Geblancheerde spinazie in een saus van gemalen witte sesam, zoet-zilt en met een subtiel nootachtig aroma.
Een klein schaaltje glanzende spinazie, nog net lauwwarm, en meteen trekt de sesam alle aandacht. De saus van gemalen witte sesam omhult elk blad: zacht, licht zoet en met die toets van geroosterde hazelnoot waar je van blijft opscheppen.
De spinazie blijft lekker stevig, en de saus zakt niet naar de bodem van de kom. Het lijkt een eenvoudig groentebijgerecht, tot je de eerste hap proeft.
Wat is hōrensō gomaae ?
Hōrensō gomaae is geblancheerde spinazie in een saus van witte sesam, op smaak gebracht met sojasaus, suiker, sake en dashi. Sesam voert de boventoon en de saus blijft bewust bescheiden : ze hecht aan de bladeren in plaats van onder in de kom te blijven liggen.
Het gerecht hoort bij de grote Japanse familie van aangemaakte groentegerechten, waarbij de groente wordt gegaard, goed uitgeknepen en vlak voor het serveren met de saus wordt gemengd.
De cruciale stap heet shōyu-arai. Na het blancheren en een eerste keer uitknijpen besprenkel je de spinazie met een beetje sojasaus, waarna je haar nogmaals uitknijpt.
Zo wordt de spinazie alvast op smaak gebracht en verliest ze overtollig vocht, zodat de sesamsaus niet verwatert. De naam zegt de rest : hōrensō betekent spinazie en goma-ae ‘gemengd met sesam’.
De belangrijkste ingrediënten van hōrensō gomaae
Spinazie is de basis van dit gerecht. Blancheer de bladeren net lang genoeg, koel ze meteen af in koud water en knijp ze daarna goed uit, zodat de saus eraan blijft hangen zonder ze zompig te maken. Een beetje zout in het blancheerwater helpt de kleur mooi groen te houden.
De witte sesamzaadjes vormen het hart van de smaak. Rooster ze droog in de pan en maal ze nog lauwwarm in een suribachi, de Japanse vijzel, tot een dikke, licht korrelige pasta die aan de bladeren blijft hangen. Sojasaus speelt twee keer een rol : eerst een scheutje voor de shōyu-arai, daarna in de saus, waar ze voor extra umami zorgt.
Suiker rondt het zoute van de sojasaus af en verzacht het licht bittere van de groente. De sake verfijnt het evenwicht, en de dashi maakt de sesampasta net los genoeg om de spinazie gelijkmatig te omhullen.
Tips voor een geslaagde hōrensō gomaae
Kook de spinazie net gaar: eerst de stelen, daarna pas de bladeren. Koel alles meteen terug in koud water om de kleur vast te zetten. Daarna draait alles om goed uitknijpen, vóór en na de shōyu-arai, zodat de saus niet verdund raakt. Maak de saus met geroosterde sesam die je lauwwarm fijnmaalt en meng de spinazie pas op het laatste moment, zodat de textuur mooi behouden blijft.
Aan tafel is gomaae een klassiek bijgerecht, naast een misosoep, onigiri of teriyaki-kip. Voor een plantaardige versie vervang je de klassieke dashi door een kombu-dashi ; en als het glutenvrij moet, neem je tamari in plaats van sojasaus.
Ingrediënten
- 300 g spinazie
- zout voor het blancheerwater
- sojasaus een beetje, voor de spinazie (shōyu-arai)
Sesamsaus
- 5 eetlepels witte sesamzaadjes
- 1 eetlepel suiker iets minder
- 1.5 eetlepels sojasaus Japans (zoals Kikkoman)
- 1 theelepel saké
- 1 eetlepel dashi
Instructies
Spinazie bereiden
- Breng een grote pan water met zout aan de kook.zout
- Snijd de onderkant van de spinaziestelen kruislings in.300 g spinazie
- Dompel eerst de stelen in het kokende water en voeg daarna de bladeren toe.
- Blancheer tot de spinazie net gaar is en koel hem daarna meteen af in koud water.
- Knijp de spinazie uit om overtollig water te verwijderen.
- Besprenkel de spinazie met een beetje sojasaus en knijp hem daarna opnieuw uit (shōyu-arai).sojasaus
- Snijd de spinazie in stukken van ongeveer 3 cm.
Sesamsaus
- Rooster de sesamzaadjes droog in een pan om overtollig vocht te verwijderen en doe ze, terwijl ze nog warm zijn, in een goed droge vijzel (suribachi).5 eetlepels witte sesamzaadjes
- Maal de sesamzaadjes fijn.
- Voeg suiker, sojasaus, saké en dashi toe en meng tot een gladde saus.1 eetlepel suiker, 1.5 eetlepels sojasaus, 1 theelepel saké, 1 eetlepel dashi
Afwerken
- Meng de spinazie vlak voor het serveren met de sesamsaus.
Notities
- Door het kookwater te zouten, behoudt de spinazie zijn mooie groene kleur.
- Door de stelen kruislings in te snijden en ze vóór de bladeren onder te dompelen, gaart de spinazie gelijkmatig. Door hem daarna meteen in koud water te leggen, blijft de kleur mooi behouden.
- Bij shōyu-arai besprenkel je de geblancheerde spinazie met een beetje sojasaus en knijp je hem daarna uit. Zo breng je de spinazie op smaak en verwijder je tegelijk overtollig water, zodat de sesamsaus niet verwatert.
- Zoals bij veel Japanse groentegerechten meng je de spinazie pas vlak voor het serveren met de saus, zodat het geheel niet te vochtig wordt.
