La méthode inratable pour faire ses propres Maki Sushi à la maison, pour des soirées sushis sans limite et à moindre prix
Bonjour bonjour chers lecteurs. Durant longtemps sur le site, n’a existé que ma recette de riz à sushi et vous étiez nombreux à me dire que vous voudriez un article et des instructions dédiés à l’assemblage à proprement dit d’un sushi, ou maki dans ce cas-ci. Légèrement plus complexe qu’un nigiri, ça n’en reste pas moins à la portée de tous
Eh bien, c’est chose faite ! Je vous partage aujourd’hui une recette pour faire vos maki sushi dans le confort de votre maison, et je vais tenter de répondre à toutes les interrogations que j’ai pu voir au cours des années sur le groupe et dans mes mails.
Le maki sushi, qu’est-ce que c’est ?
Cela peut sembler “bête” comme question au premier abord. Après tout, les sushis, tout le monde connait. Ce n’est pas comme si les recettes de cuisine japonaise débarquaient seulement dans nos régions. Au contraire de la cuisine coréenne, par exemple (avec les kimbap)
Au Japon, la nomenclature et les catégorisations c’est leur dada, il n’y a qu’à voir les règles encadrant les donburi pour confirmation. Les sushis ne font évidemment pas exception à cette lubie.
Sushi, c’est le nom qu’on donne à n’importe quel plat réalisé avec du riz vinaigré, mais l’objet de cet article est le maki sushi, ou makizushi qui lui prend effet à partir du moment où le riz est enveloppé et roulé dans la feuille d’algue nori.
Les sortes de maki sushi
Le site justonecookbook (superbe référence pour tout ce qui est japonais) renseigne plusieurs sortes de makis, en fonction de leur diamètre et de leur garniture:
Hosomaki (細巻き) : Rouleaux fins (2.5 cm de diamètre) avec le nori à l’extérieur, contenant 1 ingrédient
Chumaki (中巻き) : Rouleaux moyens (de 2.5 à 4 cm de diamètre) avec le nori à l’extérieur, contenant 2 à 3 ingrédients
Futomaki (太巻き) : Rouleaux épais (de 5 à 6 cm de diamètre) avec le nori à l’extérieur, contenant 4 à 5 ingrédients
Uramaki (裏巻き) : Rouleaux « à l’envers » avec le nori à l’intérieur. C’est dans cette catégorie que rentre le très connu California Roll. Avis à tous les puristes, arrêtez de geindre sur les publications de California rolls en disant que ce ne sont pas des sushis. Les japonais ont même un nom dédié pour.
Temaki (手巻き) : Rouleaux sushi en forme de cône (rouleaux à la main), très simples à réaliser. C’est l’idéal pour des soirées sushis où chacun choisis ses garnitures et plie en direct
De notre côté, aujourd’hui nous réalisons des maki qui se situent entre l’hosomaki et le chumaki
Quel poisson utiliser pour des sushis ?
Les informations présentées ici sont fournies à titre purement informatif et ne remplacent en aucun cas les conseils d’un professionnel. Je ne suis pas un expert en sécurité alimentaire et décline toute responsabilité en cas d’intoxication due à la consommation d’aliments crus ou mal conservés. Pour toute question ou mise à jour concernant la sécurité alimentaire, veuillez vous référer aux sources officielles nationales et locales.
La chaîne du froid
Il est impératif de respecter strictement la chaîne du froid. Après avoir acheté le poisson cru, vous devez aussi vite que possible le mettre au frigo. Si possible, faites un même sachet avec des aliments frais et congelés pour le trajet magasin-maison. Si vous réalisez vos sushis au poisson cru et qu’ils ne sont pas mangé au moment du repas, vous ne pouvez pas les garder pour le lendemain ou pour un prochain repas.
D’autant plus que le riz est souvent tiède/froid, pas 100% froid. C’est ce qui donne le meilleur goût, mais d’un autre côté c’est ce qui va augmenter rapidement la température du poisson et donc, le développement des bactéries. une fois roulés, c’est une course contre la montre qui démarre. D’ailleurs, je ne préconise pas de les rouler longtemps à l’avance.
Le poisson cru aura été utilisé à température ambiante pour rouler les maki, et ensuite il aura été présent à table le temps du repas… à température ambiante. Après ça, c’est niet pour consommer quelques heures plus tard, vous risquez une bonne intoxication alimentaire
Les parasites dans le poisson cru
Les poissons sauvages peuvent contenir des parasites comme les anisakis, responsables de graves troubles digestifs. Ces parasites se détruisent par cuisson ou congélation.
Pour une consommation crue, le poisson sauvage doit être congelé à -20°C pendant 24 heures ou à -35°C pendant 15 heures. Ce traitement n’est pas requis pour les poissons d’élevage agréés ou déjà traités (poisson « sashimi »), mais un contrôle visuel s’impose.
