Droom je van een taart met een strakke aansnijding: luchtige mousse, fruitig hart en een glanzend spiegelglazuur dat perfect blijft zitten? Deze entremets bouw je laag voor laag op, waarbij elke laag zijn eigen rol heeft. Bosbes zorgt voor frisheid, framboos maakt het geheel rond, pure chocolade vormt de basis en witte chocolademousse met vanille brengt alles samen.
Het is echte patisserie, maar met een goede werkwijze blijven de stappen eenvoudig. Dit recept vult de serie glutenvrije taarten aan.
Wat is een glutenvrije vegan entremets?
Een entremets is een taart die is opgebouwd uit verschillende lagen: fruitcompote, mousse, biscuit en soms ganache, afgewerkt met een glanzend spiegelglazuur aan de buitenkant. Deze variant blijft volledig glutenvrij en vegan, met een bosbessencompote, een frambozencrème, een dunne chocoladebiscuit als bodem, een witte chocolademousse met vanille en een spiegelglazuur van zwarte bes.
Dit gebak draait om de balans tussen textuur en smaak. Je proeft iets smeltends en romigs, een krokante laag, een fris fruitig hart en een stevige biscuitbodem die zorgt voor een strakke aansnijding. De insert – alles wat binnenin zit – bestaat uit de bosbessencompote, de frambozencrème en de laag verkruimelde koekjes.
De belangrijkste ingrediënten
Weeg alles tot op de gram nauwkeurig af, dat maakt het verschil tussen een strakke en een mislukte entremets. Dit recept luistert nauw, vooral voor pectine, agar-agar, oventemperatuur en laagdikte.
Gebruik voor de crème havermelk barista, die voller is dan gewone havermelk. Voor de chocoladebiscuit volstaat elke goede glutenvrije bloemmix. Voor vegan witte chocolade is het merk Pascha een goede keuze.
Gebruik voor het fruit fruitpuree van bosbes en zwarte bes voor patisserie, bij voorkeur uit de diepvries en van 100% fruit. Kies een plantaardige slagroom die ook glutenvrij en lactosevrij is, zoals die van Silk.
Het glazuur van zwarte bes wordt gebonden met NH-pectine in plaats van gelatine, zodat de entremets volledig vegan blijft. Houd de decoratie eenvoudig: verse bosbessen, gehalveerde frambozen en munt, speels gerangschikt voor een mooi kleurcontrast.
Techniek en valkuilen om te vermijden
Bij een entremets draait alles om volgorde. Maak eerst de insert, dan de mousse en dan het glazuur, en bouw alles goed gekoeld op. Ook het materiaal doet ertoe: gebruik een iets kleinere ring voor de insert en daarna een siliconen domevorm van minstens 4 cm diep voor de opbouw.
De bosbessencompote
Meng de NH-pectine altijd eerst met de suiker voordat je ze bij het fruit doet. Verwarm de bosbessenpuree met het citroensap tot circa 40 °C – niet warmer in deze fase – en voeg dan het suiker-pectinemengsel toe. Breng daarna aan de kook en klop zo’n 3 minuten onafgebroken door.
Giet de compote nog warm direct in de ring. Laat eerst afkoelen tot kamertemperatuur en zet pas daarna in de vriezer. Wie te vroeg invriest, verstoort het gelijkmatig opstijven van de insert.
De frambozencrème en de krokante laag
Los het zetmeel in de steelpan eerst volledig op voor je gaat koken. Laat op middelhoog vuur al kloppend indikken tot je een strakke, gladde crème hebt. Voeg de plantaardige boter koud toe en wrijf de crème zo nodig door een zeef om klontjes te verwijderen.
Roer er daarna de jam door tot een volkomen gladde crème. Gebruik je de crème niet meteen, dek haar dan af met folie en bewaar in de koelkast. Strijk voor de insert deze crème gelijkmatig uit over de al bevroren bosbessencompote en verdeel de verkruimelde koekjes er gelijkmatig over, zodat er een echte krokante laag ontstaat.
Zet de insert daarna minstens 2 uur terug in de vriezer, tot hij stevig genoeg is om verder op te bouwen. Hij moet stevig aanvoelen en niet doorbuigen als je hem oppakt.
De biscuit en de mousse
Voor de chocoladebiscuit heb je slechts een plak van 1 cm dik nodig. Houd daar rekening mee bij de hoeveelheid die je bereidt, anders houd je veel te veel biscuit over voor deze opbouw.
Maak de mousse in twee stappen: smelt de witte chocolade met de 50 g plantaardige room en spatel daarna de opgeklopte room door dit nog warme mengsel. Belangrijk: is de chocolade te ver afgekoeld, dan laat ze zich minder goed mengen.
Het spiegelglazuur met zwarte bes
Meng ook hier eerst de NH-pectine met de suiker. Verwarm de glucose, de zwartebessenpuree, het water en de room tot circa 40 °C en voeg dan suiker en pectine toe. Verhit het geheel tot 102 °C.
Giet over in een bakje, dek af met folie direct op het oppervlak en zet in de koelkast. Zo voorkom je dat er tijdens het rusten een velletje ontstaat.
De opbouw en het glazuren
Giet de mousse in de siliconenvorm en strijk haar omhoog langs de wanden, zodat de hele binnenkant bedekt is. Druk de bevroren insert erin met de bosbessencompote naar beneden, zonder de bodem van de vorm te raken. De insert moet rondom in mousse gehuld blijven en mag niet direct op de bodem liggen.
Sluit af met de chocoladebiscuit. Vries minstens 12 uur in, het liefst een hele nacht – dat is het veiligst om strak te ontvormen en te glazuren.
