Le terme “saucisse chinoise” désigne une variété de saucisses originaires de Chine, chacune étant spécifique à une région. La plus célèbre est la saucisse cantonaise, connue sous le nom de lap cheong ou lap chong (臘腸), signifiant littéralement “intestin farci d’hiver” ou “intestin ciré” en cantonais.
Devenue emblématique, cette appellation “lap cheong” s’est étendue pour englober non seulement les différentes saucisses chinoises mais aussi celles d’autres pays asiatiques. Cet article se focalise sur le lap cheong original, à savoir la saucisse cantonaise.
Le Lap Cheong, qu’est-ce que c’est exactement ?
Le lap cheong, appelé la chang (腊肠) en chinois simplifié et lap xuong en vietnamien, est une saucisse constituée d’intestins farcis de porc haché, séchés et assaisonnés avec divers condiments tels que du vin shaoxing, du sucre et de la sauce soja, entre autres.
La viande et la graisse de porc sont typiquement hachées et assaisonnées durant les récoltes d’automne, insérées dans les intestins, puis séchées au vent hivernal, résultant en une saucisse ferme, dense et relativement moelleuse, présentant une couleur caractéristique rouge et blanche.
Aujourd’hui, le lap cheong est apprécié dans de nombreux pays asiatiques et occidentaux. Il est également possible de substituer le porc par du poulet ou du bœuf, et d’incorporer différents types de foies dans la recette.
Origines de la saucisse lap xuong
Selon le Qimin Yaoshu, la première encyclopédie agricole chinoise rédigée par Jia Sixie en 544 après J.-C, le lap cheong pourrait avoir vu le jour durant les dynasties Wei et Jin, entre 300 et 500 après J.-C.
À cette époque, la conservation de la viande pour le Nouvel An chinois via la technique de saucissonnage a commencé. Cette méthode a été préservée et continuée par les Chinois au fil des siècles.
En 1894, l’actuelle version cantonaise du lap cheong a été inventée par un propriétaire de restaurant de bouillie cantonaise. Il a innové en farcissant les intestins avec les restes de porc et de foie de porc de son établissement.
Quel goût a le lap cheong ?
Bien que le lap cheong puisse ressembler au salami italien en apparence, il offre une saveur distincte qui varie selon les ingrédients utilisés.
Typiquement, cette saucisse chinoise présente une combinaison de saveurs sucrées et salées, ainsi qu’un parfum agréable de Mei Gui Lu Jiu, un alcool chinois traditionnel élaboré à partir de sorgho et de sirop de rose. Cette eau-de-vie particulière confère au lap cheong son arôme unique et caractéristique.
Comment utiliser la saucisse chinoise en cuisine ?
Le lap cheong est un ingrédient populaire non seulement dans la cuisine chinoise, mais aussi dans les cuisines vietnamienne et thaïlandaise, se déclinant en une multitude de recettes. Vous pouvez le cuire à la vapeur, le sauter, le consommer seul ou accompagné de riz. La graisse de la saucisse confère au riz une texture onctueuse et un goût savoureux, tout en apportant une douceur agréable.
Il est aussi possible d’intégrer le lap cheong dans divers plats tels que le riz sauté, les nouilles, les soupes ou les plats sautés. Pour des idées, consultez mes recettes de riz aux saucisses chinoises à la vapeur ou de riz sauté à la saucisse chinoise. On l’utilisera aussi évidemment dans le riz cantonais
Le lap cheong trouve également sa place dans certaines recettes de gâteaux de lune et de gâteaux de Pia. N’oubliez pas de bien cuire la saucisse, car la viande utilisée est crue à l’origine.
En Chine, le lap cheong est consommé toute l’année, avec une consommation accrue en février. De nombreux Chinois le considèrent comme un mets essentiel lors de la Fête du Nouvel An chinois.
Où acheter la saucisse chinoise ?
En Occident, le lap cheong est aisément accessible en ligne ou dans les supermarchés asiatiques. On y trouve une grande variété de marques et de saveurs. Parmi les plus populaires, citons les saucisses au Mei Gui Lu et aux cinq-épices de marques telles que You Huy, Hoa Nam, Viet Hung, entre autres.
Pour une expérience authentique, optez pour le Mei Gui Lu (Mai Que Lo en vietnamien), qui offre le goût original de la saucisse. Cependant, si vous le souhaitez, il est tout à fait possible de préparer le lap cheong chez vous.
Comment conserver la saucisse chinoise ?
Qu’il soit fait maison ou acheté en magasin, il est conseillé de conserver le lap cheong au réfrigérateur ou dans le congélateur. Cette méthode de conservation préserve la qualité de la saucisse pour une durée allant de 3 mois à un an. Cependant, il est toujours préférable de consommer la saucisse avant la date d’expiration indiquée sur l’emballage.
Par quoi remplacer la saucisse chinoise ?
C’est assez difficile de la substituer car elle a un goût très spécifique. La meilleure alternative reste de découper et mariner avec un mélange de 5 épices, sucre et vin shaoxing un saucisson mi-mou comme le fuet, ou les “pipes ardennaises” pour les belges
