여름 바비큐를 더욱 즐겁게 해 줄 정통 튀니지 메르게즈 레시피예요.
숯불 위에서 지글지글 익는 메르게즈 냄새만으로도 모두가 바비큐 그릴 주변에 모여들어요. 저자 세르 코스의 어머니에게서 전해 내려온 이 전통 샤퀴트리 레시피로 하리사의 매콤함과 펜넬의 향이 어우러진 소시지를 만들 수 있어요. 금세 동이 나니 넉넉히 준비하세요.
메르게즈란?
메르게즈는 북아프리카에서 유래한 매콤한 소시지로, 튀니지와 알제리, 모로코에서 무척 인기가 많아요. 전통적으로 양고기나 소고기로 만들며, 양념은 지역과 집안의 조리법에 따라 달라져요.
이름은 ‘소시지’를 뜻하는 베르베르어 ‘아메르가즈’에서 유래한 것으로 추정돼요.
하리사와 펜넬, 튀니지만의 특징
튀니지 메르게즈는 향신료를 아낌없이 넣어 맛이 진한 것이 특징이에요. 붉은 고추로 만든 페이스트인 하리사를 넣는 경우가 많아, 매콤하면서도 깊은 맛이 나요.
곱게 간 펜넬 씨앗도 튀니지식 메르게즈를 대표하는 재료예요. 아니스를 닮은 향이 고기의 진한 풍미와 아주 잘 어울려요.
메르게즈의 주요 재료
이 레시피에서는 기름기 적은 소고기와 지방이 많은 어린 양고기를 같은 비율로 섞어 부드러운 식감과 진한 풍미를 살려요. 이렇게 섞은 고기는 가느다란 양 창자에 채워 넣어요.
고기에 하리사, 맵지 않은 파프리카 가루, 후추, 곱게 간 펜넬 씨앗을 넣고 올리브유를 조금 더해 섞어요. 세르블라나 포트 와인 부댕 블랑과는 달리, 이 레시피는 아주 강렬한 맛을 내는 것이 목표예요. 그래도 양념의 양은 취향에 맞게 조절하세요.
메르게즈를 맛있게 만드는 요령
향신료가 고기에 고루 퍼지도록 잘 섞어 주세요. 그런 다음 창자에 채워 넣기 전에 냉장고에서 하룻밤 숙성하세요. 맛과 향이 어우러지며 한층 진해져요.
창자에 고기를 채운 메르게즈는 조리하기 전에 냉장고에 36시간 매달아 두세요. 이렇게 말리면 소시지가 탄탄해지고 모양도 잘 잡혀요.
메르게즈는 역시 바비큐 그릴에 굽는 것이 가장 좋아요. 센 불에서 겉은 캐러멜화되어 노릇해지고, 속은 부드럽고 촉촉하게 유지돼요.
재료
- 500 그램 기름기 적은 소고기
- 500 그램 지방이 많은 어린 양고기
- 10 그램 소금
- 1 작은술 후춧가루
- 1 큰술 회향씨 가루 양을 두 배로 늘려도 됩니다
- 1 큰술 하리사 가급적 사미아 하리사를 사용하세요(소금기가 더해집니다), 양을 두 배로 늘려도 됩니다
- 3 큰술 올리브유
- 2 큰술 파프리카 가루 순한 맛
- 양 창자 케이싱 22-24
조리 방법
- 소고기와 어린 양고기를 다져 주세요.
- 다진 고기에 소금, 파프리카 가루, 후춧가루, 회향씨 가루, 하리사를 넣고 섞어 주세요.
- 올리브유를 넣고 잘 섞어 주세요.
- 케이싱에 채우기 전에 고기 반죽을 냉장고에서 하룻밤 숙성시켜 주세요.
- 고기 반죽을 양 창자 케이싱에 채워 주세요.
- 메르게즈를 냉장고 안에 매달아 36시간 동안 말려 주세요.
- 메르게즈를 바비큐 그릴이나 프라이팬에 구워 주세요.
