탄수화물을 줄인 사오토 수프: 향신 재료로 맛을 낸 맑은 닭 육수에 식탁에서 고명을 더하고, 매콤한 케찹 소스로 풍미를 살린 수프입니다.
레몬그라스와 생강이 맑은 육수에 향을 더하고, 짭짤한 돼지비계 튀김인 그라통이 바삭한 식감을 보탭니다. 사오토 수프는 향이 풍부한 닭 육수에 먹기 직전 고명을 넣고 매콤한 케찹 소스를 곁들여 즐기는 요리입니다. 이 레시피는 재료를 따로 내는 방식을 유지하면서 탄수화물을 줄여, 1인분당 순탄수화물이 약 21 g입니다. 제 키토 수프와 샐러드 모음에서도 만나보실 수 있습니다.
사오토 수프란?
사오토 수프는 뼈가 붙은 닭고기로 맑은 육수를 끓인 뒤 식탁에서 고명을 더해 먹는 요리입니다. 갈랑갈, 생강, 레몬그라스, 올스파이스가 육수의 풍미를 잡아주고, 카피르라임 잎과 다운 살람이 향을 완성합니다. 그릇에는 잘게 찢은 닭고기, 달걀, 숙주나물, 잎셀러리를 담습니다.
이 레시피에서는 그라통으로 바삭함을 더합니다. 전통적인 고명인 튀긴 양파, 가는 쌀국수, 가늘게 썬 감자튀김을 대신하는 재료입니다. 마담 자네트 고추 반 개에서 한 개를 넣어 만든 케찹 소스로 먹기 직전에 매운맛과 달콤짭짤한 맛을 조절합니다.
이 레시피의 바탕
사오토는 전통적으로 구성 재료를 따로 내며, 이 응용 레시피도 그 원칙을 따릅니다. 향이 풍부한 맑은 육수 곁에 고명과 알싸한 소스를 따로 놓아 각자 취향대로 한 그릇을 완성할 수 있습니다.
두 가지 변화는 탄수화물 함량을 줄이기 위한 것입니다. 전분 없이 바삭한 그라통이 튀김 고명을 대신하고, 저당 케찹이 달콤짭짤하고 부드러운 풍미를 유지합니다. 탄수화물 부담은 줄이면서도 푸짐함은 그대로 즐길 수 있습니다.
주요 재료
갈비뼈 일부가 붙어 있고 껍질을 벗긴 닭다리 두 개가 육수의 바탕이 됩니다: 살은 촉촉하게 유지되고 뼈는 국물에 깊이를 더하며, 껍질을 제거해 육수를 맑게 만들 수 있습니다. 물 1~1.5 리터로 향과 맛을 우려내고, 분말 육수로 감칠맛을 보강하되 짜지 않도록 주의합니다.
적양파와 마늘이 은은한 단맛과 입체적인 풍미를 내고, 후추 향이 나는 갈랑갈은 알싸한 생강과 어우러지며, 칼집을 낸 레몬그라스는 향유를 내어줍니다. 올스파이스는 매운맛 없이 계피와 정향 향을 더하고, 카피르라임은 감귤 향을, 다운 살람은 특유의 향을 보탭니다. 발효 새우 페이스트인 트라시를 작은 조각으로 넣으면 깊은 바다 풍미가 더해집니다. 트라시에는 갑각류가 들어 있습니다.
소스는 매운맛과 달콤짭짤한 맛을 담당합니다. 저당 케찹이 맛의 균형을 잡아줍니다; 없다면 간장이나 타마리 간장에 캐러멜 향 액상 감미료를 섞어 비슷한 부드러운 풍미를 낼 수 있습니다. 잘게 부순 그라통은 먹기 직전에 넣어 보송하고 짭짤하며 바삭하게 부서지는 식감을 더합니다.
조리 요령과 상차림
재료를 따로 내는 방식이 사오토를 먹는 즐거움을 더해줍니다. 육수는 뜨겁게 내고, 찢은 닭고기, 달걀, 숙주, 셀러리, 그라통은 따로 준비하며, 매운 소스는 조금씩 넣습니다. 무엇이든 더 넣기 전에 육수의 간을 보세요: 분말 육수, 트라시, 간장, 그라통을 넣다 보면 금세 짜질 수 있습니다. 그라통은 반드시 마지막 순간에 넣어야 합니다. 미리 넣으면 눅눅해지고 질겨집니다.
일상에서 키토 요리를 즐기고 싶다면 제 저탄수화물 레시피 모음을 살펴보세요.
