Authentieke yukke don

Een heerlijke Japanse kom warme rijst, belegd met rauw rundvlees op yukke-wijze, knapperige nashi-peer en een zachte, lopende eidooier.

De rijst dampt nog wanneer de plakjes rundvlees erop landen, glanzend van sesamolie en knoflook. Zodra je de eidooier breekt en alles door elkaar mengt, vormt zich in een paar halen met de eetstokjes een romig geheel.

De nashi-peer zorgt tussen twee happen door voor een frisse crunch en tempert de rijke sesamsmaak. Deze kom vraagt geen fornuis, staat in enkele minuten op tafel en is nog sneller verdwenen.

Yukke don, wat is het precies ?

De yukke don is een Japanse rijstkom, belegd met gekruid rauw rundvlees. Yukke is de Japanse uitspraak van het Koreaanse yukhoe, van yuk, vlees, en hoe, rauw; don is een verkorting van donburi, een gevulde rijstkom.

Het vlees wordt met het mes in fijne reepjes gesneden, nooit gemalen, en daarna gemengd met sesamolie, knoflook, honing of suiker en sojasaus. Daarbovenop gaan een rauwe eidooier, nashi-peer in julienne en sesamzaadjes.

De naam kan verwarrend zijn, omdat het gerecht aan beide kanten van de zee bestaat. In Korea wordt yukhoe apart geserveerd of in het midden van een bibimbap ; in Japan werd het eerst een vaste waarde op yakiniku-tafels en later een volwaardige rijstkom. Het beetje gochujang dat je in veel Japanse versies aantreft, is een latere ontlening aan de Koreaanse buur.

Van hofgerecht tot komgerecht uit het belegerde Jinju

Tijdens de Joseon-dynastie werd rundvee vooral ingezet voor het werk op het land en was de slacht streng gereguleerd. Daardoor bleef rauw rundvlees voor lange tijd een gerecht voor het hof en voor welgestelde kringen.

Een kookboek uit het einde van de 19^e eeuw, de Siuijeonseo, beschrijft de methode al nauwkeurig: goed uitgelekt vlees, met de hand in reepjes gesneden en licht op smaak gebracht met bosui, knoflook, peper, honing, pijnboompitten en sesam. Het vlees blijft het middelpunt; de saus ondersteunt alleen.

Deze komversie komt uit Jinju. Volgens de lokale traditie gaat ze terug op de belegeringen van 1592 en 1593, toen vrouwen rijst, groenten en vers gesneden rundvlees in één kom samenbrachten zodat soldaten snel konden eten en weer verder konden. De stad leefde van de veehandel en kende markten voor rundvlees, waardoor het vlees er vers genoeg was om rauw te eten.

Twee historische restaurants in de stad, Cheonhwang Sikdang en Jeil Sikdang, hebben die presentatie behouden: de namul rond de rijst, het rundvlees in het midden, de eidooier erbovenop en pijnboompitten als afwerking.

In Jinju heet het geheel chilbohwaban, het bloemrijke gerecht met zeven schatten, als verwijzing naar de vijf Koreaanse kleuren. Het huisgemaakte bindmiddel is er yeotkojang: gochujang, aangebakken in rundertalg en daarna aangelengd met bouillon. Daarbij serveert men seonjitguk, een soep van rundbloed.

De belangrijkste ingrediënten voor yukke don

Mager rundvlees is het belangrijkste ingrediënt: ossenhaas of bilstuk, ontdaan van vet en vliezen en vervolgens met de hand gesneden. Japanse kortkorrelrijst wordt warm geserveerd, soms gekookt in een lichte runderbouillon : de rijst moet het vlees verwarmen zonder het te garen. De nashi-peer zorgt voor zoete knapperigheid en bevat enzymen die het vlees malser maken; juist dat contrast houdt de kom in balans.

De kruiding blijft bewust eenvoudig. Geroosterde sesamolie zorgt voor glans en een aroma dat vrijkomt zodra het de warme rijst raakt, sojasaus of zout brengt hartigheid, honing zorgt voor balans en knoflook, bosui en zwarte peper geven het geheel pit. Een zware saus, te zoet of te pittig, overheerst de smaak van het vlees.

De rauwe eidooier omhult rijst en vlees, terwijl pijnboompitten en geroosterde sesam elke hap afronden met een nootachtige toets. De versie uit Jinju voegt daar namul aan toe: taugé van mungbonen, varen, spinazie en klokjesbloemwortel, fijn gehakt zodat je in elke lepel alles tegelijk meeneemt.

Daar vervangt yeotkojang de gewone gochujang en geeft het de umami een diepte die je in de Japanse versie niet vindt.