ze heel heet is, giet ze dan over het mengsel en roer met een lepel door.1 eetlepel olie
- Verhit een oliebad in een hapjespan of een wok.frituurolie
- Controleer de temperatuur door er een klein stukje beslag in te laten vallen: het moet meteen bovenkomen zonder naar de bodem te zakken.
- Zet het vuur op middelhoog tot hoog, tussen 170 en 180 °C.
- Neem met je vingertoppen kleine porties beslag en laat ze in de olie glijden.
- Doe niet te veel tegelijk in het oliebad.
- Roer af en toe en keer ze om, zodat ze gelijkmatig bakken.
- Frituur tot de beignets krokant en mooi goudbruin zijn.
- Laat uitlekken op keukenpapier.
- Ga zo door in kleine porties.
- Serveer goed warm.
Notities
Kanda bhaji dankt zijn krokantheid aan een bewust lage verhouding meel: weinig besan op veel ui. Dat onderscheidt hem van andere pakora's, die dikker in het beslag zitten. Probeer geen vloeibaar beslag te maken. Het vocht dat de uien afgeven plus een heel klein beetje extra water is genoeg om het mengsel te binden. Te veel water geeft slappe beignets die de olie opzuigen.
De lepel goed hete olie die je door het beslag werkt, is het trucje dat ze nog krokanter maakt. De frituurtemperatuur is net zo belangrijk: te heet, en de buitenkant verbrandt voordat de binnenkant gaar is; te koud, en de beignets worden vet en slap. Houd het vuur op middelhoog tot hoog, tussen 170 en 180 °C.
Over twee keer frituren: traditioneel wordt kanda bhaji maar één keer gefrituurd en meteen geserveerd, wanneer hij het krokantst is. Moet je ze van tevoren maken, frituur ze dan eerst tot ze net lichtgoud en gaar zijn, laat ze uitlekken en frituur ze vlak voor het serveren een tweede keer op middelhoog tot hoog vuur tot ze mooi goudbruin zijn. Zo krijgen ze hun knapperigheid helemaal terug.
Varianten met andere groenten, elk met een eigen snijwijze en baktijd. Aardappel (aloo pakora): in dunne plakjes van 2 tot 3 mm of in staafjes, gedoopt in iets dunner besanbeslag, 3 tot 4 minuten gefrituurd voor de plakjes, iets langer voor de staafjes. Spinazie (palak pakora): hele blaadjes één voor één gedoopt in dun beslag, 2 tot 3 minuten gefrituurd. Bloemkool (gobi pakora): in kleine roosjes, de kleine rauw, de grote 2 tot 3 minuten geblancheerd, door het beslag gehaald en 4 tot 5 minuten gefrituurd tot de kern zacht is.
Serveer goed warm, met een munt- of tamarindechutney en een kop chai.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!