Wil je een kerststronk die mooi strak aansnijdt, met volle kastanjecrème en chocolade die mooi donker blijft? Dit recept speelt met twee texturen: een dunne, strak opgerolde cacaobiscuit en twee soorten banketbakkersroom – één met kastanje, één met chocolade.
Aan de buitenkant vormen chocoladestroken de schors: eenvoudig en effectief. Het is een dessert in meerdere onderdelen, maar elk onderdeel is goed te doen als je ze één voor één aanpakt. Dit recept is een aanvulling op de serie glutenvrije patisserie.
Wat is een kastanje-chocolade kerststronk?
Het is een kerststronk van een plak glutenvrije chocoladebiscuit, gevuld met kastanje- en chocoladebanketbakkersroom en afgewerkt met een schors van pure chocolade. Alles is volledig glutenvrij en lactosevrij, bereid met plantaardige melk en plantaardige boter.
Het contrast is precies wat je met Kerstmis zoekt: de cacao in de biscuit, het volle en zachte van kastanje en een chocoladecrème van pure chocolade van 70%, die daardoor niet zwaar valt. De chocoladestroken op de crème geven meteen het typische kerststronk-effect, zonder ingewikkelde ganache.
De belangrijkste ingrediënten
De basis is een plak chocoladebiscuit: een mengsel van glutenvrije meelsoorten (met xanthaangom of psyllium), cacao, amandelmeel, suiker, bakpoeder, haver- of sojamelk en een luchtige meringue. De meringue zorgt voor stevigheid én voldoende souplesse om te rollen zonder dat de biscuit breekt.
Beide crèmes beginnen als dezelfde vanillebanketbakkersroom: plantaardige melk, eidooiers, suiker, maïszetmeel en vanille, met daarna koude plantaardige boter die je buiten het vuur toevoegt. Verdeel de room vervolgens in twee gelijke delen: de ene helft wordt kastanjecrème (met kastanjepuree uit blik), de andere helft chocoladecrème (met pure chocolade van 70%).
Wil je volledig plantaardig werken, dan raadt chef Rommel Reyes aan om de banketbakkersroom te vervangen door vegan banketbakkersroom: maak er gewoon de dubbele hoeveelheid van en gebruik ze precies hetzelfde. Gebruik voor de biscuit een vegan glutenvrije chocoladebiscuit, geschikt voor deze opbouw.
De decoratie is eenvoudigweg gesmolten pure chocolade, dun uitgestreken in stroken op acetaatstroken of – als je die niet hebt – op bakpapier. De kleine rode chocoladepaddenstoeltjes zijn een leuke bonus als je er zin in hebt, maar zeker niet nodig; laat ze gerust weg als je het eenvoudig wilt houden.
Technische tips en valkuilen
Dit recept werkt met metrische gewichten voor een constant resultaat, want bij glutenvrij bakken komt het op de gram aan. Werk je met andere eenheden, gebruik dan een omrekentool en improviseer niet, zeker niet voor de crèmes en de biscuitplak.
Chocoladebiscuitplak
Verwarm de oven voor op 170 °C. Bekleed de bakplaat altijd met bakpapier en strijk het beslag uit tot ongeveer 0,5 cm dikte, zodat je een plak krijgt die snel bakt en zich goed laat rollen.
Meng en zeef eerst alle droge ingrediënten: zo verwijder je klontjes en begin je met een gelijkmatiger beslag. Klop apart de eiwitten met de suiker tot meringue en spatel ze in 3 keer door het beslag, waarbij je zoveel mogelijk lucht behoudt.
Bak 12–15 minuten. Laat de plak daarna afkoelen voor je hem verder gebruikt en snijd dan de droge randen eraf: die scheuren als eerste bij het oprollen. En ja, de plak kan scheuren als je hem zonder vulling oprolt; dat is normaal bij dit soort biscuit. Hij wordt toch met crème bedekt, dus een klein scheurtje is niet erg zolang het geheel goed blijft staan.
Vanillebanketbakkersroom als basis voor twee smaken
Meng eerst ⅓ van de lauwe plantaardige melk met de dooiers, de suiker, de vanille en het maïszetmeel tot een glad mengsel. Giet dit vervolgens bij de rest van de lauwe melk en breng het op laag tot middelhoog vuur al kloppend aan de kook, tot de room indikt.
