정통 팔라펠

익히지 않은 병아리콩에 신선한 허브와 쿠민을 넣어 튀긴 뒤, 피타 빵에 타히니 소스와 함께 넣어 먹는 팔레스타인식 팔라펠입니다.

토요일 아침, 튀김과 쿠민 향이 커피를 마시기도 전에 식욕을 돋웁니다. 기름에서 막 건져 낸 팔라펠은 뜨겁고, 울퉁불퉁한 겉면을 한입 베어 물면 바삭하게 부서지면서 파슬리와 고수가 가득한 초록빛의 부드러운 속이 드러납니다.

따뜻한 피타 빵에 팔라펠을 넣고 타히니 소스 한 숟가락, 아삭한 채소와 새콤한 피클을 곁들입니다. 첫입부터 놀라게 됩니다. 한 번도 삶지 않은 병아리콩으로 만들었는데 이렇게나 가벼운 식감이라니요.

팔라펠이란 ?

팔라펠은 말린 병아리콩을 하룻밤 불린 다음 익히지 않은 채 양파, 마늘, 이탈리안 파슬리, 신선한 고수, 향신료와 함께 갈아 동그랗게 빚어 튀긴 음식입니다. 반죽은 후무스보다 조금 더 거칠게, 일부러 알갱이가 남도록 만듭니다. 밀가루도 달걀도 넣지 않습니다 : 병아리콩의 생전분이 뜨거운 기름 속에서 반죽을 뭉쳐 줍니다. 재료가 모두 식물성인 요리로, 다른 콩류 레시피와 함께 분류할 수 있습니다.

팔라펠은 아랍어 단어로, 그 어원에는 여전히 여러 설이 있습니다. 콥트어로 ‘ 잠두가 많은 ’이라는 뜻의 파 라 펠에서 왔다는 설도 있고, 아랍어로 잠두를 뜻하는 풀에서 유래했다는 설도 있습니다. 이집트에서는 대체로 타메야라고 부르지만, 알렉산드리아에서는 팔라펠이라는 이름을 그대로 쓰고 있습니다.

이집트의 타메야에서 예루살렘의 노점까지

팔라펠은 원래 이집트에서 쪼개 말린 잠두로 만든 납작한 튀김으로 시작되었습니다. 금식 기간에 고기를 먹지 못하는 콥트교 신자들이 사순절에 먹던 음식이라는 설도 있고, 19세기 말 알렉산드리아에서 탄생했다는 설도 있습니다. 제1차 세계대전 이후에는 레반트 지역으로 전해졌습니다 : 팔레스타인, 레바논, 시리아, 요르단이 여기에 해당합니다.

레반트에서는 잠두보다 병아리콩이 더 흔해서 요리사들이 재료를 바꾸었습니다. 두 가지를 맛보면 차이를 느낄 수 있습니다 : 잠두로 만든 타메야는 식감이 가볍고 속이 선명한 초록색인 반면, 병아리콩 팔라펠은 견과류 같은 고소한 맛이 더 나고 겉면도 더 바삭합니다. 유럽과 아메리카에 널리 자리 잡은 것은 바로 이 병아리콩 팔라펠입니다.

예루살렘 구시가지에서는 팔라펠을 아침 식사로 먹습니다. 상인들은 아침에 팔라펠을 튀겨 노점에서 파는데, 손님이 내고 싶은 금액만큼 종이봉투에 담아 줍니다. 가정에서는 전날 저녁에 병아리콩을 불려 두었다가 주말에 즐겨 만듭니다.

팔라펠의 주요 재료

모든 것의 기본은 말린 병아리콩 250 그램입니다. 하룻밤 불리면 부피가 두세 배로 늘어나는데, 이를 익히지 않고 푸드 프로세서에 넣어 갑니다. 삶은 병아리콩이나 통조림 병아리콩을 쓰면 기름 속에서 반죽이 풀어집니다. 중동 식료품점에서 쪼개 말린 잠두를 구할 수 있다면 병아리콩의 절반까지 잠두로 바꿔도 됩니다.

양파와 마늘은 맛을 내고, 이탈리안 파슬리와 신선한 고수는 속을 초록빛으로 물들입니다. 홍고추나 풋고추를 넣으면 매콤해지지만 생략해도 됩니다. 향신료로는 쿠민 가루(블랙 쿠민과 혼동하지 마세요), 고수씨 가루, 소금이 들어갑니다. 베이킹파우더는 속의 식감을 가볍게 해 주며, 튀기기 직전에 마지막으로 넣습니다.

식탁에서는 각자 피타 빵에 팔라펠, 타히니 소스, 여러 가지 채소와 피클을 채워 먹습니다. 참깨 페이스트로 만든 타히니 소스는 크리미한 질감과 은은한 쌉싸름함을 더해 줍니다. 피클의 새콤함은 튀김의 기름진 맛을 잡아 줍니다.

팔라펠을 맛있게 만드는 조리 요령

반죽이 매끈해지기 전에 푸드 프로세서를 멈춥니다. 알갱이가 남아 있어야 합니다. 그렇지 않으면 팔라펠이 조밀하고 무거운 식감으로 완성됩니다.

팔라펠 전용 스푼이 있으면 반죽을 떠서 바로 기름에 넣습니다. 전용 스푼이 없다면 손으로 호두 크기의 공 모양으로 빚은 뒤 손바닥 사이에서 아주 살짝 눌러 납작하게 만듭니다.

기름을 5~7 센티미터 깊이로 붓고 180 도로 달굽니다. 기름 온도가 떨어지지 않도록 웍에 너무 많이 넣지 말고, 진한 황금빛 갈색이 될 때까지 약 5 분간 튀깁니다.

팔라펠은 기름에서 건져 낸 직후, 겉면이 아직 바삭할 때 먹습니다. 베이킹파우더를 넣지 않은 반죽은 냉장고에서 며칠, 냉동실에서 몇 달간 보관할 수 있습니다 : 베이킹파우더는 튀길 때 넣습니다.