Een doos Ferrero Rocher voor je neus, je zou er zo je tanden in willen zetten, maar het mag niet. De versie uit de winkel is namelijk niet glutenvrij en niet lactosevrij, en daardoor mis je zoiets eenvoudigs als een chocolaatje.
Hier houden we vast aan dat idee: een hele hazelnoot, een omhulsel van chocolade, rondom krokant. En je maakt ze met ingrediënten die je zelf kiest, desgewenst zelfs de suiker. Dit recept hoort bij mijn glutenvrije lekkernijen.
Wat is een glutenvrije Ferrero Rocher?
Een Ferrero Rocher is in de basis opgebouwd uit laagjes: een hele geroosterde hazelnoot in het midden, een chocolade-hazelnootcrème, een omhulsel van wafel en daarna een laag chocolade met stukjes hazelnoot. Juist die wafel is het probleem: hij bevat tarwebloem en dus gluten.
In de glutenvrije en lactosevrije versie laten we de wafel weg en vervangen we het krokante door grofgehakte geroosterde hazelnoot. Precies dat soort vervanging leg ik uit in mijn basisregels voor geslaagd glutenvrij gebak. Voor de vulling en het omhulsel gaan we uit van pure chocolade van 70-80%, en daarmee vermijden we ook melk, want de originele vulling is van melkchocolade, en melkchocolade is niet lactosevrij.
De belangrijkste ingrediënten
De pure chocolade van 70-80% gebruik je twee keer: voor de ganache en voor het omhulsel. De meeste pure chocolades zijn glutenvrij en lactosevrij, maar blijf zorgvuldig bij het kopen: kies een chocolade die als geschikt staat aangeduid als je hier strikt op moet letten.
De plantaardige volle room (type “dikke room” zonder lactose) zorgt voor een romige ganachetextuur. Rommel Reyes hamert op één simpel punt: neem een zuivelvrije room met een neutrale smaak, anders krijgt dit chocola-hazelnoothapje een storende bijsmaak.
De hazelnootpasta (of praliné) maakt de smaak ronder en intenser. Ga uit van hazelnootpasta zonder suiker: maak hem zelf of koop hem in de supermarkt, het gaat er vooral om dat je zelf de zoetheid bepaalt.
De geroosterde hazelnoten zorgen voor alle bite. Ze vormen tegelijk het hart (een hele hazelnoot) en de krokante buitenkant, in twee formaten: grof gehakt om de balletjes doorheen te rollen als vervanging van de wafel, en fijner verkruimeld door de omhulselchocolade voor de afwerking.
Technische aanwijzingen en valkuilen
Dit recept werkt met metrische gewichten, zodat het telkens weer lukt. Moet je toch omrekenen, doe dat dan voor je begint, maar houd één principe aan: hier weeg je alles af, je werkt niet “per glas”.
Roosteren, afkoelen, pellen
Verwarm de oven voor op 170°C en rooster de hazelnoten 10-12 minuten. Laat ze afkoelen voordat je ze vastpakt, anders verbrand je je vingers en laat het velletje moeilijk los.
Wrijf de hazelnoten tussen beide handen om het velletje te verwijderen. Houd daarna 25 hele hazelnoten apart voor de kern en hak de rest: een deel in vrij grove stukken om de balletjes doorheen te rollen, en een deel fijner verkruimeld voor door de omhulselchocolade.
Chocolade-hazelnootganache: korte verhitting, gladde textuur
Verwarm de room op middelhoog vuur tot net tegen de kook aan. Verder hoef je niet te gaan: je wilt hete room, geen borrelende pan.
Haal de pan van het vuur, voeg de gehakte pure chocolade toe en roer tot hij volledig gesmolten en mooi glad is. Is het mengsel egaal, roer er dan de hazelnootpasta door tot alles goed gemengd is en zet de ganache daarna apart.
Halve bollen vormen (of werken zonder vorm)
Heb je een siliconenmal met halve bollen van 2-3 cm doorsnee, dan wordt het het mooist. Vul elk holletje voor de helft met de nog lauwwarme ganache, leg in het midden een hele of een halve hazelnoot – beide werken. Zet minstens 15 minuten in de vriezer, tot alles stevig genoeg is.