Voeg buiten het vuur de koude plantaardige boter in blokjes toe. Verdeel daarna in twee gelijke delen: één voor de kastanjecrème en één voor de chocoladecrème.
Giet voor de chocoladecrème de helft van de nog warme banketbakkersroom over de chocolade en klop krachtig tot de chocolade is gesmolten en het mengsel glad is. Gebruik een staafmixer voor een extra gladde crème. Is de crème niet warm genoeg om de chocolade te smelten, smelt de chocolade dan eerst en meng tot een mooie, egale textuur. Dek af met folie direct op de crème en zet minstens 3 uur in de koelkast.
Mix voor de kastanjecrème de kastanjepuree met de andere helft van de banketbakkersroom glad met de staafmixer of in de keukenmachine, tot het mengsel helemaal egaal is. Dek af met folie direct op de crème en zet minstens 3 uur in de koelkast.
Kastanjerol en opbouw
Vorm voor de kern een rol van kastanjecrème door de crème in huishoudfolie te wikkelen tot een cilinder van 23 cm lang en 2,5 cm in doorsnede. Voeg eventueel wat geroosterde, gehakte noten toe voor een krokante bite. Leg de rol in de vriezer, net tot hij stevig genoeg is om verder te verwerken.
Snijd voor het vullen opnieuw de droge randen bij en ga uit van een plak van 28 cm bij 38 cm. Leg hem op bakpapier: dat dient als steun om netjes te rollen. Spuit de kastanje- en chocoladecrème om en om over het hele oppervlak en houd 1 cm vrij aan de randen.
Leg de bevroren kastanjerol op de beginkant. Rol op terwijl je het papier strak houdt om de stronk over de hele lengte te ondersteunen, help met je vingers aan de uiteinden om de eerste vouw aan te zetten en til het papier daarna op en naar voren om het oprollen te begeleiden.
Gebruik het papier ook om zachtjes aan te drukken, zodat de rol strak blijft. Eindig met de naad aan de onderkant.
Zet de opgerolde stronk 30 minuten in de koelkast, met het bakpapier eromheen, zodat hij stevig wordt. Snijd daarna beide uiteinden er netjes af voor een strakke doorsnede en leg de stronk op een schaal. Spuit om en om lijnen kastanje- en chocoladecrème over het hele oppervlak.
Chocoladeschors
De schorsstroken kosten wat tijd, maar de techniek is eenvoudig. Smelt de pure chocolade en strijk ze dun uit op acetaatstroken of bakpapierstroken van 2,5 cm breed en 30 cm lang.
Leg de stroken op een licht gebogen oppervlak (of plat als je dat liever hebt) en laat ze uitharden in de koelkast of op een koele plek. Plak ze na het uitharden op de cremelijnen om de hele stronk te bedekken.
Bestuif vlak voor het serveren of aansnijden met een dun laagje poedersuiker.
Voorbereiding
Wil je vlot kunnen opbouwen, bereid de banketbakkersroom dan de dag ervoor. Hij moet goed koud zijn om hem bij het opbouwen makkelijk te kunnen opspuiten.
Kook je dagelijks glutenvrij, dan vind je hier alles bij elkaar.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, via zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn kanaal op YouTube.
Glutenvrije kerststronk met chocolade en kastanje
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediënten
- 1000 g plantaardige haver- of sojamelk glutenvrij
- 220 g eidooiers
- 150 g suiker
- 80 g maïszetmeel
- 1 peul vanillepeul of vanille-extract
- 50 g plantaardige boter glutenvrij/lactosevrij
- 600 g banketbakkersroom met vanille de helft van het recept
- 160 g pure chocolade 70% lactosevrij/glutenvrij
- 600 g banketbakkersroom met vanille de helft van het recept
- 250 g kastanjepuree uit blik lactosevrij/glutenvrij
- 400 g glutenvrije bloem met xanthaangom of psyllium
- 60 g cacaopoeder
- 160 g amandelmeel
- 260 g suiker
- 30 g bakpoeder
- 560 g haver- of sojamelk glutenvrij
- 100 g zuivelvrije boter glutenvrij
- 250 g eiwitten voor de meringue
- 40 g suiker voor de meringue
- 250 g pure chocolade glutenvrij/lactosevrij
Instructies
Banketbakkersroom met vanille
- Meng 1/3 van de lauwwarme havermelk met de eidooiers, de suiker, de vanille en het maïszetmeel in een kom tot een glad, homogeen mengsel.
