Kikkererwtencurry

Gedroogde kikkererwten, gestoofd in een tomaten-uiensaus met hele specerijen, op smaak gebracht met amchur en afgemaakt met verse koriander.

Het is koud, de dag was lang en je hebt zin in een warm gerecht dat zonder vlees goed vult. In de hapjespan sissen de kardemom en de komijn een paar seconden, de ui kleurt goudbruin en daarna kookt de tomaat in tot de olie aan de randen parelt. De kikkererwten, stevig en tegelijk zacht, worden omhuld door een ingedikte saus die aan de lepel blijft hangen.

De amchur gaat er pas helemaal aan het eind bij en geeft het geheel een zurige oppepper. Een stuk brood erin gedoopt en je schept nog een keer op.

Wat is kikkererwtencurry?

Deze kikkererwtencurry is een zelfgemaakte chana masala in de stijl van de Punjab, in het noorden van India. De gedroogde kikkererwten weken een nacht en worden daarna gekookt met zout, een laurierblad en een snufje zuiveringszout.

De saus begint met hele specerijen die in de olie worden verhit (groene kardemom, zwarte kardemom, kaneel en komijn), waarna de ui, de gember, de knoflook, de gemalen specerijen en de tomaat erbij gaan. Het resultaat is een dikke, geconcentreerde saus zonder room of kokosmelk.

In het Hindi staat chana of chole voor kikkererwt en masala voor het specerijenmengsel, en bij uitbreiding ook voor de aromatische basis die in de pan wordt gebakken. In het Engels heet het gerecht vaak “chickpea curry”, in het Nederlands kikkererwtencurry.

Van de akkers aan de Indus tot de kraampjes van de Punjab

De kikkererwt wordt op het subcontinent al verbouwd sinds de Indusbeschaving, ongeveer tussen 3300 en 1300 voor onze jaartelling.

Gekruide sauzen kwamen pas veel later, met de Perzische en daarna de Mogolkeuken, die ui, knoflook, ghee en lang inkoken met zich meebrachten. Tomaat en chilipeper deden pas hun intrede met de handel die de Portugezen op gang brachten. In de 16e eeuw maakte de Ain-i-Akbari, de kroniek van het hof van Akbar, al onderscheid tussen de kleine, donkere desi chana en de grote, lichtere kabuli-kikkererwt.

Eind 19e, begin 20e eeuw werd chana masala een straatgerecht in de Punjab en in Delhi, een van de bekendste uit de noordelijke Indiase keuken. Het wordt gegeten met bhature, gefrituurde gerezen broodjes, of met kulcha, en vult voor weinig geld de maag van arbeiders en reizigers. In de gurdwara’s van de sikhs wordt het in grote hoeveelheden gekookt voor de langar, de gratis maaltijd die aan alle bezoekers wordt geserveerd.

In de Punjab overheersen twee stijlen. Amritsari chole is gebaseerd op ui, gember, knoflook en tomaat, met kikkererwten die tijdens het koken vaak donker worden gekleurd met zwarte thee of amla, de gedroogde Indiase kruisbes.

Pindi chole, ontstaan in Rawalpindi, wordt bereid zonder ui, knoflook en tomaat: de kikkererwten worden in droge specerijen gewenteld en daarna overgoten met rokend hete ghee. Dit recept volgt de tomaten-uienbasis van de versies uit de huiskeuken, zonder thee of amla.

De belangrijkste ingrediënten voor kikkererwtencurry

De gedroogde kikkererwten bepalen de textuur van het gerecht. Na een nacht weken en rustig koken blijven ze stevig en toch mals, en hun gezouten kookvocht wordt daarna gebruikt om de saus te binden. Het zuiveringszout is optioneel: het maakt de velletjes zachter en verkort de kooktijd.

De hele specerijen geven de olie vanaf het begin aroma: groene kardemom zorgt voor een frisse toets, zwarte kardemom voor een rokerige smaak, kaneel voor een houtige warmte en komijn voor geroosterde tonen. Kurkuma, gemalen koriander, chilipoeder en zwarte peper geven daarna kleur en pit.

Amchur, een poeder van gedroogde groene mango, geeft het gerecht zijn zurige accent. Het gaat er aan het eind van de kooktijd bij, samen met de garam masala. Heb je het niet, dan voldoet een theelepel citroensap, toegevoegd als de pan van het vuur is, of anardana, gedroogde en gemalen granaatappelpitjes. Verse koriander zorgt voor het laatste contrast.

Technische aandachtspunten voor een goede kikkererwtencurry

Het belangrijkste ijkpunt is visueel: laat de tomaat inkoken tot het vocht verdampt is en de olie zich aan de randen van de masala afscheidt. Stop je te vroeg, dan smaakt de saus nog naar rauwe tomaat.

De hele specerijen eet je niet op: haal de kardemompeulen en het kaneelstokje eruit voor het serveren, of waarschuw je gasten. Voor een snelle versie vervang je de gedroogde kikkererwten door twee blikken kikkererwten van 400 g, ongeveer 480 g uitgelekt, en dan is de curry in zo’n dertig minuten klaar.

Serveer de curry met naan, chapati, paratha of jasmijnrijst. Een raita biedt verkoeling tegen de pit van de chili, en een lassi of een paar samosa’s maken de tafel compleet.