Retenez que le risque chez un poisson d’élevage acheté en supermarché est très faible, mais existant. Si vous en consommez très souvent sans faire attention à la congélation, ce n’est pas une question de “si” mais de “quand”.
Pour approfondir:
- Source officielle européenne concernant l’hygiène des denrées alimentaires
- Source officielle du gouvernement français pour la maîtrise du risque parasitaire dans les poisson
Les ingrédients principaux des Maki Sushi
Le riz: ici, quasi-indispensable, vous aurez besoin de riz japonica, communément appelé “riz à sushi”, “riz pour sushi”. Certains le remplace par du riz bomba ou du riz arborio mais je n’ai personnellement jamais testé. Si vous le faites, n’hésitez pas à me faire un petit mail. En tout cas, de nos jours on trouve des sachets de riz spécial sushis dans la majorité des grandes surface
Le vinaigre de riz: apporte une belle touche acide à l’assaisonnement. Idéalement utilisez une marque japonaise, car les taux d’acidité peuvent varier selon l’origine géographique du vinaigre. Après voilà, faites avec ce que vous trouvez.
Saumon: Prenez du saumon ou n’importe quel autre poisson que vous appréciez (le thon par exemple).
Feuilles de nori: Feuilles d’algues séchées japonaises, indispensable pour un maki traditionnel
Maki Sushi
Matériel
Ingrédients
Pour le maki
- riz à sushis cuit, assaisonné et tiédi/refroidi
- 6 feuilles de nori
- 150 g de Saumon frais
- 2 Avocats
Assaisonnement du riz à sushi
- 152 g de vinaigre de riz
- 6 cuillères à soupe sucre
- 3 cuillères à café sel
Cuisson du riz
- 300 ml eau
- 250 g de riz à sushis poids sec
Procédé
Pour cuire le riz
- Alternative bien meilleure: cuire au cuiseur à riz. Dans ce cas, après la fin de la cuisson ouvrir et mélanger, puis laisser poser 10min avec le couvercle
- Laver le riz 4-5 fois. l'eau doit être presque transparente à la fin250 g de riz à sushis
- Vider l'eau et laisser sécher 1h dans une passoire
- Mettre l’eau et le riz dans une petite casserole. Cuire à feu vif pendant deux minutes300 ml eau
- Mettre au feu le plus bas possible, mettre le couvercle et laisser cuire 10 minutes. N’hésitez pas à bien surveiller les dernières minutes pour éviter de brûler le riz.
- Éteindre le feu et remplacer le couvercle par un torchon. Laisser comme cela 15 minutes.
Pour l’assaisonnement
- Mélanger le vinaigre, le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition152 g de vinaigre de riz, 6 cuillères à soupe sucre, 3 cuillères à café sel
- Une fois que les ingrédients sont parfaitement intégrés, laisser refroidir
- Ajouter au riz chaud peu à peu en goûtant, s'arrêter quand le goût vous convient
Pour avoir rapidement du riz à sushis prêt à l'emploi
- Etaler le riz assaisonné sur une grande assiette et le mettre au frigo.
- Après 10 minutes, retourner tout le riz, remettre 10 minutes
- Répéter jusqu’à tiède/froid. Former vos sushis
Mise en place
- Coupez les feuilles de nori (algue séchée) en deux, en prenant soin de couper le côté le plus long.6 feuilles de nori
- Découpez votre saumon et avocat en longues lamelles150 g de Saumon frais, 2 Avocats
Pour façonner les makis
- Placer une feuille de nori sur votre tapis de bambou, côté brillant vers le bas.
- Étaler uniformément du riz cuit sur le dessus, en laissant environ 2.5 cm non couvert sur un côté du nori. Si ça colle trop, mouillez vos doigtsriz à sushis
- Déposez au centre de cette bande de riz un ruban de garniture composé de saumon et d’avocat. Maintenez la garniture avec vos doigts.
- Saisissez le bord inférieur du tapis de bambou avec vos pouces et, d’un seul geste rapide, enroulez la feuille de nori et le riz par-dessus la garniture, en vous arrêtant juste au bord supérieur du riz (où la bande d’environ 2,5 cm de nori reste visible)
- Sans retirer le tapis, pressez délicatement le rouleau de l’extérieur pour le serrer et lui donner une forme carrée ou arrondie
- Soulevez ensuite le tapis et faites faire un tour supplémentaire au rouleau pour sceller le bord supérieur de la feuille de nori (que vous pouvez humidifier légèrement si besoin)
- Pour couper, utilisez un couteau bien aiguisé et légèrement humidifié pour découper chaque rouleau en tronçons réguliers d’environ 2 à 3 cm.
