껍질째 익힌 알감자를 살짝 으깬 뒤 올리브유를 둘러 가장자리가 노릇해질 때까지 구워요.

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갈라진 껍질은 포크가 닿으면 바삭하게 부서지고, 틈새마다 올리브유가 반짝이며 따뜻한 감자 속살 위로 소금 알갱이가 녹아들어요. 바타타스 아 무루는 작은 감자를 껍질째 익혀 살짝 으깬 다음 가장자리가 노릇해질 때까지 오븐에 굽는 요리예요. 포르투갈어 이름에는 주먹이라는 뜻이 담겨 있어요. 손으로 한 번 꾹 눌러 감자를 벌려 주기 때문이에요. 구운 그릇 그대로 식탁에 올려 생선이나 고기구이 곁에 내놓아요.

바타타스 아 무루란 ?

알감자를 두 단계에 걸쳐 익히는 요리예요. 먼저 껍질째 통으로 삶거나 찐 다음 으깨어 오븐에 구워요. 이때 힘 조절이 중요해요 : 감자를 완전히 으깨는 것이 아니라 껍질을 터뜨리고 속살을 벌려 주는 정도예요. 알감자 하나하나의 모양은 유지하면서 열이 닿는 면적이 넓어질 만큼만 납작하게 눌러요.

올리브유가 갈라진 틈새로 흘러들어 열을 전달하고 바삭한 겉면을 만들어 줘요 ; 오븐에서 꺼낸 뒤 뿌리는 소금은 뜨거운 껍질에 달라붙어요. 1인분의 열량은 약 197 킬로칼로리이며 소화 가능한 탄수화물 38 그램, 단백질 5 그램, 식이섬유 6 그램이 들어 있어요.

포르투갈의 감자 요리

포르투갈 요리에서 이 감자 요리는 소박한 시골 음식에 속해요 : 재료는 몇 가지뿐이고, 정확한 손동작과 아주 높은 온도로 완성해요. 전통적으로는 라가레이루식 염장 대구나 문어 요리에 곁들여요. 두 요리 모두 올리브유가 주인공인 음식이에요.

닭구이, 뼈 붙은 돼지 등심구이, 오븐에서 갓 꺼낸 생선구이나 바비큐로 구운 고기와도 잘 어울려요. 아삭한 양배추 샐러드나 간단히 익힌 채소를 더하면 산뜻함이 더해져 한 접시의 균형을 잡아 줘요. 소스는 과하지 않게 곁들여 주세요 : 바삭한 겉면과 기름, 소금만으로도 충분히 맛이 나요.

주요 재료

2인분 기준으로 알감자 500 그램을 준비해 주세요. 알감자는 크기가 작은 감자를 말해요 : 샤를로트나 니콜라 품종의 작은 감자도 좋아요. 다만 고르게 익도록 크기가 모두 비슷해야 해요. 단단하고 싹이 나지 않은 감자를 골라 씻고 상한 부분은 제거해 주세요.

나머지는 넉넉히 두른 기름이 해 줘요. 순한 맛의 올리브유를 쓰면 이 요리 특유의 맛이 나고, 아보카도유나 고올레산 해바라기유를 쓰면 같은 역할을 하면서 맛은 좀 더 담백해져요. 갈라진 틈새까지 스며들도록 넉넉하게 부어 주세요.

마무리로 히말라야 핑크 소금이나 켈틱 바다 소금을 넉넉하게 뿌려요. 변화를 주고 싶다면 굵게 부순 건고추 한 큰술로 은은한 매운맛을 더하고, 로즈메리 두 줄기로 기름에 향을 입혀 주세요.

조리 요령과 상차림

알감자는 칼끝이 저항 없이 들어갈 때까지 약 20 분간 삶거나 찌고, 오븐은 240 °C로 예열해 주세요. 물기를 꼼꼼히 뺀 뒤 오븐용 그릇에 겹치지 않게 한 층으로 놓고 주먹, 엄지손가락, 숟가락 뒷면이나 리큐어 잔 바닥으로 살짝 눌러 으깨 주세요. 너무 세게 누르면 조각조각 부서져 오븐에서 쉽게 말라 버려요. 기름을 넉넉하게 두르고 오븐에서 반 시간 동안, 가장자리가 노릇해지고 껍질이 바삭해질 때까지 구워 주세요.

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오븐에서 꺼내자마자 소금을 뿌리고 바로 내주세요. 이때 바삭한 겉면과 부드러운 속살의 대비가 가장 뚜렷해요. 남은 감자는 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 나흘 동안 보관할 수 있어요. 200 °C 오븐에서 10분 정도 데우면 바삭함이 되살아나요 ; 전자레인지에 데우면 겉면이 눅눅해져요.