Ontvorm de goed gekoelde halve bollen en druk ze twee aan twee op elkaar tot balletjes van 2-3 cm. Rol ze daarna door de grofgehakte geroosterde hazelnoot en druk licht aan, voor de krokante laag die de wafel vervangt. Steek in elk balletje een tandenstoker en zet ze opnieuw koud weg, in de koelkast of vriezer, zodat ze stevig blijven voor het omhullen.
Heb je geen mal, vorm ze dan met de hand. Neem 1 eetlepel afgekoelde ganache, druk hem licht plat in je handpalm, leg een hele hazelnoot in het midden en vouw de ganache eromheen tot een balletje van 2-3 cm. Steek er een tandenstoker in en zet koud weg, net als bij de versie met mal.
Omhulling: chocolade + hazelnoot, goed koude balletjes
Smelt de omhulselchocolade en meng er de fijngekruimelde hazelnoot door. Houd de balletjes tot het dippen goed koud: zo krijg je een strak omhulsel dat snel stolt.
Pak het balletje bij het uiteinde van de tandenstoker vast, doop het in de chocolade met hazelnoot en laat het een paar seconden uitlekken. Zet daarna in de koelkast, zodat het omhulsel opstijft.
Bewaren en serveren
Zet ze na het omhullen in de koelkast om de chocolade te laten opstijven. Wikkel voor het serveren elk balletje in aluminiumfolie van 8,5×8,5 (goud- of zilverkleurig) en zet het in een klein goudkleurig truffelvormpje – handig als je ze cadeau geeft of mooi wilt presenteren.
Wil je verder gaan zonder dierlijke producten, bekijk dan mijn glutenvrije vegan recepten.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, via zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn YouTube-kanaal.
Glutenvrije Ferrero Rocher: zo maak je ze zelf
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediënten
- 150 g hazelnoten heel
- 150 g pure chocolade 70-80% glutenvrij en zuivelvrij
- 150 g volle room glutenvrij en zuivelvrij
- 50 g hazelnootpasta of praliné
- 250 g pure chocolade 70-80% glutenvrij en zuivelvrij
- 50 g hazelnoten fijngehakt
Instructies
Geroosterde hazelnoten
- Verwarm de oven voor op 170 °C. Rooster de hazelnoten 10-12 minuten en laat ze volledig afkoelen.
- Wrijf de afgekoelde hazelnoten tussen je handen om de velletjes te verwijderen. Houd 25 hele hazelnoten apart en hak de rest fijn.
Chocolade-hazelnootganache
- Verwarm de room in een steelpannetje op middelhoog vuur tot hij net begint te borrelen.
- Neem de pan van het vuur, voeg de fijngehakte pure chocolade toe en roer tot een gladde, volledig gesmolten ganache.
- Roer de hazelnootpasta erdoor tot alles goed gemengd is. Zet apart.
Chocolade-hazelnootcoating
- Smelt de chocolade au bain-marie en roer de gehakte hazelnoten erdoor.
Chocoladeballetjes vormen
- Neem een siliconenmal met halve bolletjes van 2-3 cm doorsnede. Vul elk kuiltje voor de helft met lauwwarme ganache en leg een hele of halve hazelnoot in het midden. Zet minstens 15 minuten in de vriezer.
- Druk de bevroren ganache uit de mal en druk twee halve bollen op elkaar tot een balletje van 2-3 cm. Rol het balletje door de fijngehakte geroosterde hazelnoten en druk licht aan. Steek in elk balletje een tandenstoker en zet terug in de koelkast of vriezer.
- Heb je geen siliconenmal met bolletjes? Schep dan ongeveer 1 eetlepel afgekoelde ganache op je handpalm en druk licht plat. Leg een hele hazelnoot in het midden en vouw de ganache eromheen tot een balletje van 2-3 cm. Steek er een tandenstoker in en leg in de koelkast of vriezer.
Coaten, verpakken en bewaren
- Houd het balletje aan het puntje van de tandenstoker vast en doop de koude chocoladeballetjes in de chocolade-hazelnootcoating. Laat enkele seconden uitlekken en laat daarna opstijven in de koelkast.
- Wikkel elk chocolaatje in een stukje goud- of zilverkleurig aluminiumfolie van 8,5 x 8,5 cm en zet het in een klein goudkleurig truffelcupje.
