Corn cheese – Koreaanse maïs met gesmolten kaas

De klassieker uit Koreaanse bars : zoete maïs onder een laag draderige mozzarella, borrelend heet geserveerd in een gloeiendhete pan.

Een zwarte pan wordt sissend aan tafel gezet; de korrels zoete maïs glanzen onder een laag mayonaise en boter, en de goudbruine mozzarella trekt lange draden zodra je er met je eetstokjes in gaat.

Bij Koreaanse corn cheese draait het niet om subtiliteit: het is uitgesproken zoet, romig en boterig. Zo’n hapje waar je met een koud biertje in de hand van blijft eten, zonder ooit echt te stoppen.

Wat is corn cheese ?

In Korea heet het kon-chijeu (콘치즈), eerder een barhapje dan een gratin in westerse stijl. De basis is eenvoudig en modern : ingeblikte zoete maïs, mayonaise, boter, een beetje suiker en mozzarella met een laag vochtgehalte, de bekende Koreaanse « pizza cheese ».

Alles smelt samen tot een romige, draderige textuur die mooi gratineert zonder vloeibaar te worden. Het is een typisch hapje uit de moderne Koreaanse keuken, ontstaan in bars en restaurants, niet in familiekeukens.

Het is niet friszuur en ook niet pikant : geen limoen, geen chilipoeder erover, waardoor de vergelijking met de Mexicaanse elote misleidend is. Corn cheese blijft zacht en melkachtig van smaak, en juist de mozzarella met een laag vochtgehalte houdt alles bij elkaar : verse mozzarella is te vochtig en verpest precies de textuur die het gerecht zo geslaagd maakt.

Hoe corn cheese ontstond

De ingrediënten van corn cheese bereikten Korea in een moeilijke periode. Tijdens en na de Koreaanse Oorlog brachten Amerikaanse voedseloverschotten ingeblikte zoete maïs, smeltkaas, Spam en worstjes op de Koreaanse markt.

Net als budae-jjigae is het gerecht uit die improvisatie voortgekomen, maar het volgde een andere weg : in plaats van in een pittige bouillon te belanden, behielden deze producten hun romige, zoete karakter.

In de jaren negentig, vooral in restaurants met rauwe vis rond Busan, serveerde men « corn butter » als gratis hapje vooraf : zoete maïs gebakken in margarine met een flinke dosis mayonaise, die door de hitte goudbruin werd.

Klanten zagen die gegratineerde bovenlaag aan voor kaas, en bars in de studentenwijk Sinchon in Seoul voegden uiteindelijk echt mozzarella toe om er een anju van te maken, een snack die bij alcohol wordt geserveerd. Al in 1999 legde een kookboek uit hoe je thuis maïs kon gratineren met « pizza cheese ».

De rest is een kwestie van welke kaas beschikbaar was. De opkomst van pizzabezorging en de groei van Koreaanse producenten zoals Imsil Cheese, aan het einde van de jaren negentig, maakten mozzarella met een laag vochtgehalte betaalbaar en makkelijk verkrijgbaar. Deze bijzonder draderige kaas gaf het gerecht zijn huidige vorm : maïs onderin en daarboven een goudbruine, borrelende laag die je met je eetstokjes omhoogtrekt.

De belangrijkste ingrediënten van corn cheese

Alles begint met ingeblikte zoete maïs, de dan-oksusu, met zachte, sappige korrels die het gerecht zijn kenmerkende zoetheid geven. Laat die goed uitlekken, want te veel vocht maakt het mengsel waterig.

Traditionele Koreaanse maïs, de chal-oksusu, is kleveriger en steviger, vraagt om extra suiker en blijft harder onder de tand : dat is niet wat we hier zoeken.

Mayonaise bindt het vocht van de maïs met het melkvet, geeft een vleugje zuur en helpt de bovenkant mooi te kleuren. Ottogi Gold is in Korea de referentie, maar veel koks geven de voorkeur aan Kewpie om zijn rijkdom aan umami. Ongezouten boter heeft de margarine van vroeger verdrongen door zijn rondere smaak, en een beetje suiker, bruine suiker of gezoete gecondenseerde melk zorgt voor het kenmerkende zoet-zoute evenwicht.

Mozzarella met een laag vochtgehalte, de « pizza cheese », is het kenmerkende element : die smelt tot een homogene laag die bij hoge hitte mooi opbolt, terwijl verse mozzarella te veel wei zou loslaten.

Een fijngehakte ui en een paar blokjes rode of groene paprika zorgen voor het aroma en de bite van de restaurantversies. Een snufje glutamaat is optioneel, maar wel handig als je werkt met een wat vlakke westerse mayonaise.

De perfecte partner van soju en bier

Corn cheese hoort eerder bij de drinkcultuur dan bij de dagelijkse maaltijd met rijst en soep. Je vindt het in pojangmacha, bars, restaurants met Koreaanse barbecue en zaken met rauwe vis, soms nog borrelend heet in de pan geserveerd.

Het blust ook de hitte van chili. Het vet uit mozzarella, mayonaise en boter helpt capsaïcine van het gehemelte los te maken, wat verklaart waarom het zo goed past bij erg pittige gerechten zoals dakbal, jjukkumi of Buldak-noedels. Hetzelfde principe verklaart het succes van Buldak carbonara en andere pittige ramen met gesmolten corn cheese erbovenop.