- Giet het mengsel bij de rest van de lauwwarme havermelk en verwarm op laag tot middelhoog vuur al kloppend, tot de crème mooi indikt.
- Neem de pan van het vuur en roer de koude blokjes vegan boter erdoor. Verdeel de crème in twee gelijke helften: één helft voor de kastanje-banketbakkersroom en de andere helft voor de chocolade-banketbakkersroom.
Chocolade-banketbakkersroom
- Meng de helft van de warme banketbakkersroom met de chocoladedruppels en klop krachtig tot de chocolade volledig is gesmolten en een zijdezachte chocoladecrème ontstaat. Mix kort met een staafmixer tot de chocolade-banketbakkersroom helemaal glad is.
- Is de banketbakkersroom niet warm genoeg meer, smelt de chocolade dan eerst en roer hem er daarna goed door tot een gladde, glanzende crème.
- Dek af met vershoudfolie en laat minstens drie uur opstijven in de koelkast.
Kastanje-banketbakkersroom
- Pureer de kastanjepuree met de andere helft van de banketbakkersroom met een staafmixer tot een mooie, gladde crème. Dit kan ook in een keukenmachine.
- Schep een deel van de kastanjecrème op vershoudfolie en rol tot een strakke cilinder van 23 cm lang en 2,5 cm doorsnee. Voeg naar wens gehakte geroosterde noten toe voor een lekkere crunch.
- Leg de rol in de vriezer tot hij stevig genoeg is om de kerststronk mee op te bouwen. Dek de rest van de kastanjecrème af met vershoudfolie en zet minstens drie uur in de koelkast.
Glutenvrije chocoladebiscuit
- Verwarm de oven voor op 170 °C.
- Meng en zeef alle droge ingrediënten boven een kom.
- Klop de eiwitten met de suiker stijf tot een glanzende meringue en zet apart.
- Voeg de havermelk toe aan de droge ingrediënten en klop met een garde of elektrische mixer tot een glad beslag. Spatel de meringue er in 3 porties voorzichtig door.
- Strijk het beslag ongeveer een halve centimeter dik uit op een met bakpapier beklede bakplaat en bak in 12-15 minuten gaar.
- Laat de biscuitplaat volledig afkoelen en snijd voor gebruik de droge randjes eraf.
Chocoladeboomschors
- Smelt de pure chocolade en strijk hem dun uit op acetaatstroken voor taart of stroken bakpapier van 2,5 cm breed en 30 cm lang.
- Leg de stroken op een licht gebogen of vlak oppervlak en laat de chocolade uitharden in de koelkast of op kamertemperatuur op een koele plek.
Opbouw van de kerststronk
- Snijd de droge randjes van de biscuit bij tot een lap van 28 cm breed en 38 cm lang. Leg de biscuit op bakpapier en spuit om en om toeven kastanje- en chocolade-banketbakkersroom tot het oppervlak bedekt is, met 1 cm marge vrij langs de randen.
- Leg de bevroren kastanjerol op de beginkant van de biscuit.
- Rol de biscuit op terwijl je het papier licht strak houdt om de rol over de hele lengte te ondersteunen en help met je vingers aan de uiteinden om de eerste slag te maken. Til het bakpapier op en rol naar voren, druk zachtjes aan met behulp van het papier voor een strakke rol. Leg de naad naar beneden.
- Zet de opgerolde kerststronk met bakpapier en al 30 minuten in de koelkast.
- Snijd beide uiteinden van de kerststronk recht bij voor een mooie, gelijkmatige aansnijding. Leg de stronk op een taartschaal of bord en spuit afwisselend strepen kastanje- en chocolade-banketbakkersroom tot de hele kerststronk bedekt is.
- Leg de stroken chocoladeschors op de toeven banketbakkersroom tot de kerststronk volledig bedekt is. Bestuif vlak voor het serveren of aansnijden met een dun laagje poedersuiker.