숙주나물은 아주 뜨거운 물로 헹구면 아삭함을 유지할 수 있지만, 임산부나 면역력이 저하된 분, 소화기가 예민한 분은 완전히 익혀 드시는 편이 좋습니다. 육수와 닭고기는 빠르게 식히고, 달걀, 숙주, 셀러리, 소스, 그라통은 각각 따로 보관하세요. 그라통은 습기가 없는 곳에 보관합니다. 프랑스에서는 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르라임을 아시아 식료품점에서 구할 수 있으며, 냉동 제품으로 판매되기도 합니다. 다운 살람과 트라시는 인도네시아 식료품점에서, 마담 자네트 고추는 수리남 또는 카리브해 식료품점에서 구할 수 있습니다.
사오토 수프
재료
육수
- 2 갈비뼈 일부가 붙은 닭다리 껍질 제거
- 1~1.5 l 물
- 육수 분말
- 2~3 적양파
- 4 쪽 마늘
- 1 큰 조각 생갈랑갈
- 1 큰 조각 생강 자헤
- 2 줄기 신선한 레몬그라스
- 1 큰술 통 올스파이스
- 4 마크루트 라임 잎 제룩 푸룻
- 4 인도네시아 월계수 잎 다운 살람
- 1 작은 조각 트라시 새우 발효 페이스트
고명
- 4 달걀
- 200 g 돼지 비계 튀김
- 4 줌 숙주나물
- 4 줌 신선한 잎셀러리 잎
소스
- 0.5~1 마담 자네트 고추
- 4 쪽 마늘
- 1 작은 조각 생갈랑갈
- 1 작은 조각 생강
- 6 큰술 케찹 저탄수화물(홈메이드), 또는 캐러멜 향 액상 감미료 4큰술과 간장 또는 타마리 4작은술
조리 방법
육수
- 갈비뼈 일부가 붙은 큰 닭다리 2개를 물 1~1.5리터에 넣습니다. 저는 닭다리가 가장 맛있다고 생각합니다. 뼈에서 좋은 육수도 우러나니까요. 닭다리에 붙은 껍질도 무척 좋아하지만, 수프에 넣으면 기름기가 돌아 느끼해집니다. 따라서 껍질은 제거합니다.2 갈비뼈 일부가 붙은 닭다리, 1~1.5 l 물
- 육수 분말 2~3큰술을 넣습니다.육수 분말
- 양파, 마늘, 생강, 갈랑갈, 레몬그라스, 통 올스파이스를 넣습니다. 원한다면 모두 큼직하게 썰어 넣어도 됩니다(단, 양파와 마늘은 껍질을 벗겨 주세요). 레몬그라스는 세로로 칼집을 내거나 꺾어서 으깹니다.2~3 적양파, 4 쪽 마늘, 1 큰 조각 생갈랑갈, 1 큰 조각 생강, 2 줄기 신선한 레몬그라스, 1 큰술 통 올스파이스, 4 마크루트 라임 잎, 4 인도네시아 월계수 잎, 1 작은 조각 트라시 새우 발효 페이스트
- 육수를 약 한 시간 동안 끓입니다.
- 냄비에서 닭고기를 꺼냅니다. 뼈에서 살을 발라 잠시 따로 둡니다. 수프를 내기까지 남은 시간에 따라 덮어서 실온에 두거나 냉장 보관합니다.
- 뼈를 다시 넣고 원하는 만큼 오래 우려냅니다. 가능하면 밤새 우려내는 것이 좋습니다. 갈비뼈 일부가 붙은 닭다리를 사용하면 뼈와 내장에서 몸에 좋은 성분을 더 많이 우려낼 수 있습니다.
소스
- 마담 자네트 고추 한 개를 찧거나 갑니다.0.5~1 마담 자네트 고추
- 취향에 따라 마늘, 생강, 갈랑갈을 넣고 고추와 함께 찧습니다. 단, 마늘은 먼저 마늘 압착기로 으깨고 생강과 갈랑갈은 강판에 갈아 주세요.4 쪽 마늘, 1 작은 조각 생갈랑갈, 1 작은 조각 생강
- 향이 순한 올리브유나 코코넛 오일을 조금 두르고 잠깐 볶습니다.
- 케찹 간장을 넣습니다. 직접 만든 케찹 간장이 없다면 간장과 감미료 시럽을 사용합니다.6 큰술 케찹
고명
- 달걀 4개를 삶아(8분) 껍질을 벗깁니다.4 달걀
- 숙주나물을 뜨거운 물에 헹구거나 뜨거운 물을 담은 볼에 잠깐 담갔다 꺼냅니다. 물기를 뺍니다.4 줌 숙주나물
- 돼지 비계 튀김을 푸드 프로세서에 넣고 갑니다. 셀러리는 칼이나 가위로 자릅니다. 미리 뼈에서 발라 둔 닭고기와 함께 각 재료를 작은 그릇에 따로 담습니다.200 g 돼지 비계 튀김, 4 줌 신선한 잎셀러리 잎