Verwarm het zwartebessenglazuur voor gebruik tot circa 50 °C. Ontvorm de nog bevroren entremets, zet hem op een rooster en giet het glazuur erover. Strijk het oppervlak glad met een spatel en schuif een plaat of bord onder het rooster om de druppels op te vangen.
Bewaren
Laat de entremets na het glazuren en decoreren 3 tot 5 uur opstijven in de koelkast. Serveer volledig ontdooid, zodat mousse en insert hun romige, smeltende textuur terug hebben.
Dek de frambozencrème bij tussentijds bewaren af met folie en houd haar koel. Bewaar ook het glazuur na het koken koel, afgedekt met folie direct op het oppervlak. Werk af met verse bosbessen, gehalveerde frambozen en munt in een regelmatig patroon.
Je vindt andere glutenvrije vegan recepten in dezelfde rubriek.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, via zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn YouTube-kanaal.
Ingrediënten
- 250 g bosbessenpuree bij voorkeur van Boiron
- 30 g citroensap
- 3 g NH-pectine
- 60 g suiker
- 250 g barista havermelk glutenvrij
- 50 g suiker
- 33 g maïszetmeel
- 1 g agar-agarpoeder
- 2 g vanillepoeder of vanille-extract
- 20 g plantaardige boter (Violife)
- 70 g frambozenjam vegan, glutenvrij
- 100 g grahamkoekjes glutenvrij, vegan
- 30 g plantaardige boter (Violife) gesmolten
- 50 g plantaardige room glutenvrij, vegan
- 400 g witte chocolade glutenvrij, vegan
- 150 g plantaardige room, opgeklopt glutenvrij, vegan
- 420 g glutenvrije bloemmix voor algemeen gebruik
- 75 g biologische cacaopoeder (Navitas)
- 270 g suiker of bruine suiker
- 22 g bakpoeder
- 12 g zuiveringszout (natriumbicarbonaat)
- 600 g barista havermelk glutenvrij
- 25 g appelciderazijn of witte azijn
- 170 g olijfolie
- 350 g zwartebessenpuree
- 110 g glucosestroop
- 150 g water
- 20 g plantaardige room
- 100 g suiker
- 8 g NH-pectine
Instructies
Bosbessencompote
- Meng de NH-pectine met de suiker.
- Verwarm de bosbessenpuree met het citroensap tot circa 40 °C. Voeg het pectine-suikermengsel toe en breng het al kloppend met een garde aan de kook. Laat circa 3 minuten zachtjes doorkoken.
- Giet het mengsel nog heet direct in de taartring. Gebruik een taartring die iets kleiner is dan de vorm waarin je de entremet opbouwt. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet daarna in de vriezer.
Frambozenbanketbakkersroom
- Doe de havermelk, de suiker, het vanillepoeder, het maïszetmeel en de agar-agar in een steelpan en roer grondig tot alles volledig is opgelost.
- Verwarm op middelhoog vuur en klop voortdurend met een garde tot de room indikt. Neem de pan van het vuur.
- Roer de koude boter erdoor en wrijf de room daarna door een fijne zeef om klontjes te verwijderen. Voeg de frambozenjam toe en roer tot een gladde room. Dek af en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Voorbereiding van de insert
- Strijk de frambozenbanketbakkersroom egaal uit over de bevroren bosbessencompote. Meng de verkruimelde grahamkoekjes met de gesmolten boter en verdeel dit mengsel er gelijkmatig overheen tot een gesloten laag.
- Laat minimaal 2 uur opstijven in de vriezer, tot de insert stevig genoeg is om de entremet op te bouwen.
Chocoladebiscuit
- Bekijk hier het volledige recept voor de veganistische glutenvrije chocoladebiscuit.
- Je hebt slechts één plak biscuit van 1 cm dik nodig, dus pas de hoeveelheden daarop aan.
Witte-chocolademousse
- Smelt de witte chocolade samen met 50 g plantaardige room.
- Klop de 150 g plantaardige room lobbig op en spatel hem door de nog warme gesmolten witte chocolade.
Spiegelglazuur van zwarte bes
- Meng de NH-pectine met de suiker.
- Verwarm de glucosestroop, de zwartebessenpuree, het water en de plantaardige room in een steelpan tot circa 40 °C.
- Voeg het pectine-suikermengsel toe en breng al roerend aan de kook tot 102 °C.
- Giet het glazuur in een schoon bakje en dek direct op het oppervlak af met vershoudfolie. Bewaar in de koelkast.
Opbouw en decoratie van de entremet
- Leg een siliconen domevorm van minstens 4 cm diep klaar. Giet de witte-chocolademousse erin en strijk hem langs de randen omhoog, zodat de binnenkant van de vorm volledig bedekt is.
- Druk de bevroren insert erin met de bosbessencompote naar beneden. Zorg dat de insert de bodem van de siliconenvorm niet raakt.
- Sluit de entremet af met de chocoladebiscuit. Vries minimaal 12 uur, bij voorkeur een hele nacht, in.
- Verwarm het spiegelglazuur van zwarte bes tot circa 50 °C. Ontvorm de bevroren entremet en zet hem op een rooster. Giet het warme glazuur erover en strijk het oppervlak glad met een spatel. Zet een bakplaat of bord onder het rooster om het overtollige glazuur op te vangen.
- Zet de entremet op een taartstandaard. Decoreer met gehalveerde verse bessen en muntblaadjes in een mooi patroon. Bekijk de video voor de details.
- Laat de entremet 3 tot 5 uur zachtjes ontdooien in de koelkast en serveer hem volledig ontdooid.
